导语：每年五六月份，是欧洲人一年一度的白芦笋季，如果非要类比，大约重视程度不亚于中国人秋季对大闸蟹的执着。

最好的白芦笋

　　欧洲出产的芦笋，大致可以以颜色来分为三种，一种是最常见的青芦笋，矜贵的白芦笋，还有紫芦笋，严格来说，这些芦笋并不属于同一个品种。从种植方法来说，白芦笋显然是最为特殊的，事实上，白芦笋昂贵的售价，有多半拜此所赐。

　　白芦笋的整个生长过程则是不能见光的，生长过程中不断将它埋到沙土里，只要冒出土一点，就马上要培以松软的沙土将其盖住，以实现完全避光，而培土工作须贯穿其整个的生长过程。更夸张的是，连采收都需要在夜间进行，从生长着白芦笋的土垄侧面挖一个洞，用特殊的收割镰刀小心将其铲出来，在社会经济发达、人工成本高昂的欧洲，这样需要人工不停介入的栽培过程，也就注定了白芦笋的身价。这种食材的当造期短得不得了，如果想要吃到新鲜的白芦笋，只有春夏交际时分短短不到两个月时间，其中，又属五月的白芦笋品质最佳。这个时节的白芦笋新鲜饱满，柔嫩细致，咀嚼中有淡淡清香。除了传统的德国、意大利、法国等产地，现在全球有超过10个白芦笋产区，尤其是南半球的秘鲁、智利等地，由于地理位置，这些国家的白芦笋是在北半球的秋天上市，在时令上，可以填补欧洲白芦笋的空白，但是品质却每每有所不及。挑剔的美食家反对这种人工对抗气候的方式，在他们看来，白芦笋就应该是春天的专属。亚洲的日本、台湾及中国大陆现在种植量也不少，多加工成罐头出口，以满足一年里见不到新鲜白芦笋的那10个月里，欧洲人的相相思之情。在技术没有进一步发达的情况下，吃新鲜的白芦笋还是得指望着欧洲。白芦笋的最好产区仍然是在欧洲，包括德国的黑森林州(Black　Forest)、法国的阿尔萨斯省(Al-sace)、意大利的维尼托地区(Vene-to)等等，这些产区的土地肥沃且含有丰富矿物，加上和缓湿润的海风，形成绝佳的白芦笋生长环境，所出产的白芦笋以鲜甜细腻见称，只需以简单的食材配搭，就能凸显其天然的鲜甜味道。德国甚至还有一条巴登寻芦笋之路(Badische　Spargelstrabe)，长约136公里，从世界著名的芦笋之城施维茨茵根(Schwetzingen)开始，经莱林根 (Reilingen)、卡尔斯鲁厄(Karlsruhe)、拉施塔特(Rastatt)一直延伸到施尔茨海姆(Scherzheim)。每年大约从四月中旬开始，人们用铲子把这种深埋沙圭里的白色食物挖出来，收割一直延续到六月二十四日方告结束。最早爱上芦笋的是罗马人，罗马皇帝们为了享受它的新鲜，有专门的车马队负责把泰伯河畔种植的芦笋运往宫中，且在冬天派快马车送到阿尔卑斯山上去冷冻。相传白芦笋是法国路易十四特别钟爱的品种。为了能够随时吃到这种珍贵食材，他还特别搭建了一间温室，耗费大量人力来进行栽种。至于这种食材的烹调方法，有大厨推荐，“品尝鲜嫩的白芦笋有三个重点，一是其纤维的细致度，二是香气，三则是白芦笋天然的鲜甜滋味。”要品到白芦笋的这三个层次，首先要利落，当年奥古斯丁皇帝对于部下行动迅速的指示是：比烹调芦笋还要快——这种娇嫩得像水果的食材并不适合长时间炖煮，也最好不要过多烹调。在德国，为了不辜负白芦笋的美味，人们设计了成套的用具，从削皮的刀，专门的锅、盘，到捆芦笋的绳子，用来把芦笋从锅里夹出来的夹子，沥水的架子，一应俱全。传统上，白芦笋最经典的食法，就是白灼，当然焯水的方法还是有一些讲究的——整枝白芦笋中，又以笋尖的部分最为幼嫩，所以要把白芦笋捆起来，直立着放到水里煮，要用高身锅，让水位刚好淹到笋身1/3为最佳，笋尖则露出水面。捆芦笋时还有一个窍门，一前一后地用一根绳子从芦笋上方绕过去，如一个把手一样。当笋身煮到半熟时，有两种方法，一种是解开捆绑，让笋尖也落入沸水中过水。另一种估计是原教旨主义者想出来的方法，从头到尾都不让芦笋尖沾到水，只利用蒸腾的水蒸气的热量，一点点将芦笋尖蒸熟，到时候整捆从锅里拉出来，这样才能保证笋尖部位的口感，煮出最完美的白芦笋。焯过水的白芦笋完全感觉不到一丝涩味，唇齿之间只留下无尽的鲜甜，仿佛带着大地的气息和阳光的味道，感觉无与伦比。另一种经典的吃法是法式水波蛋配白芦笋，配上荷兰酱(sauce　hollandaise)，再洒上些许意大利帕尔玛干酪(Parmesan　Cheese)，是最能激发和增益白芦笋香味的组合。

