导语：拜韩剧所赐，在提起韩国美食时，很多人首先想到泡菜、参鸡汤、烤肉，味道大致不离麻油、大酱与蒜头。先不说高下与否，对于普通民众而言，或许这些从影视剧渗透而来的料理名词和概念，大约算是各国美食中到达率最高的了。

韩国泡菜

　　食物总是最能打动人心的。讲述韩国宫廷御厨养成记的电视剧《大长今》在亚洲的巨大成功，让韩国文化部看到了软实力输出的另一条路。很少见到有哪个国家的民众，至上而下，对于自己的料理有着那么浓重的自信，无论这种信心是否来自于偏执。几年前，韩国一个电视节目在《纽约时报》上刊登了一则广告，标题是：今天午餐吃拌饭如何？广告里面的文字强调了这是一种来自韩国农村的传统食物。历任的韩国政府首脑也是韩国料理不遗余力的推广者。就连总统朴槿惠，你也常可以看到她利用各种机会，比如说送给奥巴马夫妇一本韩国食谱，向外国领导人宣传韩国料理好在哪里。

　　熟悉韩餐的人都知道，满满一桌盘盘碗碗的韩国料理，实际上却可能并没有什么油水，韩国料理的最大特点就是多蔬菜、忌油腻，每入韩国餐厅，刚一落座必定奉上数碟萝卜、豆芽、白菜之类的小咸菜，无一例外是加了些酱、辣椒之类原始调料腌制而成，却是实实在在的食物本味。在韩国菜的官方宣传里，有这样一句标题：“这是饱含心血的美味与风韵。”做菜要付诸出心血，这对烹饪驾轻就熟的国人和坚持流程标准化的欧洲人来说，简直太难想象。由于地缘关系，韩国元远称不上地大物博，有限的海产与牲畜，对原产地的坚持，产出有限的蔬果。难得的是他们却在这有限里做出大文章。那些用各种蔬菜做出的繁复的、造型美观的小碟。即使对这味道不接受的人，也会为他们的这份心意而感动。

　　韩国菜也并非只有一种滋味，从流派上来说，就有首尔料理、京畿料理、江原道料理、全罗道料理、忠清道料理、庆尚道料理、济州岛料理、平安道料理、咸镜道料理、黄海道料理等等。如果笼统地按照形式分，大致可以分成以传统料理为参照对象的高级料理，以及朴素亲民的平民料理。

　　所有的人估计都会对《大长今》里这样的镜头印象深刻，一群妙龄少女把食品原材料切成细丝，粗细长宽一致，整齐摆放在食盒里，韩国宫廷饮食研究院院长韩福丽女士认为，宫廷料理首先体现的是就是诚意和尊重。

　　事实上，宫廷料理只是韩国传统料理的一小部分，对于现如今饮食文化影响最大的，恐怕是祭礼食物。三百五十多年前，位于庆尚北道英阳郡，朝鲜儒学家李时明夫人安东张氏撰写了《饮食知味方》成为最早的韩文菜谱，书里记录了一百四十六种饮食的做法，包括五十一种酒的酿法，其中很大一部分都来源于安东张氏作为宗妇的祭礼准备心得。

　　韩国深受儒家文化影响，祭礼文化沿袭至今。每到祭祖时间，人们都要精心准备丰盛的食物，穿上祭服，祭拜祖先。在过去穷苦的日子里，这些祭祀食品不仅提高了朝鲜民族的健康水平，更实际的，这种极尽心思的虔诚和宗妇之间的较量，极大丰富了菜品的外延。

　　说到平民食物，韩国有句老话是说“泡菜是半个粮食”，在韩国不管你是都敏俊、千颂伊，或者就是普通老百姓，一天三餐很难少了泡菜。泡菜基本上能代表全部韩国菜的精神——用的原料不矜贵却非常讲究，看似容易其实制作过程异常繁琐。

　　许多人总以为只要有蒜和辣椒就能把一棵白菜变成泡菜的味道，其实不然。在韩国有“味都”之称的光州，每年的10月中旬就有专门的泡菜节，其热闹情况，不亚于一个传统节日。主妇们在向阳的空地上比赛制作泡菜。不光是白菜，几乎所有的蔬菜瓜果都能制成泡菜，萝卜片、黄瓜、红萝卜和葱，制作时，食物的每个角度，每一片叶子都要拨开来撒上粗盐，涂上银鱼汁、梨汁、塞上新鲜腌制的虾米酱以及采用其他各种令人眼花缭乱的独家配方，然后放到传统的酱缸里。习习凉风，其风味在大自然的风化中日渐香浓。韩国的主妇们每天都要将酱缸外面擦拭好几次，这样更有利于它们的呼吸，况且主妇们相信诚心诚意会加速酱的发酵。也因为如此，在韩国，每一家自己腌的泡菜都有不同的独特的味道，而每一家的泡菜汁也成为了那一家最为得意的独门调味汁，以至于这家所有其他的菜也都带上了这种泡菜的味道。

　　事实上，韩国菜的好吃正在于其原料的朴素亲民，虽然大多数韩国人并不喜欢承认这点，韩国官方更喜欢把自家的料理往高雅和健康上引，强调天然酵母和酸性物质对人体肠道的作用。其实，健康料理哪国都不缺，韩国菜好吃的地方在于，有些路边小店的韩国菜，村野气息浓重，有时候只有几张炕，却在严冬的深夜带给人救赎般的幸福感。泡菜饼、石锅饭、牛骨头汤、辣炒鱿鱼和五花肉，没有一样是矫揉造作的昂贵食物，让人饱尝到质朴而活泼的人间温暖。

　　不过，在生活非常西化的首尔，让韩国青年忠诚于本国料理并不是一件容易的事，因此，最近几年，创意韩国菜大行其道，当然，无论怎样去做创意，起码食材和口味总还是要保有韩式风味的。韩国是个半岛国家，韩国有着很好的种植大米的地理条件，于是吃米饭一直是韩国的传统。除了米饭之外，高蛋白的牛肉、砂锅蔬菜肉、拌菜、汤、烤物都是韩国的传统食物，美味是自然的，但难免在烹饪工艺上稍显粗糙，为了能在保有食物原始味道的同时，开发出让人耳目一新的新派韩国料理，韩国大厨们从食材、切工、烹饪方式、配菜、摆盘等各个方面入手创新，倒是也有了一番新天地。

　　这些新式餐厅这些餐厅的共同点是标榜“现代韩餐厅”，在餐厅装潢设计上，将韩国的传统风味与现代摩登感结合起来，大厨们多半来自韩国本土，却有着其他许多饮食体系的理论和操作经验。比如“生牛肉沙拉”，在韩国，这是一道很受欢迎的菜。选用的是口感更为鲜嫩的牛小排部位，在切成丁后，用糖、麻油和盐、大蒜、黑胡椒拌过，吃起来，具有甜、咸和麻油的香气。最后，在牛肉上，还会放入一个生的蛋黄，让牛肉的口感更嫩，并去掉牛肉的生腥味。

　　总之，无论新与旧，不变的是韩国人对于自家食物的热爱。即使是一碗辣年糕、一盘炸酱面都能吃得眉飞色舞。用泡菜汁拌剩饭，或者是煮辣泡菜味道的方便面，也是他们的深夜最爱美食。这些来自寒冷北方的食物，打的才是真正的温暖牌，有传统有温度，正是韩国菜的魅力所在。