导语：“秋尽江南蟹正肥。”如果说早蟹吃的是新，那现在正是大闸蟹最为肥美壮硕的时刻。我们特意从北上广精选了8家餐厅的大闸蟹料理，错过了这两周，或许你又要再等上，一整年。（来源：iTaste周末画报 作者：想吃大闸蟹料理的）
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大闸蟹的波特酒之约
蟹粉鲜竹荪蟹宴，素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。虽说从前菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会，却总有一份“必须要去吃一次”的冲动。在上海外滩华尔道夫酒店里的蔚景阁，来自香港的主厨袁师傅每年都会拿出一些新的蟹粉菜来引诱蠢蠢欲动的人们。在今年的蟹季菜单上，无论是搭配口味清寡的养生佳品竹荪、山瑞裙，还是浓油赤酱的红烧鲜鲍，每天现拆的蟹黄和蟹粉都为菜肴增添了一份季节的味道。
大闸蟹配30年波特酒袁师傅说，好的食材并不需要过多的修饰，他唯一的秘诀是在烹饪蟹粉的时候加入少许的白兰地VSOP。而餐厅也剑走偏锋地推荐用30年的白波特酒来搭配蟹宴菜单。“波特酒和黄酒的味形相似，但口感层次更丰富，薄荷、巧克力的香味让蟹肉的清香得以提升，略甜的口味也能很好地融合丰满的蟹黄，让大闸蟹的鲜美滋味更上一层楼。”
蔚景阁餐厅环境蔚景阁
地址：上海市黄浦区中山东一路2号上海外滩华尔道夫酒店5楼
电话：021-6322 9988
被解构的蟹粉狮子头
蟹粉狮子头说到蟹粉狮子头，江南人自会想到镶嵌或揉捏着蟹粉的大肉丸。而在Hakkasan最新推出的15周年庆Only At系列菜单上，就有一道颇具新意的、被解构了的蟹粉狮子头：乒乓球大小的手工肉丸，经过油炸得到外层香脆而内里酥软的口感，肉丸的底部浸润在一片由蟹黄和蟹粉组成的金黄鲜甜之中。另外，这道菜的妙处还在于狮子头顶部添加的黑松露，将东西方最美的秋季食材放在同一个盘中，食用时服务生会推荐配上一碗丝苗米饭，舀上一勺送入口中， 是穿越了地域界限的时令满足感。
搭配丝苗米饭绝配Hakkasan
地址：上海市黄浦区中山东一路外滩18号5楼
电话：021-6321 5888
功底至深的金包银
蟹粉两面黄在桂花楼吃到这道蟹粉两面黄时，同桌不禁道出“真金白银”这四个字。其实真金白银并不是用来形容这道菜的价格，而是外形——金，是醇厚的蟹膏和蟹黄；白，是鲜嫩的芙蓉蛋；银，则是介于蟹黄和蛋白色泽之间的两面黄。曾经听资深点心师傅说过，两面黄是极其考验功力的一道点心，而拥有26年淮扬料理经验的高师傅所出品的蟹粉两面黄，盘旋交错的面条从里到外都炸至酥松香脆，搭配着浓郁的蟹香，一口一口简直停不下来。
香松菊花蟹盖除了有着扎实幸福感的蟹粉两面黄，香松菊花蟹盖也是高师傅的得意蟹粉菜，他特意将后者作为寻味香格里拉秋冬美食之旅的代表作品巡回杭州、温州、福州三地，并在11月底回归上海。这道菜选用阳澄湖大闸蟹的蟹盖、蟹膏级蟹肉拆成蟹粉，与洋葱及鸡蛋翻炒后，盛入蟹盖后放进烤箱烘烤。上桌前，撒上绵密的面包屑，于中西融合的做法和外形下，是香酥的蟹壳和清甜入味的蟹肉。
桂花楼餐厅环境桂花楼
地址：上海市浦东新区富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼
电话：021-6882 8888
叫板秃黄油捞饭
秃黄油捞饭，来源网络说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。取蟹黄蟹膏，加上熟透的肥膘末，用葱姜爆香，在用黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油、洒上胡椒粉便成。挖一勺金黄油亮的秃黄油，置于米饭之上，让蟹油顺着米饭的空隙渗进，有时候只是一张图片，就足以让人醉生梦死。