　　说起来，荷兰酱真是芦笋季里不可或缺的一款酱汁，它在法国烹饪中很常见，主材料有蛋黄、牛油和柠檬，用来佐配蔬菜和鱼肉。周末吃早午餐时，有道结合英式松饼、烟肉和水波蛋的菜式“班纳迪克蛋”(Eggs　Benedict)，上面浇的一种金黄色温热酱料就是荷兰酱。调制得当的荷兰酱质稠滑顺，有浓浓的牛油香，还带点果酸，与带有一股新鲜泥土味道的白芦笋味道尤其搭。

　　不过，荷兰酱并不是荷兰的食物，而是来自法国。最早的“荷兰式酱汁”是以牛油、面粉、高汤和烹调香草烹制而成，荷兰人到现在仍爱用做法类似的酱汁佐白肉鱼，只不过荷兰人并不称其为荷兰酱，就只是简单明了地叫它为白酱。

　　荷兰的白酱和法国的荷兰酱最大的差别在于蛋黄。白酱用面粉勾芡，口感较黏滞，法国人在十九世纪时，将法式传统蛋黄酱的做法用到这款荷兰式酱汁上，以蛋黄取代面粉，并采用隔水加热的聪明手法，让蛋黄能增添酱汁的稠密和滑顺，却不致因遇高温而凝结成炒蛋。法国人称这种改良过的酱汁依旧称为荷兰酱，或许是为了纪念荷兰人最早发明了白芦笋的种植方法，并将它们搬到餐桌，即便在烹调上毫无天赋，也算是意外地为美食做了一点小小贡献。

　　此外，在法国的餐厅里，还能吃到一道别具特色的白芦笋酥皮盒配白松露牛油，这个同样是不容错过的，与之前略显家常的简单搭配相比，它已经明显多出一分法兰西慢食式的精致与考究——香脆可口的法式酥皮盒子，盛着以香浓的奶油汁和清香的白松露牛油炮制过的白芦笋，白芦笋的鲜甜嫩滑，配上酥皮的焦香酥脆，口感富于变化，味道层次丰富，令人大快朵颐。

　　即使你无法在白芦笋季亲临产区，在国内的很多意大利餐馆里，也能吃到品质上佳的白芦笋，厨师们也发挥所长，决不满足于白芦笋的传统，什么“锅煎大虾和罗勒蒜蓉意面配芦笋和地中海汁”，“鲜芦笋衬芝士”和“鲜带子芦笋汤”都可以一试，赏心悦目的色彩，清脆鲜嫩的口感，无法留住的美好季节，最好的白芦笋自然能帮我们在舌尖记住。

　　Tips:到哪里吃白芦笋

　　1.L’altro 米其林二星名厨

　　PhilippeLeveile主理。以轻柔的餐前小食白芦笋咖啡先为味蕾热身，头盘美食选择有“63°C慢煮日本鸡蛋配白芦笋、烟熏鳗鱼、意大利鱼子及脆米”或以白芦笋及甜酸红洋葱制作的“春日龙虾沙律”。紧接是大厨最拿手的“秘制意大利饭”，以白芦笋及甜味芝士作主角，带出香味浓郁而味道丰富的一道美食；另一道选择是“香脆西班牙黑毛猪面颊配意大利阔面、白芦笋及红牛巴马臣芝士”。主菜美馔可挑选“烩和牛面颊配白芦笋及红酒”，或“板烧地中海鲜鲂配白芦笋、特级橄榄油及辛口马天尼泡沫”。

　　2.北京华彬费尔蒙酒店牛排坊刃扒房

　　这款应季时蔬为主题的五道菜晚餐，定价人民币888元，搭配欧洲进口葡萄酒人民币1,288元。套餐菜品也可以单点，包括油浸芦笋、绿芦笋浓汤、脆皮鸭蛋配猪颈肉及白芦笋、精品双笋配澳洲谷司米隆，还有令人垂涎欲滴的白芦笋风味冰淇淋。(文/心力)