新浪时尚综合 导语：准备纸巾！舌尖2第二集今晚9点在央视综合频道，晚10点在纪录频道播出。厨界如江湖，刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。人刀合一，如同武术。今晚，心传美味，梦回江湖。

《心传》

　　《舌尖上的中国2》共分8集，前七集依次为《脚步》《心传》《时节》《家常》《秘境》《相逢》《三餐》，第八集则为拍摄花絮，每集50分钟。央视相关负责人表示，比起前作，《舌尖上的中国2》在拍摄制作上比第一季更加精致大气，美食范围也更广。今晚，《舌尖上的中国》第二集《心传》将播出。

　　中国传统烹饪在手艺上无比神秘、繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。 《舌尖上的中国2》第二集《心传》，引领我们再次面向民间，寻找那些消失的和即将消失的美味。

陈磊

　　《心传》导演陈磊 来自厨师之家

　　在《舌尖》的背后团队里，陈磊是唯一一个世家，他的父亲就是一名厨师。所以，当总导演把7个主题放在分集导演面前时，陈磊选择了《心传》这一集，“这可能是一个很好的机会，用它来献给我的父亲。”

　　虽然父亲是厨师，但陈磊在拍摄《舌尖2》之前并没有对美食产生特别的兴趣，也不会做菜，不过他笑言，“进组之后，被陈晓卿导演慢慢带得有一点吃货的倾向了。”

　　陈磊告诉记者，最开始进组的时候，分集导演们对美食的了解是参差不齐的，所以陈晓卿总导演亲自上阵给大家普及，还请了诸如沈宏非(《舌尖》2的 总顾问)、赵珩(著有《老饕漫笔》、《老饕续笔》等饮食随笔)等美食顾问，“在一两周之内，每天上午一个下午一个轮番上课，给我们恶补美食知识。”

　　早在2012年底，总导演陈晓卿就开出书单，要求导演们开始做功课了，从各种烹饪史、饮食典籍史到地方美食名录，再到美食家的随笔杂记，甚至还有植物学、生物学书籍，“每个人桌上都堆了几十本书，大家都在用最快的速度吸收，当时觉得脑子都不够用了。”陈磊说。

淮扬菜大师、扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕

　　《心传》里的“刀光剑影”

　　刀功是中式烹饪的核心技艺。有记者在曝光的“舌尖2”第二集《心传》花絮看到，1分多钟的花絮视频中，字幕主题是关于刀功的，从兰花刀法开始，都由淮扬菜大师、扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕操刀展示。

　　花絮由一位老者的琵琶开场，随后出现两位穿深色T恤的大厨在一个院子里的八仙桌前练习片萝卜、切萝卜丝的画面。随后，音乐节奏变快，出现周晓燕切莴苣的画面，同时字幕说明为兰花刀法。周晓燕切好后，竖提着莴苣拉出规则而相连的花纹，呈现网状；然后出现两把不同的厨刀，由周晓燕对鲤鱼进行剔骨，接下来是三套鸭剔骨，再是三鲜脱骨鱼的成品，刀从鱼身中部切开后，里面填充的是肉馅，看起来非常诱人。

　　最后，镜头以三套鸭成品收尾。

　　“这是‘舌尖2’的花絮里首次出现三鲜脱骨鱼和三套鸭的成品。”紧密关注”舌尖2“进展的市民龚先生告诉记者。(文字来源：中国江苏网)

《舌尖2之心传》美食镜头

　　做面高手找了8个月 上海本帮菜上演“黑帮片” 一个菜拍27小时

　　即将在今晚播出的第二集《心传》，讲述的是中国厨艺的口传心授。本集出场的人物既有殿堂级的知名大厨，也有普通山村的挂面师傅。他们不为人知，但高超的手艺令人惊叹。

　　在一段宣传片中，陈磊是这样说的：“你将看到的是一部武侠片，因为厨艺的世界就像武林，有门派宗师，也有山野高手。”

　　那些深藏不露的高手都是怎么找来的呢？

　　对此，陈磊叹道：“没办法，只能苦苦地寻觅。比如说做面高手，我从二月开始调研，直到十月初才找到陕西的一户人家，这期间跑遍了大江南北，看了很多人家，也放弃了很多。”

　　相比较而言，像泰斗宗师级的人物应该好找一些吧？记者问。

　　陈磊说其实也并没有那么容易，因为有名的厨师很多，但是要找到经历和故事契合“心传”这个主题的，就又要做一番筛选，“他们光鲜的、被人熟知的一面肯定不是我们的重点，我们是想表现他们与食物打交道的背后的故事、内心的情感。”

　　一番辛苦后，陈磊找到了一些传奇的人物，其中他最喜欢的一个故事，就是上海本帮菜的“一代宗师”李伯荣。

　　李伯荣出身庖厨世家，是上海“铲刀帮”的传人，解放后在国营饭店掌勺，后来还培养了一大批名厨，桃李满天下，一生经历非常传奇。

　　在了解了李伯荣的经历之后，总导演陈晓卿也非常喜欢这个题材，他要求陈磊拍这一段的时候有一些独特的风格，把这段拍出“黑帮片”感觉。

　　拍摄中，为了引导出这样一个有沉淀的人物，以及家族传奇的感觉，陈磊运用了类似类型电影的叙述手法，“最后呈现出来有一种武侠片的感觉，因为这种风格特别适合用来表现中国烹饪里高深的厨艺。”(文字来源：钱江晚报)

　　陈晓卿透露，分集导演陈磊为了拍摄本帮菜大师李伯荣的“扣三丝”，曾连续工作了27个小时。陈磊介绍，这道菜属于典型的《舌尖》风格，“价格不高——60元，食材普通——鸡脯丝、火腿丝和笋丝，但味道鲜美，而且这道菜特别考验一个厨师的刀工，三种食材质地不同，厨师把这三种食材切成0.5毫米 粗细，需要非常用心。”(文字来源：北京青年报)

　　今晚，吃货们，不见不散！

　　部分文字来源：钱江晚报、北京青年报、中国江苏网