导语：葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分，让我们一起全面了解一下葡萄酒中的“酸”。(来源：红酒世界网 文/Mia)

葡萄酒为什么是酸的

　　葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？究竟是什么如此刺激我们的舌头呢？懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。

　　首先，让我们来看看葡萄酒酸味源自哪些成分：

苹果酸

　　苹果酸(Malic Acid)：这是一种最常见的酸，并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

乳酸

　　乳酸(Lactic Acid)：除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。

柠檬酸

　　柠檬酸(Citric Acid)：也是葡萄本身带有的一种果酸，葡萄中含量相对比较少。

酒石酸

　　酒石酸(Tartaric Acid)：我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点，如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

醋酸

　　醋酸(Acetic Acid)：如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。其实酸并不等于醋，醋是挥发性很强的东西，很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

　　此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(Sorbic Acid)或者一点磺酸(Sulfurous Acid)。

　　可是，这么多酸究竟有什么作用呢？

酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用

　　第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且，酸还具有开胃的作用，让我们还想再来一杯。

　　其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

　　更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

　　根据自己的口味，选择不同酸度的葡萄酒

酸度较高的雷司令白葡萄酒

　　不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄，而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。