导语：南园的靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用老母鸡、猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华。汤包的面皮也不容小觑，既要做到皮薄如纸，又要足够柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。(文章来源：财新网)

　　作为一个上海人，对于“汤包”一词的理解或许是充盈着鲜美汤汁的小笼包。但在中国由南至北的绝大多数地区，汤包则另有所指：正如其名字所喻示的，汤包汤包，除了“汤”和“包”之外，便再无其他。

　　汤包是起源于淮扬地区的特色点心，在扬式早茶中时常能见到它的踪影。而随着玉华台、同春园等入驻北京的淮扬菜馆声名大振，汤包在中国北方也同样人气颇高。在唐鲁孙、梁实秋等祖居北平的老饕们的书中，时常能见到他们提起昔日名震京城的玉华台汤包，似乎隐隐有超越原产地淮扬之感。

　　前次去北京时，由于日程所限，每每无缘玉华台，况且据说如今的品质也不比当年。而在上海、南京、扬州等地品尝汤包的经历，亦未能留下深刻的印象，只觉得不如小笼来得细致鲜美。即使是在以汤包闻名的扬州，或许是没有去对店家的缘故，抑或是扬州的汤包技艺确实没落了，仍然始终没能品尝到那足以让众老饕都赞不绝口的美味汤包，着实是心头一大憾事。后来听一位朋友介绍，要想吃到真正好吃的汤包，必须去“中国汤包之乡”靖江才对，于是稍稍作了些功课便直奔靖江。

　靖江的汤包

　　靖江市是泰州市下属的县级市，虽属苏中地区，其实从上海经由江阴大桥过去，也不过2小时左右的车程。靖江人靠水吃水，饮食以江鲜水产为主，除了著名的“长江三鲜”外，个大肉足的长江蟹同样是当地名产，靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。不过，令人担忧的是，随着工业发展、航道开拓、水利活动等造成的自然环境变化，野生江蟹已越来越稀少。假如有一天，驰名中外的靖江汤包却要无奈使用外地品种的螃蟹，实是一件不小的遗憾。

　　始终对玉华台汤包念念不忘的赵珩，在《老饕续笔》中提到了靖江南园宾馆的汤包，赵老评论其为“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”，让我倍加期待，于是我自然将南园宾馆选定为主要目的地。南园宾馆负责汤包的主厨是靖江汤包制作技艺这门非物质文化遗产的传承人，尽管每个靖江人心中都有自己最爱的汤包，但不可否认的是，作为非遗传承人的南园出品的汤包是最具权威性的行业标准。

　　虽说是汤包专门店，每日的出货量足够大，但由于汤包必须现点现蒸、现蒸现吃，所以客人点单后仍然需要等上个十来分钟，店内还挂出了"汤包不等客，客要等汤包"的标语。稍等片刻后，服务员端着盛装着汤包的笼屉上桌，笼盖掀开的刹那，一阵氤氲白雾喷涌而出。当雾气散尽，赫然看见笼屉内码着六个洁白的汤包，随着笼屉上桌的余震而微微颤动，就像白胖子的肥肚腩一样，令人忍俊不禁。每只汤包顶部都有30个以上的小褶，层层叠叠却不会繁冗；透过轻薄如纸的面皮，似乎能看到内里的馅料。这些都是面点师高超技艺的体现，据说要捏制出一个合格的汤包，不花上几年的工夫可无法练就。

　　品尝汤包的口诀是“轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤”，如今这口诀已然扩展到小笼领域，但最恰当仍是应用于汤包上。在过去，提汤包是食客必修的一门技术活：必须用三根指尖轻轻撮住汤包上的褶皱，小心翼翼地轻轻提起，再慢慢从笼屉移到碟中食用。或许是由于这手法的技术含量太高，一般食客难以掌握，游客更是无从下手，如今的靖江汤包馆都改由戴着一次性手套的服务员代为完成这道工序。不过，可能是现蒸的汤包太烫，或是生怕动作太慢伤及娇嫩的汤包，服务员方用手掌拿捏住汤包就迅速地“丢”到碟中，全无“轻轻提，慢慢移”的淡定从容。奇的是汤包皮子虽薄却韧性十足，即使经历了“轻轻捏，速速丢”，也绝无一只破损。

吃汤包有秘诀

　　如果说移汤包还可由服务员代劳，吃汤包就只能亲力亲为了，而后者的难度丝毫不低于前者。要先用齿尖在皮子上咬开个小口，并迅速接上双唇，吸吮掉鲜美的汤汁。在此过程中，既要小心被汤汁烫伤，也要提防汤汁从其他缺口漏出，这提心吊胆的过程真可说是“步步惊心”。除了食客的自身修为，汤包馆的捏制技术更是至关重要，我们这之前就曾在靖江的另一家知名汤包馆遭遇一场惨祸：咬开小口准备喝汤时，澄黄的汤汁居然从另一个口子漏出，星星点点地溅在衣服上，好一“声东击西”！

　　在克服这一系列的艰难险阻之后，得到的自然就是美味的褒奖了。南园宾馆汤包的品质同我之前曾品尝过的确实大有不同，主要差别有二：一在馅里、二在皮上。先说馅料，南园的靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用老母鸡、猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华。再说皮儿，可别小看了汤包的面皮，既要做到皮薄如纸，又要足够柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不仅是充当一个容器，擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后，佐以姜醋调味也同样美味，绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。

　　靖江蟹黄汤包，看似简单寻常，不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单，导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致，但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上，无法挽回。这也是为何淮扬汤包虽不算是非常稀罕的物事，做得好的却屈指可数的缘故。关于汤包，梁实秋曾说“我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝”；于我看来，其一是过去淮扬私厨喜好炫技的秉性所致；其二是由于有了面皮和姜醋的中和，蟹粉与高汤经蒸制后得以进一步调和，亦不致像纯粹的蟹汤那般腥味浓重；其三，只有费劲心血、克服艰险后，终于品尝到鲜醇的汤汁，才能真正体会到那份被辛劳所升华的美味