抛弃速溶 也千万别再喝猫屎咖啡了

2016年08月23日 07:33 新浪时尚 微博
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  导语:“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情”。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁,再用适当的烘焙方法烘焙而成。那么现在让Hey Coffee 创始人 Jennifer以及咖啡文化达人鹿浩青告诉你,什么是好豆子,如何买好豆子。(来源:Enjoy雅趣网) 

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  Enjoy雅趣的 KOL——Hey Coffee 创始人 Jennifer 以及咖啡文化达人鹿浩青作客凤凰FM“馋了”栏目,和大家聊聊,速溶咖啡和猫屎咖啡的那些事儿。

  请一定抛弃速溶,一定一定

  Q:听说速溶咖啡是提取了一些不太好的咖啡豆制成,所以对身体不是特别好。那具体的速溶咖啡的制作工艺,还有它的成分,能不能给我们大家介绍一下?

  J:我们平时所喝的速溶咖啡,最大的一个特点是遇水即溶。但是如果你用真正的咖啡豆来做咖啡的话,是会有咖啡渣剩下的,是不会都化掉的。所以这就凸显出了速溶咖啡里边用的并不是真正的咖啡粉。

速溶咖啡速溶咖啡

  如果你仔细的看一下它的配料表的话,它用的是咖啡提取物。一般来讲,它上面会标有10%的咖啡提取物,其他90%是什么?人工添加剂、调味剂等等。

  由于是人工调的,所以速溶咖啡味道其实挺好——但那并不是真正咖啡的味道。

  L:它里面还有用到植脂末这样不太健康的原料,里面含反式脂肪酸,是氢化油制作的,可能口感上油滑,但是对人体有害。

  Q:但现在速溶咖啡在办公室里是一种风潮,因为方便。

  J:对。但是现在其实有一种速溶咖啡的替代产品,在我们这个咖啡行业里现在已经开始在非常流行了,我不知道有没有人听说过——挂耳咖啡。我们把新鲜的咖啡豆磨成粉,然后装到滤纸包里边,设计两个小耳朵,你可以把它打开之后,把两边的小耳朵挂到杯子上,所以叫挂耳咖啡。然后你直接给它冲水就可以了,这里面绝对是新鲜的咖啡粉。

挂耳咖啡挂耳咖啡

  Q:这跟茶包的原理是不是有点像?

  L:有点像,但是千万不能当茶包似的扔到杯子里去。不过,最近好像也有人发明袋泡咖啡。

  J:对,很多。毕竟说冲有很多人不太懂,像茶包一样泡是最简单最方便的。里面也是新鲜的咖啡粉。当然它的研磨度会跟挂耳咖啡这种冲水的不一样。

袋泡咖啡袋泡咖啡

  无论是挂耳咖啡,还是新出现的袋泡咖啡,都很方便,具有普及性。大家真的一定一定要抛弃速溶。

  不建议在超市买咖啡豆

  Q:除了这些便捷的方法,为了追求风味纯正的咖啡,很多人还是会自己买咖啡豆。那么,平时应该到哪去选购比较好的咖啡豆呢?超市里能买到吗?

  J:超市里能买到,但是不建议大家去超市买。由于超市流通环节非常长,决定了它卖的咖啡是不够新鲜的。

  大家购买时一定注意看生产日期,生产日期(即烘焙好)后的三个月之内,是它的最佳赏味期。

刚烘焙好的咖啡才最香刚烘焙好的咖啡才最香

  不要看它的保质期——因为咖啡豆是一个被干燥的物质,它不会腐烂霉变,但存放久了最大的问题,是风味流失得很快。

  我们喝咖啡,喝的就是它的香。如果风味流失掉的话,喝起来愉悦感就大打折扣。

  Q:那么咖啡产地有什么讲究吗?

  L:那就先说咖啡发现地的咖啡。咖啡最早是在公元六世纪,在非洲的埃塞俄比亚被发现的。

刚摘下的咖啡果实,其实颜色鲜艳似樱桃刚摘下的咖啡果实,其实颜色鲜艳似樱桃

  这里的咖啡豆,它有独特的风味:很强的花香和果酸的味道。如果你去精品咖啡馆不知道点什么的话,如果看到有耶加雪菲这一款咖啡,就可以点一杯。

  J:对,选它肯定没错。耶加雪菲是产地,是埃塞俄比亚的一个小镇。

  L:咖啡豆的命名就是这样。比如一款产品叫埃塞俄比亚耶加雪菲G1。那么埃塞俄比亚是指出产国,耶加雪菲是指产地。而G1是指的这个咖啡豆的等级:G1是等级较高的,也有G2、G3。

  此外,产咖啡比较多的国家还有巴西、印尼、哥伦比亚。越南咖啡豆产量也很大,但主要是品质不那么高的罗布斯塔品种。

  J:咖啡只生长在热带和亚热带的地区,所以你看我国北方是没有的,在我国只有云南在这个带中。

咖啡生产带咖啡生产带

  大体而言,非洲和南美洲产的咖啡比较多,全世界产量第一大国是巴西。但巴西称不上好咖啡的代表。因为好咖啡有一个地理上的要求——高海拔,而巴西大多是平原地区。产量大,但不是最好。