蟹粉炒饭如果说能有一碗和秃黄油捞饭媲美的饭食，我想我会把票投给乐新皇朝的蟹粉炒饭。餐厅选取蟹中间最香醇的一块蟹黄和蟹膏，与米饭一同翻炒，并在最后淋上蟹黄蟹粉酱，温润丰腴的口感，令看似家常的炒饭充满着不同层次的蟹香。
乐新皇朝
地址：上海市徐汇区淮海中路999号环贸广场6楼L6-608
电话：021-5425 2035
五维元素的蟹粉蛋
璞本的餐厅环境以传统八大菜系结合新马料理带出现代中餐的多元性，一直是璞本主厨梁子庚所坚持的烹饪理念。开业后首次做蟹宴，除了餐厅的招牌菜印尼蟹系列，也考虑到上海本地客人的口味和吃蟹习惯，加入了大闸蟹的戏份。
蟹粉海胆炖蛋豆腐在一枚可人的蟹粉海胆炖蛋豆腐中，凝聚了主厨的巧思：用海胆、豆浆和鸡蛋做成的炖蛋，在家常炖蛋中增加了咸鲜味和奶香味，但依旧保持着清爽的口感，以衬托出蟹粉的鲜甜；表面上看似鱼子酱的珠粒，实则由老陈醋制成，入口时在唇齿间的爆破感，搭配着其他的元素，组成甜、咸、鲜、酸的多元层次和悠长的回味，令人叫绝。
除了大闸蟹料理，璞本的其他蟹类菜肴也做得不错璞本by Jereme Leung
地址：上海市黄浦区外马路579号沃弗仓库2号库5楼
电话：021-6339 1188
将传统的上佳食材发挥到极致
蟹粉狮子头扬州产的螃蟹自古就是宫廷贡品，因此淮扬府自然是在高邮湖中选取好蟹，将传统蟹宴发扬光大。在一套全蟹宴菜单之中，大闸蟹横行着走完全程，将各个部位物尽其用：玲珑如意秋蟹冻、清炖蟹粉狮子头到南宋传统名菜蟹酿橙，将大闸蟹做成的历史名肴表现得淋漓尽致。
蟹粉汤包大闸蟹在一年之中的极盛时期由蟹冻开始揭开序幕，藉由清淡的狮子头、蟹柳作为前奏，爽口的蟹酿橙像是一个强音后的休止符，继而大幕揭开，在一品芙蓉焗蟹斗的浓香过后，“最难将息”的秃黄油登场，此时的蟹味也像这盛秋，浓郁至极，挥之不去，而主食之中的蟹粉汤包，吃的过程趣味十足，你我可在今日重拾古意之趣。
淮扬府（全蟹宴需预定）
地址：北京东城区安定门外大街198号
电话：010-6426 5858
创意蟹宴的意境之美
蟹酿橙北京的私厨不算少，但是专业大厨自己做的私厨餐厅并不多见，然而和木私厨正是建立在这样的背景之下，杨大厨之前曾在北京的华彬费尔蒙酒店做了8年的主厨，由于心中对于菜品有非常强的创意念想，因此独立开创了和木私厨，并受到新老食客的热情追捧。
蟹黄粉皮煎元贝在意境浓浓的氛围之中，杨主厨的创意被一道道呈上：杨主厨本是正宗的北京人，因为太喜欢吃大闸蟹，故将全蟹宴的做法融会贯通。除了传统的走位外，其中辣木蟹膏乌鱼蛋银丝面是为其中的一大亮点，寻常的一道菜肴，因为加了辣木，在口味方面增添了颇具现代气息的青草香，而其他的菜品做得也颇有创意。除了传统的蟹宴之外，杨大厨还将大闸蟹与鱼子酱结合，另创了一套鱼子酱大闸蟹菜单。
秃黄油蒸蛋和木The Home（就餐需提前预定）
地址：北京市东城区草厂北巷13号（钟楼后面右侧胡同钟楼）
电话：134-2118-6001
广州的蟹宴担当
蟹粉小笼包在广州宴江南餐厅，每年都会推出多达10种菜式的大闸蟹宴，不禁省去了拆蟹十部曲的繁琐，更将大闸蟹的鲜美与江浙菜的烹饪精华充分融为一体。在广州要吃大闸蟹宴，这里可以说是首选。最受欢迎的自然是蟹粉小笼包。用现拆的大闸蟹蟹粉与肥瘦适中的猪肉做馅，现点现蒸，当热腾腾的小笼包拿上来，外表简朴得来不失诱人，一筷子夹进汤匙里绝对是沉实实的份量，一口咬下来，蟹粉流出又不至烫口的程度，汁膏均匀，鲜美无比。
蟹粉烩豆腐再来一锅金灿灿的蟹粉烩豆腐。蟹粉与豆腐一向是绝配，细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香，味道变得复合，口感滑嫩。其他菜式还有蟹粉烩花胶、蟹粉炒河虾仁、蟹粉粉丝煲，以及点心面食的蟹粉烧卖、蟹粉拌手工面等。吃足这一餐，今年的大闸蟹季方不会辜负。
宴江南（高德店）
地址：广州市天河区花城大道85~87号高德置地（春）广场5楼501号
电话：020-3883 8599
