三、调味——>酸、咸、甜、鲜的调和

　　米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。

　　寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。

　　东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。

　　有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。

　　对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的长度一样，都是一个和经济景气度高度相关的东西。

　　那么在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断，有些寿司店觉得加了糖的寿司饭更讨客人喜欢，而小野二郎的寿司饭就不加糖，因为他觉得这样会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速饱足了。

　　所以，在判断寿司饭味道好坏的时候，标准也是多维的，而且很大程度上受个人固有味觉偏好的影响。但总的来说，在平衡之中有清扬的酸味是个基本标准，如果回味中有丰富的层次感就更玄妙了。如果觉得寿司饭甜美适口，反而应该多想一步，是不是店家为了安抚客人的舌头而加了过多的糖，在品尝配菜的时候舌头是否还能保持敏锐。

　　四、捏制——>温度、形状与空隙

　　很少有人没被冷鱼+冷饭的寿司欺骗过感情吧，现在国内提供冷寿司饭的寿司店也比比皆是。而对于很多人来说，开始喜欢寿司就是在发现寿司饭是温的那一刻。冷鱼+冷饭似乎就像一场政治婚姻，两者被强扭在一起，貌合神离地度过余生。而接近“人肌”（体表）温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。一枚温润的寿司入口，立刻觉得心都变得柔软了。所以，寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准，而看寿司店是否能用竹篓或其他设施让寿司饭有效保温，也是判断寿司店靠谱程度的小细节。

　　寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。

　　世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。

　　这是一个捏好的寿司：

　　看上去没有什么特别之处。把它横向切开后是这样的：

　　这时可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了。

　　总结一下，我们今天探讨了寿司饭的事情。相比貌美如花的配菜，寿司饭一直默默无闻，却决定了一个寿司的基调。如果你吃到了一坨米粒黏而有劲道、莹润而通透，温暖、形状美好、外部紧致又可以在口中爆开的寿司饭，你一定是个幸福的人。

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