导语：所谓六月黄，其实是在阴历六月第一个星期的潮汛之后，随涨潮回游的只差最后一道蜕壳的未成年蟹。（文章来源：经济观察报）

六月黄蟹

　　在江南人的时令表里，立夏之后的短暂蟹季，是整个夏天最值得期待的事情。所谓六月黄，其实是在阴历六月第一个星期的潮汛之后，随涨潮回游的只差最后一道蜕壳的未成年蟹。

　　体重比较小的六月黄，上海人也称为“毛蟹”，六月黄中的“黄”说的是蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄，与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同，六月黄的肚子里充满流脂型膏黄。美食作家食家饭说，上海人最爱这种轻佻又绵软的鲜味。农历六月里的公蟹能长到二两以上，母蟹生长慢，个子还太小，所以六月黄吃公不吃母，吃膏不吃黄。

　　如果要从心理上分析，夏天里吃螃蟹，大概有点儿像爱吃乳鸽和仔鸡，为了品尝那稚美鲜嫩，对真正热爱吃蟹的食客来说，这也是一场等待九雌十雄金秋大闸蟹的漫长前戏。苏州香格里拉酒店香宫中餐厅今年的六月黄来自阳澄湖，主厨徐国章准备了三道菜，咸蛋黄焗蟹、六月黄炖鳝筒和酒糟腌蟹。一般来说，除非是在清蒸一切时鲜的粤菜里，六月黄是不清蒸的。未成年的蟹没有秋天大闸蟹那种独挡一面的霸气，不够甘美丰腴，单薄得也经不起食客动手吃蟹时的敲敲打打。

　　大闸蟹适合做一些大开大合的菜，童子蟹小家子气，最适合家常吃吃。食家饭说，上海人最常见的做法是用它来炒毛豆和宁波年糕。六月黄对半切开，切口地方用干面粉封住煎熟，上海人叫起红边，摆葱姜，喷料酒加年糕翻炒，加点酱油、糖，入毛豆，豆粉加水调成糊倒到蟹汤当中，大火翻炒撒胡椒点香油即可。如果光是炒年糕，酱油可以下得重些，咬下去满口的浓油酱赤是几家老店的正宗做法。这道菜里，六月黄已经不幸沦为配菜，会吃的人都盯着咸鲜的蟹味年糕，宁波年糕容易发硬，徐大厨介绍了一种方法，年糕先过热油，再用水浸泡十分钟，炒到菜里，被蟹香浸润，又糯又润。

　　江南夏季时令菜多，本地主妇烧菜时大多懂得平衡的艺术。食家饭家里有时会烧一道“爬跳汤”，主料是剥好的青蛙和六月黄，其余时鲜全凭个人喜好。这个季节的河虾最好，因为要与水流搏斗的缘故，虽然个小，但肉紧，有弹性，每一只都抱着满满当当的卵，一煮虾籽就变成紫黑色，蛤蜊也正肥美，讲究一点的再搁些火腿片和冬瓜，一整季的鲜味都在这锅里了。

　　徐国章的拿手好菜是六月黄与鳝鱼的搭配，从7月开始，黄鳝就进入最佳食用季节了，选择小一点的鳝，肉质比较细嫩，切段，与面粉裹炸好的六月黄加花雕酒同炒，肥厚的鳝筒和蟹壳泛着金光，透着油亮，乡野气十足，吃得爽快极了。

　　年纪偏大的人都偏爱糟货醉货的做法，这道菜很圆滑，油汁清透，看似清淡，其实味道透满蟹内，美名“醉生梦死”。和清蒸一样，这样的做法对蟹本身的素质要求高。徐大厨挑蟹主要看两个地方，一个是蟹脚，用手捏，松而空，就证明这只蟹肉质不够饱满，再看壳，如果前面比后面长得宽一点，证明蟹已经基本长好了。

　　买回来的蟹用清水养十多个小时，肠胃里的淤泥就能吐干净了，倒入高度白酒，二锅头最好，浓香又杀菌，蟹是在酒中醉死的，肌肉一放松，酒味便肆意渗透到蟹肉中，整只蟹成了酒的“俘虏”。然后泡到事先调好的糟卤里，最少腌上一天一夜，吃时一打开蟹壳，酒香糟香四溢。

　　如果想自己做，市面上倒是有卖现成的糟卤，用徐大厨的话来说，浓度不够，也不香。他自己用古法做卤，这是糟货鲜香的关键，香米糟加上黑米糟，用棉布袋子吊起来，糟卤水过滤之后流下来，就算是调配好了。

　　还有喜欢吃彻底的浓香味道的，酱香六月黄也不错，轻炸过以后，用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮，直到汁酱色泽金红。外有酱香，与薄壳之内的膏油呼应。

　　徐大厨烧蟹时要调一点点糖，但不能太多，让蟹儿更加鲜甜的反正是咸味。懒一点的人家直接用六月黄伴毛豆和咸肉来蒸，用咸肉的咸，衬托蟹肉的甜，肥油一出，便让吸油的毛豆吸收了，三种材料一点都不浪费。

　　相比夏季吃蟹馋人的家常味，产地之类的大闸蟹标签反倒不那么重要了，不势利，不偏倚。食家饭的观点是，只要蟹够新鲜，本帮菜小馆子也能料理好。徐大厨更是不论出身，要他说，苏州最好吃的六月黄要属稻田蟹，湖里水流平缓，蟹们习惯了养尊处优，又黑又小、长相难看的稻田蟹反而是“有肌肉的猛男”，哪种更好吃显而易见。而那些热爱六月黄的人，多多少少是因为它们那些尚存的赤子之心吧。