  L:去年好像说巴西减产,会导致全球咖啡的价格都会上升。

  J:可能很多人不知道,咖啡豆是仅次于石油的全球第二大期货交易物,对全球经济有很大影响。

编辑推荐:对这方面感兴趣可以读一下《左手咖啡,右手世界》这本书编辑推荐:对这方面感兴趣可以读一下《左手咖啡,右手世界》这本书

  L:最近有个玩笑是咖啡比油贵。

  J:咖啡比油贵,因为油价大跌。如果大家想挑选好咖啡的话,我总结了一下,就挑一些小而穷的国家。比如,卢旺达、危地马拉,包括哥伦比亚,都是这样。甚至像布隆迪这种,很多人不知道的国家,也产咖啡豆,而且很好。

  原因其实很简单。我们刚提到,高海拔的才是好咖啡。这样的国家大多都是崇山峻岭,交通不发达,所以就比较穷。但是咖啡真的很好。

  Q:那这些精品豆,我们能轻易买到吗?因为运输困难,会特别贵吗?

  J:其实也没有,咖啡贸易已经非常发达和成熟,销售渠道非常多。也不用担心被骗,因为咖啡生豆是期货交易物,能在国际期货交易牌价上看到价格。当然那是大宗商业豆,像星巴克这样的连锁就用那种豆。

星巴克使用的商业豆星巴克使用的商业豆

  一些精品咖啡产量会少些,价格因此贵些,但也没有想象那么贵和不可承担,国内也很多见了。

  Q:我还听说咖啡还分公母,谁能解释一下?

  J:主要是样子上的区别。植物学上来讲,是一种发育畸形。因为咖啡豆是每一颗种子里边包裹着两个对半的椭圆形的种子。所以你打开后,里面应该有两颗种子。但是有一些发育的过程当中,它没有分开。所以这一颗种子里面包裹的就是一粒豆子。

公豆(左)vs 母豆(右)公豆(左)vs 母豆(右)

  经常有人去东南亚,比如印尼旅游,当地人就会推荐你买这个咖啡,说这个是公豆,你们平时喝的都是母豆,所以会卖比较贵。

  但其实两者没有什么区别,大家千万别被忽悠了。严格来讲,反而是一种发育畸形,没长对。

  不过,我们烘焙豆子时,有时会把这种挑出来。因为咖啡烘焙讲究均匀度,而一颗种子里面分两瓣,和一整个,如果混在一起,烘焙时,不太容易均匀受热。

  所以我们会单独把“公豆”挑出来单独烘焙,然后单卖。但无论在风味还是营养价值上,它没有所谓更好。

  别再迷恋猫屎咖啡了

  Q:提到去东南亚旅游的话,还有很多人会买猫屎咖啡。

  L:事实上在咖啡圈子里,非常不建议不推崇喝这种咖啡。有两个因素。

  首先,它之所以贵,因为它最初比较稀有,是由野生的麝香猫在树上吞食成熟的果实,最后经过身体的代谢,排泄出来的粪便里面的咖啡豆。这个收集起来数量很少,所以卖得相当贵。

麝香猫排出的“猫屎咖啡”麝香猫排出的“猫屎咖啡”

  但现在,已经是变成了一种养殖:把麝香猫关在一个笼子里,不停喂食咖啡豆——也不管成熟不成熟。

  当麝香猫已经变成赚钱工具,不仅从动物保护角度很不好,咖啡本身品质也不行。

  这也就是我们不建议去喝的第二点,其实猫屎咖啡的风味,根本比不上普通精品咖啡的风味。

  J:而且,很多你买到的都是假的,即使是真的,也都是利益驱动下,人工养殖的。

  实际上,人工养殖就会导致麝香猫就营养不均衡——它本身是个杂食动物,并不只吃咖啡果,而常年逼它只吃咖啡种子的话,它就会营养不均衡,会生病。

麝香猫麝香猫

  本来天然的麝香猫吃了这个种子之后,为什么风味独特呢?是因为它体内有一种特殊的发酵酶,经过酶的发酵,风味会不一样。但是现在如果生病的话,它体内一定会有不好的东西。

  所以,真的不建议大家喝猫屎咖啡。而如果你有钱任性,想喝珍稀咖啡豆的话,其实正宗的蓝山咖啡是非常贵的。

蓝山山脉位于牙买加东部蓝山山脉位于牙买加东部
蓝山风光蓝山风光

  蓝山山脉位于牙买加,海拔超过两千米,气候也特别适合咖啡树生长。蓝山地区生长的咖啡豆颗粒特别饱满,味道非常均衡,同时产量非常稀少。

  还有一个现在非常流行的,巴拿马的瑰夏,非常珍稀。

  L:对,瑰夏在港台地区被称作艺伎,名字很美。因为Geisha在日语里面是和艺伎是同音的。

巴拿马瑰夏咖啡巴拿马瑰夏咖啡

  这是目前可能在咖啡里面是最贵的,也是所谓口味最好的,很多咖啡选手参加比赛都会选用瑰夏去做。

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