闽菜大师林量
闽菜也就是福建菜，旧时期称作“闽帮”。1950年代以前，中国餐饮界没有“菜系”概念，地方风味都以“帮”指代。这一点在徐珂的《清稗类抄》中有着明确的记述。当年亚洲第一大都市上海，集合了很多地方风味，对其区分是在地区简称后面加个“帮”字。当时比较著名的有扬帮、苏帮、锡帮、广帮、川帮、杭帮、甬帮、闽帮、京帮等。这些“帮”不像日后的菜系概念涵盖了许多地区，一个城市大致就可成为一个帮。当然城市饮食的特色一定要有相对的影响力，再有就是这些在上海成“帮”的地区，商业上多是比较发达的，或者在历史地位较高，扬州、无锡、宁波等中等城市的入选，大致就是这个原因了。
1958年一次全国性的商业会议上，评出了所谓的八大菜系，改“帮”为“系”把丰富多彩的中国菜归拢到八个区域里，实在是一种简单粗暴的做法，完全是大一统思维在饮食行业的惯性行为。这样的做法在1950年代到1980年代末期中国饮食行业凋敝期内还没有什么副作用，但是到了1990年代中期以后，以致改革开放后许多地区争做第九菜系、第十菜系，甚至有个餐饮老板要全力打造第九菜系“西北菜”，这种雄心壮志虽然豪气冲天，但终究不会成功的，因为针对菜系概念来讲，当今中国已经没有菜系形成的条件了。
扯的有点远了，回过头来说说闽菜。来福建很多次，在福建不同地区吃过当地的菜品；北京也吃过很多次福建菜，但是先前从没有像这次一样在福州有闽菜大师陪同，系统的了解、品尝闽菜。强调菜品的正味，一定是要在菜品的属地品尝，体会菜品的妙处，一定要有懂行的厨师陪伴。这一次在福建寻鲜闽菜，地方选在了闽菜代表地域福州，和我们一起吃饭的是闽菜大师林量先生，大部分菜品是林大师弟子制作的，这几方面的因素凑在一起，让我对闽菜汤水偏多、汤味百变，菜品清鲜嫩爽、酸甜适中、善用红醩的特点有了深切的感性认识。
福建临海，全省八山一水一分田，对于传统耕作来讲不是一个好地方，但是地形的复杂，地貌的多样，为餐饮提供了丰富的原材料。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多，现代的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》对福建的物产有着这样的描述：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”。飞禽走兽、山珍海味、菜蔬瓜果、溪江鱼鲜等为闽菜的多样性提供了坚实的物质基础。历史上的“八晋之乱”以及后世的唐、宋移民，把中原饮食文化带入福建，而福建相对封闭的地理环境让这些古代元素在很大程度上得以保留，在语言、戏曲、饮食等方面都有明显体现。近代以来，福建华侨又把一些南洋饮食带回家乡，融汇在闽菜体系中，这样，古今中外多种元素在福建大地上存留、发展、融合，贯通成今日闽菜的百花齐放，这大致就是闽菜入选八大菜系的重要且根本的原因了。
这次在福州吃了民间做法的海鲜，吃了传统闽菜中的佛跳墙、淡糟螺片、荔枝肉、南煎猪肝、鸡汤汆海蚌，吃了肉燕、锅边糊、捞化等市井小吃，大致形成了从街边小吃到闽菜宴席的系列。虽然两天六顿饭难窥闽菜全貌，但这次品鉴毕竟立体的领略了福建饮食的精彩，对闽菜有了更深的了解和体认。闽菜的多样性、开放性、独特性、完整性，闽菜对中国饮食文化的保留与继承，是闽菜在中国众多地方风味脱颖而出位列八大菜系之中的根本原因。
宴会菜单
佛跳墙
荔枝肉
鸡汤漳港蚌
光饼
肉燕皮
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