导语：真正的考验才刚刚开始。中辣系里的诸君，才是我国传统重口味地区的看家菜。如果在这片京城的热辣火海里滚过一遍还能全身而退，意味着你到川湘云贵等地区基本可以深入基层苍蝇馆子，不用整日和康师傅们为伴了。(文章来源：热橙网)

三溪青椒鱼

　　三溪青椒鱼

　　出品 花家怡园 价格 88元 重口指数 ★★★

　　三溪青椒鱼是一道地道的江湖菜，是重庆垫江县三溪镇当地渔家的一种传统吃食。花家怡园的大当家花总，在去全国各地遍寻美味的过程中发掘出来，引入花家的食单之中。

　　这道鱼强调略带清香的辣味，其中小米辣、青椒、尖椒和新鲜藤椒的配合相得益彰，其中青椒既是增鲜的辅料，又是可食用的主料。鱼鲜上桌时的造型满眼青葱翠色，闻一下有清香气味，吃一口在辣味中细细咂摸，似乎有一种重回自然怀抱，在青山绿水中撑船赏味的意趣。虽然只是一道价位适中的菜式，但是其制作工序的繁复用心也值得称道，不仅鱼身要改刀、腌浸，就连鱼骨都要单独炖煨入味。这样才能将菜品的整体香氛烘托到淋漓尽致。

　李庄白肉

　　李庄白肉

　　出品 川仁巷 价格 58元 重口指数 ★★★

　　李庄白肉出自四川宜宾一个叫李庄的村落，那里曾是抗战时的四大文化陪都之一。但比梁林主持的建筑研究院更有名的，是那里的优质肉猪，什么约克猪、长白山猪，当地人因地制宜，加上川人好辣的个性味蕾，创造了李庄白肉这道美味。川仁巷这道菜只取一岁小猪的后腿肉，三斤只出一斤，肉片要齐整、肥瘦要适中，第一刀片下之肉还不能要，因此这种猪腿肉片在当地人口中俗称“二刀肉”。取肉焯水、煮熟之后，再以高辣度的小米椒调味，辣味冲口，劲道十足。吃时还有讲究，要用肉片卷起垫在盘中的折耳根，这种空运自四川的特种野菜，有腥鲜的独特风味，如臭豆腐一般，令爱它和恨它的人两立。但是折耳根这种野菜却有独特的下火功效，与白肉、小米辣椒的搭配，使得口感不燥不腻，还有清香味。

水煮鱼

　　水煮鱼

　　出品 眉州东坡 价格 42元/斤(草鱼)重口指数 ★★★

　　水煮鱼是传统川菜中的经典之作，满眼的红油、辣椒、花椒，让嗜辣的食客一瞥之下，就有惊艳的感觉。原本在四川当地，家家做鱼均是水煮，因为老年间家里穷困，吃不起油。当生活水平提高之后，料理鱼的方式便从水滑变为油滑，好处是令鱼片在软嫩之中，更有一分Q弹的口感。

　　在四川当地做水煮鱼，也时常会用老油，节省成本也容易入味。想吃得爽又吃得健康，还得去眉州东坡。为了让头一道炼出的辣油也能达到麻辣鲜香的口味，眉州的用料选择只能是最上品，这也是味道好坏的关键。

　　辣子鸡

　　辣子鸡

　　出品 眉州东坡 价格 45元 重口指数 ★★★

　　在一片红灯之中满世界“找鸡”的趣味性，去红灯区违法，那就点道辣子鸡吧！您还千万别觉得这是店家的不实惠，用筷子扒拉辣椒的哗哗作响之声，才是吃辣子鸡的绝妙之处。花椒与辣椒的威力，激发出鸡肉最本真的鲜味，肉味与辣味交融于一处，两者都发挥得淋漓尽致，各路食材都不辱使命完成了任务。而为了放心健康，眉州东坡自然是上选。这里坚守传统的同时，还发明了些微创新：在辣子鸡中加入西式薯条，中西混搭，令食客在盘中拣食的过程，拥有更丰富的选择。

串串香

　　串串香

　　出品 李嘉嘉串串香 价格 58元(“猴子锅”)重口指数 ★★★

　　能把人吃得口水与汗水齐飞的美味，还得是串串香了。各种诱人食材串在竹签上，在火红热辣的汤锅里小涮片刻，然后就是甩开膀子撸串吧，吃过后还可以比比谁桌前的签子多。其实这串串香就是麻辣烫的室内版，源自早年间川渝一带船民工人们的最爱。那时清一色是牛油混上几十味调料的红汤辣锅，涮的也都是肺片、肝片、猪皮、腰子之类的下货，口味劲辣鲜香，配上米饭、吃着十足过瘾。至于其他白汤、海鲜汤之类的锅底，以及“高大上”的涮品都是慢慢发展而来的。

　　川妹子李嘉嘉是个狂热的串串香爱好者，在成都追着推车卖串串香小车长大的，口味刁得很，来京后掌勺的店面，味道自然也是地道。招牌的“猴子锅”里，朝天椒不算多，辣味适中却十足过瘾。里面肺片、肝片、猪皮、兔腰子、脑花等等皆是经典涮品，这些食材更容易浸满香辣的汤汁，标配是加了足料的蛋炒饭，吃起来无比过瘾。如果还嫌不够，店内干碟口味劲爆，直接升级重辣。

　原味水煮美蛙

　　原味水煮美蛙

　　出品 三样菜 价格 98元 重口指数 ★★★★

　　整只的大个儿牛蛙，一大盆红艳艳地端上来，顿时感受到了江湖菜的豪气。例牌的丝瓜打底，牛蛙浮面，从四川采购的泡椒还原了自然发酵的酸味，三样菜的这道出品是地道的四川味道，完爆各类主打北京牛蛙的地界。蒜瓣一样的蛙腿肉雪白弹牙，十分嫩滑，由于采用小火慢焖，食材都非常入味，吃下去一口都是辣汁和蛙肉的香气。丝瓜虽不是主打，却深得不吃蛙肉的人的喜爱，比蛙肉更容易入味的它，早就浑身被汁水浸透，咬下一口香辣与咸鲜的味道几乎喷了出来，正是下饭的好菜。

　　贵州酸汤鱼（图案片来源网络）

　　贵州酸汤鱼

　　出品 胡同四十四号厨房 价格 98元/斤(鲇鱼)、148元/斤(黄辣丁) 重口指数 ★★★★

　　关于贵州酸汤鱼的汤底，流传着一个苗岭山头酿酒姑娘的传说。姑娘白天赐给不被中意的求爱者一碗酒，夜里唱着“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。故事听至此，如果你单凭一个“酸”字就跃跃欲试地轻敌，那么冷笑三声退后看笑话的可大有人在。因为贵州酸汤鱼的酸汤种类繁多，其中最为常见的便是辣酸汤。

　　如传说所示，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后逐渐演变。到了胡同四十四号厨房，这个以贵州菜闻名的私房小馆，并没有放大家一马的意思，将酸辣特质发挥到了极致。这里的酸完全来自低温发酵的西红柿汁，汤汁的黏稠也并非勾芡，只取决于发酵米汤的剂量；辣则来自于云贵独有的糟辣椒，需要将红辣椒晾干水分与生姜、大蒜一齐放入木桶中剁碎，再加入少量白酒与食盐入坛密封，是地窖中一年一次的鲜辣，且既辣又酸，入锅中与鱼共煮，辣味入定，只待过瘾。