导语：一说到吃辣，很多人会自然想起川菜。但辣并不是川菜特有的，不说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法，中国之内的湖南、江西人吃起辣来，比四川人有过之而无不及。川菜独有的特色，是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”，麻甚至排在辣之前。如果没有了麻，川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

花椒

　　因为这种强烈的地域特色，产生“麻”的香料——花椒，也就打上了浓重的地域色彩。在英语里，花椒被叫做“Sichuan Pepper”，辣椒叫做“Chili Pepper”，白胡椒叫做“white Pepper”，黑胡椒叫做“black pepper”——在这些“Pepper”中，只有花椒是用产地四川来命名的。而在四川，又要以汉源出产的为正宗——如果不是花椒，汉源大概只能是个名不见经传的地方；沾了花椒的光，汉源的名声也就要响亮得多了。

　　或许是花椒产生的“麻”不够大众化，甚至很少有人研究过产生的机理。它大概跟辣一样，不是味觉而是一种痛觉。有外国人把他形容为“电击产生的麻木”——没有体验过电击的人，大概可以嚼一两颗花椒，就可以体验到了。在买花椒的时候，最简单粗暴直接可靠的验货方式，就是直接尝一下——如果可以让你的舌头立刻失去直觉，并且半天不能恢复，那么就是好花椒。

　　跟任何天然香料一样，花椒中有各种各样的成分，具体哪种成分导致了麻味，科学家们大概没有太大的兴趣。对于烹饪来说，并不需要知道哪种成分在起作用——加到汤里煮或者放到油里爆炒，直接用花椒粒就可以；用于做菜比如麻婆豆腐，或者椒盐，自然是粉末比较合适；凉拌菜的话，也就是花椒油更加方便了。跟花生油、芝麻油不同的是，花椒油不是用花椒榨出来的油，而是炸过花椒的油——花椒中的那些香料成分，经过高温油炸，被萃取了出来，可以在油中稳定的保存下来。在这个意义上，花椒油跟辣椒油是一类，而橄榄油、茶树油、芝麻油等等，则是另一类。

　　花椒的成分中，比较有趣的大概要算是芝麻素。芝麻素在芝麻油中比较多，在花椒中存在，听起来有些神奇。不过，大自然本身就充满了神奇。芝麻素是木脂素的一种。木脂素能与人的雌激素受体结合，所以就具有一些雌激素的活性，也就是人们常说的“植物雌激素”。但是它的雌激素活性又很低，一旦抢占了雌激素受体，就让真正的雌激素没有机会。于是，这又相当于抑制了人体雌激素的作用。女性健康与雌激素密切相关，比如有很多种癌症与雌激素的变化情况有关。据此，也就有人推测木脂素等植物雌激素的摄入，会不会对这些疾病的发生产生影响。不过，这些植物雌激素到底如何影响人体的雌激素状态，也都还是一地鸡毛，它们如何影响癌症风险，就更只有纸上谈兵的推测了。此外，木脂素还具有抗氧化活性，于是又有心思活泛的商人想以抗氧化剂的名义来推销它。不过，补充抗氧化剂对于健康有什么样的影响，在科学界还众说纷纭，种种神奇的功效都是商人们说的。木脂素这种抗氧化功效尚需充分研究的种类，也就不要抱什么希望的好。

　　当然，不管它是好是坏，其实对于花椒中的那些，都用不着担心、也不该报以希望——作为调料，每天才能消费那么一丁点，好的作用坏的作用都可以完全忽略掉。

　　虽然都叫pepper，但花椒跟辣椒、胡椒几乎没有相同之处。在植物分类上，花椒属于芸香科，同科植物里人丁兴旺的是柑橘。在这个层面上，花椒跟柑橘也算比较近的亲戚。就因为这种亲缘关系，花椒在美国非法存在了很多年。

　　原来，芸香科植物容易感染一种细菌。这种细菌对人体无害，但会导致“柑橘溃疡”。一旦染上就不可救药，可能导致柑橘数大面积死亡。柑橘是美国农业中的重要产业，美国农业部(USDA)自然格外小心。作为芸香科家族中的一员，花椒也有可能携带这种细菌。虽然不清楚这种细菌在干花椒上能够存活，但出于谨慎，美国从1968年起就禁止了进口包括花椒在内的此类植物产品的进口。

　　不过规定归规定，这一禁令几十年来就没有实施过。在美国的中国超市里，也就随处可以买到花椒，而中餐馆里的川菜，也麻辣味十足。几十年下来，也从来没有发现过花椒携带这种细菌。不过到了2002年，USDA和FDA开始执行这项禁令。一时间，中国超市和中餐馆人心惶惶。许多超市的花椒存货都被藏了起来，只卖给熟脸的中国同胞。2004年，《纽约时报》还发表了一篇挺长的报道，采访了相关行业的许多人，吐槽这一禁令带来的不便。好在，2005年，USDA和FDA修改了禁令，规定只要经过70 °C的加热灭菌，就可以进口。至此，花椒终于可以光明正大地进入美国了。(文/云无心)