导语：来自丹麦的Noma餐厅关张了自己在哥本哈根的店，来到日本发展，和之前走的简朴自然主义路线不同，他们把店开在了高级的东京文华东方酒店里。 

NOMA大厨

　　虽然很多人在In- stagram上怀念老店，开在一个老渔市里，店里面也很随意，粗糙的天花板、粉刷不均匀的墙壁、大咧咧的木头缝隙和再普通不过的桌椅，透过窗户就可以看 到附近的港口和慢悠悠钓鱼的人。但显而易见，新店更符合东京的城市特质，也更配得上“世界第一”的名头。

　　说Noma是世界排名第一的餐厅是有根据的。在英国《餐厅》杂志2014年全球50大餐厅排行榜里，这是英国美食界少有的极具公信力的发言机会，Noma重回了冠军宝座，并且创下了在这个榜单上4次夺魁的纪录。

　　这家新店面积只能算中等，不过这个等级的餐厅没有特别大的，餐厅可以同时容纳50位客人。只是，听到消息蜂拥而来在餐厅外排号的据说有6万人，这么算起来，就算是每天都营业，要把这些人消化完毕差不多就要两年时间。

　　有个中国人很幸运地在6万个人中排在前列，成为提前尝鲜的一员，他之后在微博上发布的照片让这个本来已经非常火的餐厅以另一种被吐槽的方式在普通人 中扬名。看看这顿午餐费用将近400美元，晚餐套餐1500美元（包括2人用餐和一晚住宿费用，不含服务费）的餐都吃了些什么：北海道的虾上布满了长野的 蚂蚁，墨鱼做的soba（荞麦面），要像吃拉面一样响亮地吃掉它们，豆腐和核桃果仁，渍樱花配南瓜，挂了三个月的烤鸭，焦糖红薯和萝卜汤。这正是它饱受争 议的原因，在大众的逻辑里，没有那些可以媲美金子的贵价食材，这些平民餐桌上也能见到的原材料，何德何能登堂入室成为顶级佳肴，受到全世界的追捧？

　　真的是有钱任性吗？因为工作的关系，简简吃过好几家说出来贵得吓死人的米其林餐厅，她对网上的这些评论不置可否，“那句话怎么说来着，必须竭尽全力，才能看起来轻轻松松毫不费力。说的就是这些旁观者和Noma厨师之间的差距。”

　　她举了肥鸭餐厅（Fat　Duck　restaurant）的例子，这家位于英格兰布雷的米其林三星级餐厅，餐馆老板赫斯顿·布鲁曼索 （Heston　Blu-menthal）发明了一种三重烹饪薯条。将切好的土豆条放在水中用文火慢炖至将要松散的状态，然后再放在一台真空设备的网架上 通过真空来控干水分，最后将土豆条用传统的方式油炸两遍。

　　整个过程需要耗费一个小时，而且真空设备的售价高达2000美元。但他们做出来的薯条是世界上最好吃的。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心，真空的作用尤为关键，它能在薯条的表面产生了无数细小裂纹，使薯条炸完之后变得无比松脆。

　　这是一个看待先锋和大众的关系的新角度。Noma餐厅网站上有这样的开场白：为了寻找创新我们的烹调方式，我们从周边挖掘，并深入探讨食材及饮食文化，企图重新发现我们的历史并构建未来。

　　这么大的主题呢，或许主厨雷尼·雷德泽皮（RenéRedzepi）真的没有在说大话，一直以来，北欧菜给人的印象就是单调的土豆和鱼，自从有了Noma，“北欧菜好像一下子有了灵魂”，变得有趣了起来。

　　Noma菜单的制作过程很漫长，每道菜都要花上一到两年研发，最后还不一定上得了。所有厨师都要参与奇思妙想，最后由三个专门的实验厨房里资深专职 的厨师来落实和测试。说说那道“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”里的蚂蚁吧，他们在北欧的时候也用蚂蚁，在那道“塔塔酱丹麦牛肉佐芹菜黑蚂蚁”里。擅用新鲜蚂 蚁显然不是一朝一夕了。2012年，雷尼就用视频展示过他采集食材的方法：把手放在蚂蚁众多的草丛中，让蚂蚁自然地爬上手臂，当手掌已被蚂蚁布满时，再把 这些“可爱”的食材收集到箱子里。他还经常耗时数月跋涉千里在北欧乡下旅行，寻找好的食材，好几次身处零下55度的室外。

