流沙包之所以会流动，馅心是每一位师傅的当家秘籍。大厨陈师傅称，“内馅儿是永恒不变的奶粉与咸蛋黄，而它们两个之间的配比才是关键，两者要完全融合在一起部分彼此，才能创造出流动感。”陈师傅还神秘透露，明阁之所以有如此品质，最大特色就是不惜力。后厨清晨就有专人将咸蛋黄烘烤干，再用刀攒成细碎起沙，全程需要几个小时，完全不借助机器帮忙。

　　面与馅心在手，制包的手势同样也要经得起推敲。陈师傅有着独家的包子成型大法，左手为秤，右手持擀面杖，标准的姿势就如同咏春的开场，接下来才能如行云流水一般执包。一只包从始至终需要12步，其中以出蹄、擀边、打褶与收口最为要紧。广东人说的“蹄”，其实就是指小面团，均分出来的小面团需要先将四周的边沿推向中心，再以掌心按平，这样擀出的面皮才能边上薄中间略厚。出蹄、圆剂与按平三步就在陈师傅手中干脆利落，瞬间成就，多年功夫才能如此手势如此纯熟。擀边，相信不少喜欢吃饺子的北方人都自诩高手，而要每片面皮都相似，陈师傅说角度最重要，左手精准的以45度位移，每擀一下，面即随之转动，最后精确到直径8厘米，共开36下，这算不算中国功夫呢？之后的打褶与收口对于流沙包来说更为重要，因为流质的芯心稍有空隙就会淌出来，左右晕染，需以左手拇指清按馅心，以右手的拇指与食指沿着面皮迅速打褶，最后在中央一扭再瞬间抹平，贴上蜡纸，才算收工。12步骤全程不超过20秒，看得人眼花缭乱。

　　包好之后上笼屉，蒸足三小时才算好，如此费尽心思，味道怎会不惊艳！

　　地址：首都机场二经路1号朗豪酒店2楼(T3航站楼西南侧)

　　电话：010-64575555

　　鼎泰丰：18个褶的小笼包

18个褶的小笼包

　　鼎泰丰餐厅素来以极品小笼包闻名天下，号称世界十大餐厅之一。小笼汤包口味比较正宗，环境好，装修气派，价格也真不是盖的，能颠覆你吃包子便宜的概念。不过，当有的服务员一齐对你微笑 的时候，又忍不住有坐下尝一尝的念头。

　　5g的皮，16g的馅，18个褶，前面的功夫在厨房里完成，确切的数字倒不是每个客人都能确认。但假如你是个较真儿的人，可以在小笼包上桌后数数上面的褶。不过，别光顾着数，包子是要趁热的。店内经理的建议是，吃第一个的时候不要蘸任何调料，尝尝原味。第二个再加上姜丝，配上这里特有的由5种米醋调配的醋汁，鲜嫩无比。

　　作为小笼包中的极品，这里的蟹粉小笼包的蟹粉来自阳澄湖的大闸蟹，作为这里的常年供货客户，倒不用担心季节问题，什么时候都吃到新鲜的蟹粉。外皮均匀，内馅实在。我们的建议是，咬一小口，先吸点汤汁，但不要一口吸完，留一点再加些蘸了醋的姜丝，一口吃完。感受汤汁在口中四溢的快感，这大概就是美食给人的最大满足吧。

　　如果你是个热爱螃蟹的老饕，这里的蟹粉豆腐煲肯定能让你满意。不是每家餐厅的蟹粉都能像这里的浓郁。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹拆出2.5公斤的蟹粉。豆腐上满满的一层金黄蟹粉绝对让人食指大动，配上特制的鸡蛋豆腐，一个香，一个嫩，拿起勺子，开吃吧！

　　地址：海淀区中关村大街40号当代商城7层

　　电话：010-6269 6726

　　地址：朝阳区建国路87号华贸中心商贸广场6层D6001

　　电话： 010-65331536

　　泓泰阳云南风味餐厅：昆明风味破酥包子

昆明风味破酥包子

　　破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿(或卤猪肉)加白糖、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。

　　包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。

　　泓泰阳的破酥包子在馅料上做了些改良，加进了云南的山珍蘑菇，香气更足了，而且少了一些油脂的加入，健康因素也增加了一些。

　　地址：朝阳区三间房南里4号院(1919小剧场对面)

　　电话：010-65715556

　　贾三灌汤包子馆：清真食品之经典

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　　牛肉馅包子骨髓配汤，现蒸现卖，味美可口。虽然是一个不起眼的小店，但价钱便宜，属于价廉物美，很值得去尝尝的。

　　贾三灌汤包子以精良面粉作皮，秦川牛肉、草原羊肉、时蔬海鲜等料为馅，配牛羊骨髓原汤为汁，特别技巧包成，经独创之“中华贾三果木笼”强火瞬刻蒸出，形成了皮薄如纸、筋韧柔穰，鲜嫩含汤、佐汁鲜浓，形如石榴、状似元宝的特点；同时，贾三灌汤包子精白如荷包，拎起像香囊，还有吉庆祥瑞的象征，为清真食品之经典。

　　“贾三灌汤包子”与牛羊肉泡馍、腊牛羊肉相媲美，誉为西安清真食品“三绝”，京城的灌汤包虽然仍为贾家所开，但也许为了适合更多人的口味，又增加了三鲜馅、素馅等品种，味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后，要蘸着佐料吃。包子热腾腾的，但千万不能迫不及待地去吃，万一您一不自制酸梅汤留神，一口下去，包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头，就是溅您个满脸花。不必不好意思，灌汤包吃的就是这口，乐在其中，若不身临其境，难解个中三昧。八宝稀饭临了，您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。

　　地址：：西城区白云观街北里1号楼底商

　　电话：010-63311455

　　部分文字来源：Timeout北京消费导刊、《美食与美酒》、董克平的新浪博客

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