台湾眷村牛肉面

台湾眷村牛肉面

　　台湾牛肉面的发源地在一个名叫“眷村”的地方，这算一种“混合型”食物，是当年渡海至台的老兵因思念家乡而“发明”的“寄情”之物，可谓集多种菜系烹饪手 法于一体，红烧、汤底、川味辛辣等等，做法讲究“一清二白三黄四绿五红”，“一清”指熬煮的高汤，“二白”说的是白肉锅，“三黄”指荞麦面，“四绿”是香 菜、青蒜等提味之物，“五红”是红辣椒，据说符合这“一二三四五”的标准的才算台湾牛肉面。

　　如今想吃一碗眷村牛肉面并不是什么难事，去康师傅私房牛肉面就可以吃到，看似简单不花哨的面，内含乾坤。牛肉用肥瘦相间的澳洲牛腱肉，面以四分之一小麦心 制成，再以牛骨、牛肉和蔬果等文火慢熬成的汤头，配上腌萝卜、榨菜、葱花，寻常巷陌里的牛肉面在这里脱胎换骨，香嫩细腻、馥郁劲道。(新快报)

　　盆菜

盆菜

　　盆菜是香港新界的传统食物，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。

　　盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。

　　在本集中，担纲主角的是深圳本土下沙原住民的大盆菜。片中，祭祀后的宴席上，近5000公斤的十几种食材从采购、清洗、切配到烹饪都需要全族人的团结协助。门膳、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝……萝卜铺底，海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

　　“盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。”解说词被网友赞“暖透人心”。(深圳特区报)

　　开封灌汤包

开封灌汤包

　　一片片包子皮在开封市级非物质文化遗产传承人、包子大师王东红的手里，灵巧地转了几下，瞬间一个个酷似菊花的灌汤包出现了。据王师傅介绍，从“太学馒头”到包子最早的历史记载“汴州阊阖门外的绿荷包子”，东方到西方，塞北到江南，千百年后开封灌汤包演化为《舌尖上的中国Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一绺丝，放下一薄团”，用筷子在上面挑开一个口，将流动的汤汁吸尽后，细细咀嚼，就是这样与岁月沉淀的时空相遇。

　　灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花。汤是如何灌进去的呢？王东红师傅传授了灌汤秘笈：

馅

　　过去开封包子馅掺肉皮冻，皮冻入馅是固体，遇热融化成汤，吃多了腻口。现在将水打入生肉馅中，顺时针和馅，直到稀稠如粥、把馅打得扯长丝而不断，一斤肉馅打一斤汤，再把汤打到馅中。

面

　　面由发面改为死面，皮更薄，且不掉底。和面经过搓、甩、拉、拽，几次贴水、几次贴面的“三软三硬”的过程，揉面团大小统一，10个面团用面二两半。

皮儿

　　擀皮要求边上薄，中间厚，包入20克的馅，捏18个至24个褶。

笼

　　将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里，用旺火蒸制，6~7分钟，时间长易掉底儿，跑汤。(东方今报)

　　“东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，究竟是人改变了食物，还是食物改变了人？餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。”《相逢》如此解说。

　　壳菜

壳菜

　　壳菜即淡菜，也叫青口，雅号“东海夫人”，在中国北方俗称海红，是驰名中外的海产食品之一，世界许多地区都有养殖。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。

　　分集导演陈硕

　　分集导演陈硕是80后，从四川大学哲学系毕业后飞去法国学电影，回国后在上海做导演。据他介绍，自己在拍摄《相逢》期间听到浙江象山石浦镇和台湾小石浦镇 的故事，然后决定在《相逢》中以两地美食带出人们期待相逢的情感，“去年夏天我在石浦找到一个老爷爷，他八十多岁了身体特别好，他对着大海跟我讲过去他们 打鱼的故事。那种爽朗的个性大概是老渔民独有的，特别吸引我，所以决定拍摄这个故事。

　　1955年国民党军带走渔山岛上的渔民，全家只留下他一个人。这次他又打算去台湾探亲，亲手准备那些家乡特产。 ”陈硕跟着他从石浦到了台湾，拍出了《相逢》中展现的壳菜(又称淡菜)故事，年逾七旬的老人亲手晒壳菜，只为远方的姐姐相逢时品尝，“我本人很爱吃，尤其 喜欢海鲜，这一次拍摄《舌尖2》也让我深深感受到，组合碰撞出的美食实在丰富而让人惊奇。 ”

　　陈硕说：“《相逢》中着重表现一个群体性的美食，就是迁徙，现在大多数中国人都会多少触碰到迁徙，一边是家乡的美食，一边是移民城市的食品，两种味道撞 在一起，会产生多少惊喜？ ”

　　部分文字来源：东方今报、观察者网、现代快报、中国新闻网、新快报

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