导语：是肉的欲望，是烟的迷香，是烹饪的艺术，让培根这种食物那样令人流连忘返，欲罢不能。在这个世界上，几乎没有什么食物比培根更诱人了。光是闻到那股香味，就仿佛有一种什么神秘的力量牵着你的鼻子，把你勾引到厨房里。鸡蛋、巧克力、蔬菜，或者是其他任何新鲜的美味，都无法与之媲美。(来源：Enjoy雅趣)

　　培根是鲜活的，独一无二，和任何其他食物都不尽相同。甚至于，连素食者都可能被它引诱“破戒”。究竟是什么神秘的魔力让培根这样美味？有没有可能制作出同样口味的素食“替身”呢？

培根

　　在香料化学中，有时候，你只要找到一种分子就能够搞定某种味道了。比如，杏仁味主要靠苯甲醛，香蕉味靠的是乙酸异戊酯，当然啦，真正要100%还原这些风味，还是需要很多其他添加成分的。同样地，也没有办法用一种成分就简单复制培根的风味。不过，它的味道原本就来自于猪肉本身——腌制过的猪肉经过烟熏之后再切成薄片，这就是迷人的培根。

　　食品专家说，猪肉的脂肪被破坏之后产生的味道，是培根风味的主要来源之一。这里说的，可不仅仅是那些白色的油脂而已。肌肉组织的细胞膜里包含脂肪酸，在猪肉熟制的过程中分解，产生大量醛类、呋喃类、酮类等有香味的化合物。这样一来，一些分子本身就带有其自己的口味或者香味–呋喃是甜的，有坚果味，还有焦糖香气，醛类则有一股青草般的香味，酮类是黄油味的——不过，这些化合物的奇妙合体才是关键所在。如果，培根里少了里面任何一种分子化合物，你都会发现味道怪怪的。

　　猪肉的肥瘦比例也会影响到培根的口味

　　以及，这头猪的伙食如何、营养怎样，都会让猪肉里的脂肪酸不一样，这样一来，脂肪酸分解之后的分子也随之不同。实际上，肉和肉为什么会有不同的味道？就是因为肌肉细胞的细胞膜内脂肪结构不一样。打个地方，羊肉有膻味，就是因为脂肪结构造成的。

　　此外，不同的腌肉盐也会让培根的风味有所不同，因为它会让脂肪发生不同的化学反应，这样会阻止一部分化学反应的流程，将一部分分子进行分流。

　　而腌制过的猪肉经过烟熏之后，它含有的化合物再次随之改变了。烟木同时释放出了有苦味的苯酚和有甜味的化合物–其中包括一种名字很形象的物质，叫枫内酯(甲基环戊烯醇酮)。苦味和甜味的结合，形成了真正的烟熏味。

　　关于培根是怎样“炼成”的，还有一道很重要的工序，就是“美拉德反应”(Maillard Reaction)，即烤面包或者熏肉的时候，温度升高，糖和氨基酸产生了奇妙的化学反应，生成了新的分子，包括呋喃，吡嗪还有噻唑等……

　　名字太深奥了对不对！没关系，反正就是各种化合物啦。这些化合物有坚果味和焦糖香。这个化学反应中，巧克力里的可可成分对香味的形成亦有贡献。不过，到底是不是因为这些化学反应使得培根巧克力棒这么这么好吃，这点还不是特别明确。是呀，味道匹配这件事实在是棘手，可谓众说纷纭，难以定夺。

　　万万没想到，培根和巧克力居然有相似的化学成分

　　市面上也有很多“素培根”，到底这个味道有多像，也是件见仁见智的事情了。假使不能用烟熏猪肉，那么要用什么来山寨出“培根味”呢？

　　Jelly Belly吉力贝公司最擅长做各种口味的糖果，不过，到现在为止，他们都没有做出培根糖果豆这种神物，似乎也没有打算做这种尝试。他们的发言人说：“你们永远也不会知道我们到底开发什么新口味。”但他同时表示，“培根味太复杂了，但可以做出非常接近的口味来。这就要看食品原料了，它仍旧会是美拉德反应之后的呋喃化合物，烟熏后的酚类化合物以及腌制盐共同合成的风味。”三种成分，听起来倒也不是很复杂，而这仅仅是开始而已。“然后，你还要加上点醛类化合物……”

　　看来，想要做出不用腌制猪肉而完全地道的培根风味，着实是一件艰巨而浩瀚的大工程啊。

　　(本文是Enjoy雅趣全球编译者计划作品。原文来自BBC，作者Veronique Greenwood，编译/章老吉)