　　Noma的另一个特点是讲求原汁原味，不用进口食材，不用工业化食品，有固定合作的小农场，厨师们也要经常参与田野劳作和野生采集，他常使用野生果 酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材——这个主张的背后是本土化和小农经济运动推动的结果，以及厨师不断寻求自我认同的过程。

　　Mugaritz餐厅也是最佳餐厅的常客，这家西班牙餐厅在2014年的榜单里排名第6位。Mugaritz餐厅建在圣塞巴斯蒂安（SanSebastián）的郊外，餐厅很奢侈地拥有一片种植了数百种香菜蔬菜的花园。

　　主厨Andoni　Luis　Aduriz被称为是西班牙第二代名厨里最出色的，不在于他对烹饪技艺的贡献，西班牙已经有了最先进的烹饪理念和技术，Andoni一直在做的是，将技术转移到烹饪文化与精神的探讨中。

　　Andoni为了做一道水煮蛋的菜品，花了2年的时间去研究食物凝结科学（The　Chemistry　Of　Coagula-tion）。为了彻 底了解鹅肝，他又花了两年时间去研究肝脏的脱氧核糖核酸（DNA）理论。而且Andoni作为一个米其林二星大厨，居然还在厨艺学校上课。

　　在Andoni看来，吃是体验自然的方式之一。“你可以感受到奇异的声音、挑衅、不确定性、游戏、记忆、欲望和许多其它的愉快的刺激。我们所有的出品都敬畏着大自然，烹饪不是改变，要顺从季节和土地的更迭和规律，才能激发食材的天性。”他说。

　　他每次被采访都要提到那道叫“花、花、花”的沙拉，沙拉里的花朵全部都是在花园里新鲜采摘的，沙拉的味道自然是最浓郁的。那种充满生命感的味道也许正是Andoni想要表达的吧。

　　在Noma餐厅哥本哈根老店地址的附近，隔壁码头的一艘船上，就是北欧美食实验室（Nordic　Food　Lab）。里面有你能想到的各种各样的 古怪食物，鱼酱（garum）是古罗马人用的调味料，他们从历史书里掘了出来，用发酵的鲱鱼来还原。还有腌豌豆做的斯堪的纳维亚味噌酱，又辛辣又好吃，还 有用日本清酒的方式酿造的荞麦酒，海藻奶酪和海藻冰激凌。

　　这些创意会在什么时候、以怎样的方式出现在餐厅菜单里，没人说得准。但创始人Redzepi一直在做的事显然有了成效，把高级的食物带离沉闷的奢华，变成独具特色且充满诗意的自然主义风味。这是那些Noma存在的意义，也是我们和他们之间的遥远差距。

　　Tips

　　如果你预算充裕，并且充满了好奇心，可以试试以下这些餐厅，了解一下眼界、脑洞齐开的厨师到底怎么想的：1.纽约的Masa餐厅

　　Masa餐厅的人均消费可达400美元以上。和其他一些也是贵得要死的日本餐厅不同的是，他们供应很多非常少见的海鲜品种，像是初鲣、樱鲷赤海胆等 等，这些从世界各地网罗来的珍贵食材，据说是用运送器官的医用装置来运送，以保持新鲜。地 址：TenColumbusCircleNewYork，NY10019

　　2.西班牙的ElCellerdeCanRoca

　　餐厅由Roca三兄弟拥有，他们在餐厅各司其职，大哥Joan负责掌厨，他是90年代采用真空低温烹调法的先锋；二哥Joseph是首席侍酒师；最小的弟 弟是大胆创新的甜品总厨。餐厅的菜式被形容为带有魔法，却不会过度渲染，兼有家庭风味的感性菜式。地 址 ：Can Sunyer48, Girona,Spain

　　3.西班牙的Mugaritz

　　主厨Andoni的菜有技巧有细节，还喜欢说故事。你和他请教圣塞巴斯蒂安为何会成为美食之都？他能给你从西班牙内战讲到到弗朗哥独裁统治再到20世纪 70年代以的新巴斯克菜革命。地址：OtzazuluetaBaserria,Aldu- raAldea20,Errenteria,Gipuzkoa,Spain

　　方也/文