那些能吃一个月的神肉
无论“神肉”最后到底是谁胜利，这件事的本质无非出于普通人对上层生活的好奇心。
政治八卦永远比核心事实更具煽动力。一块据说来自非洲神秘的肉、一些模棱两可的细枝末节，唤起了这场持续至今、参与甚众的全民食物大推演。
那些能吃一个月的肉最早有人根据产地提出了比尔通(biltong)说，这种南非人最爱的啤酒伴侣大小包装皆类似于国内的牛肉干，只是制作方法是熏制，超市价不过是几十元一包，按常理讲，这种售价和市场定位，实在不至于让人在吃过数年之后还能念念不忘。
肉的品种也是争议焦点，有人认为是非洲大陆的稀有动物，犀牛、角马或者猴子，鉴于这一家全是北方人，的确没有广东人猎奇的思维和包容的胃，这种意见也慢慢被忽略了。
渐渐地，来自西班牙、昂贵稀有的伊比利亚火腿(Jamon Iberico)赢得了一边倒的舆论胜利，报道里提到的专用木架、生吃熟吃之争都与其相符——关于伊比利亚那些奔跑的猪的所有细节都成了网络热词，西腿市场教育在中国进行了十几年，从来没有像现在这样，民众拥有这种高涨的自发热情与渴望。如果这不是一次网络营销专业人士有意识引导的结果，那么，肯定也是值得反复拆分研究的一个成功案例。
在爱吃的人看来，这个关于食物的话题里，比体量上“能吃上一个月”更值得聊聊的是食物制作过程。欧洲人在农产品上大多有人格偏执倾向，制作伊比利亚这种价格不菲的火腿，原料是欧洲三大名贵猪种之一的伊比利亚猪，它们是欧洲最后出现的野生猪种，俗称黑毛猪。但并非所有黑毛猪都是伊比利亚猪，根据严格的统计，现时全球黑毛猪当中，只有约2.3%拥有百分之百伊比利亚血统，而用来制造伊比利亚火腿的，必须有四分之三纯种血统才能以之命名。伊比利亚猪天生拥有健美细瘦的四肢，肉质紧实遍布油花，加上在专门的牧场放养，牧场生长的橡树、野生豆科植物和菇类为猪提供了天然饲料——专靠食橡子增磅至屠宰重量的Bellota是所有等级的伊比利亚火腿中最为金贵的。
火腿制作最早是出于食物保存的考量，不是美味，而是易于储存。腐败菌的入侵是食物的死敌，在任何国家的食物史里，抗腐化保存方法的演进都是一个很有趣的部分，至于催生了它们在味道上的二次生命则是个意外。在中国，古老的、延长食物寿命的方法包括了腌腊、风干、糟醉和烟熏。在遥远的欧洲，公元五世纪后，罗马帝国的衰亡导致了饮食文明暂时中断，取代烹饪技法的是从修道院传出来的各种食物保存法，包括制作火腿在内的烟熏、用盐腌制猪肉和鱼肉、内脏加工等。
一些偏激的历史学家甚至将火腿和咸肉上升到一个足以影响世界格局的重要位置，在很长的时期内，由于天气条件的限制，欧洲人冬季普遍食物匮乏，牲畜无法过冬必须宰杀，长期依赖盐制腌肉度日难免寡淡，香料对那个时候的欧洲人充满了吸引力，由此间接引发了航海史上的地理大发现。
火腿无疑是腌制加工肉类里最高级的存在。中国也有优质的金华火腿和云腿等等，而且火腿与火腿之间基本不存在地域造成的文化隔阂，无论中腿西腿，制作方法无非四种，Smoked(烟熏)，Cooked(煮制)，Dry Cured (盐腌)和Wet Cured(盐水腌)。有些工序多的还得混着做，先用盐水腌过后再上一层盐，有的则是盐腌之后再烟熏煮熟。所以，要把这块神肉定性为西班牙火腿过于武断了。
意大利也是出产火腿的大国，几个世纪以来，Prosciutto di Parma火腿和Parma火腿——这两个名称均指帕玛火腿，可以互换使用——赢得人们交口赞誉，一直被认为是伊比利亚火腿的最大竞争者。根据法律，这一著名的火腿只能在意大利靠近Parma 地区，土地绵延起伏而落差又不是很大的乡村制作和腌制。
帕玛火腿制作有四个必不可少的要素：首先是一只好猪，猪只从小只喂食制作帕米加诺起司所剩下的乳清，烟熏出来的火腿肉带有一股浓浓起司香气，其次是盐、空气和时间。所有精细的火腿制作都是一个漫长而艰难的过程，经过充分训练的用盐大师，在猪肉上擦抹海盐，然后在80%的湿度下冷冻约一星期，这个阶段的控制必须非常小心，要保证火腿仅仅吸收制作所需的盐分不至于太咸。腌制结束时，做好的火腿由于水分的失去重量减轻四分之一以上，肉质也变得柔嫩起来。
