董克平:北京烤鸭源流粗考

2014年11月03日13:36  时尚专栏  作者:董克平   我有话说

  这是为《Time Oot北京》烤鸭专题写的一个导语,承蒙编辑李妮同学不弃,得以刊用,谢谢了。

  1864年,也就是慈禧垂帘听政的第三年,前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾,新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿,从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆,在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变,成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。全聚德的出现,让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城,直到今天,打着烤鸭招牌的餐厅,绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭,以致挂炉烤鸭成为北京烤鸭的代名词,让北京烤鸭成为中国美食的一张名片。这是当年杨全仁没有想到的,杨老板更不可能想到的是作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。

  烤鸭,最早叫“炙鸭”,见于南朝宋时余姚人虞宗所著《食珍录》,南宋时,都城临安市面上已有“炙鸭”售卖,成为大众食品;元代宫廷御厨忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记录,朱明王朝建都南京,厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜,谓之“金陵片皮鸭”,这是北京烤鸭的最正宗的源头。全聚德的烤鸭虽然在北京、在中国名声最大,但还不是北京最早的烤鸭。

  全聚德的挂炉烤鸭诞生之前,京城最早的烤鸭店是开在菜市口那里米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的燕京、后来的北京,一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京,一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后,在米市胡同那里重操旧业,开了家金陵烤鸭店,取了“便宜坊”的名字,饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”标明自家的特色,自此北京有了烤鸭店,鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭。这种鸭子的得名是因为用了填喂的饲养方法,50天左右就能长到5、6斤重,体躯肥壮,皮薄脯大,特别适合烤制。明清以降,京城饭庄多是鲁菜风味,便宜坊也在这个风气中,对自家的烤鸭做了一些本地化的改良,鲁菜擅用葱、酱,面点也是其擅长,于是有了荷叶饼裹鸭肉,加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天,从便宜坊创立的1416年算起,差不多有600年历史了。

  全聚德的诞生,打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地,其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热,鸭子不见明火,用高温把鸭子焖熟,成品外酥里嫩,口味鲜美;杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫,借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法,把鸭子直接吊在火上烤,从而有了真正的烤鸭,挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

  至此,北京烤鸭完全取代了南京烤鸭(金陵片皮鸭),成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 烤鸭 北京 全聚德

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