意大利带有原产地保护证明的熏肉及火腿大部分来自意大利中北部，位于波河山谷 ( Pianura-Padana)，这一带也是意大利的农业腹地。对行家来说，更让人神往的则是圣丹尼 (Prosciutto di San Daniele火腿)，它们来自意大利东北部靠近斯洛文尼亚边界的地区。
圣丹尼火腿产区只有大概30多个产商，因量少，很少销售至国外。圣丹尼火腿其实是古时候由凯尔特人发明，当时凯尔特人在这一带的山脚地区打猎为生，需要把大量猎物用盐腌制起来以便长期食用。他们跨越了阿尔卑斯山脉，来到现在的弗留利大区后，将方法传授给了罗马人。
圣丹尼火腿的标志，就是这匾额左下角的SD标志，与帕玛火腿外观的最大区别是圣丹尼火腿必须带有猪脚。火腿质量标准非常严格，买回来的新鲜猪腿需要再挑选才能制成火腿，腿的长短、大小都有严格规定，猪皮外表也不能带有明显伤痕，出现血迹、血管以及出血症状都不符合规定，报废率高达12%-15%，这也是产量稀少的原因之一。
火腿第一步制造过程，是海盐腌制，过程大概需要三个月。腌制结束，火腿需要清洗及擦干，过后用猪油、面粉、海盐、胡椒的混合物涂上，然后进行最重要的风干陈年过程。温暖的亚得里亚海风沿着附近的河流飘往圣丹尼腹地地区，与冷冽的山风混合后产生了这里最佳的气候条件及相对湿度，让火腿陈年。火腿师傅使用牛骨插入火腿肉里，拿出来后闻香味，就能判断火腿的成熟度。
总而言之，各地火腿都有自己的特性。比如，以约克郡白猪搭配橡木烟熏的英国约克火腿(York Ham)，口感偏干咸，充满淡淡果香。来自托斯卡尼亚大区的风干火腿(Prosciutto Toscano)，也是带有DOP保证的，比帕玛火腿更咸，周身涂了一层黑胡椒腌制。美国弗吉尼亚乡村火腿号称猪只都是用花生喂养的，这样在保有火腿天然风味的同时也能意外收获花生的另一重油脂香。各个产地里，意大利和西班牙名气最大，前者用地名来命名火腿，风味精细刻意；后者在名称上强调猪的品种，以自然味道著称，靠着高山风物与广阔牧场，口味粗犷、大而化之。另外，欧洲还有一些脂肪少的火鸡火腿，也受轻食者与回教国家的欢迎。
不单局限于此，长时间保存食物的技法的确是一个值得单列一章的大话题，常被提及的除了火腿，还有熏鱼。苏格兰的熏鱼最有名。当时因为交通运输过程的迟缓，新鲜的鱼类是不准从港口输出只能就地腌制。到了今天，先进的现代工艺减轻了大量的盐分和烟熏时间，当然，现在我们吃烟熏食物，只是纯悴为了它们特有的木烟味和口感。
鱼一定要选用新鲜的，浸过盐水后，鱼便被挂进炉里，滴干水份，直至表面呈亮光色泽。烟熏过程中的烟是从烧烘热透了却没火焰的木屑中产生的，这种主要由水分、火碳和些许固体物质混合的，肉眼不能看见的如雾般的微粒燃升开来，从木屑中散发出来的油不但有防腐的功能，同时也令被熏过的鱼肉富有我们所追寻的独有烟香味。
农产品大国法国也产火腿、香肠和咸肉，比如巴约纳生火腿，但他们保存食物更有名的方法是油封(Confit)——在中国的传统川菜里也能找到对照，将猪肉切块，猪油炸过，放入适量的盐，码入坛底，再将油倒入，密封，能保持经年不坏，芳香浓郁。
Confit原先在中世纪的法国西南部，是指将水果用糖浆或蜂蜜煮过后保存，然后概念逐渐延伸到其它食物及材料。可被confit的食物有很多种，最著名的法式油封鸭(Duck Confit)，调味后浸泡在从鸭肉中榨取出来的油脂内，用文火长时间烹熟后，封存在阴凉处，可保存数月之久。长时间的文火烹饪，让鸭肉组织细嫩酥软，完全不同于高温速成的粗厚肉质，一般来说，保存得当的情况下，封陈时间愈长，风味愈是浓郁。
无论“神肉”最后到底是谁胜利，这件事的本质无非出于普通人对上层生活的好奇心。全世界都一样，以英国为例，退休的皇室厨师总要出本畅销书，据说现代皇室最擅长的便是把无尽奢华和刻意的苦行生活结合在一起，有一本书主要讲了威尔士亲王对平民食品鸡蛋的热爱之情，他喜欢半生不熟恰到好处的蛋，以至于厨师们每天早晨要一共准备7个蛋，就是为了至少其中一个能让王子满意——从这个角度上看，我们能了解到的还是太少。(文/心力)
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