吃一头16小时前还在潮汕散步的黄牛

2015-05-22 09:48:57 来源：新浪时尚收藏本文

　　导语：虽然潮汕牛肉火锅十分出名，但是出了当地，便很难再尝到相同的美味。原因便是潮汕牛肉十分讲究“鲜切”两字：牛肉是否当天宰杀，切片成盘的牛肉放置的时间，都直接影响口感和味道。而今日牛事的厉害之处，便是将“现杀现切”在上海也贯彻了个淋漓尽致。（来源：《外滩画报》文：曲炜摄影：覃斯波）

潮汕牛肉火锅

　　对于上海本地人来说，田林地区的虹漕南路是个颇为冷门的市口，能够说出名头的除了第九人民医院以外，脑里浮现起的就是一片模糊。可是，潮汕牛肉火锅今日牛事在这里刚开了两周，没有做任何广告，就成了一个需要等位一个小时以上的热门餐厅。和潮汕当地那些美味和环境不可兼得的餐厅相比，今日牛事还是在店内装修上下了一些功夫，整体空间颇为简洁大方。一楼是全透明的切肉厨房以及等位区，二楼则是用餐区，全部座位也只有 120 个。由于是以牛肉为主题的餐厅，店家还特意找了相识的画室小朋友们创作了各种以牛为主题的画作、挂饰等装饰其间，趣致却又不失天然。

店内空间简练大方

　　潮汕火锅锅底汤头讲究“清”，百分之百用牛骨熬制的清汤汤底十分考验各种食材的新鲜程度和原本味道。在潮汕当地，火锅店门口总有几个彪悍的师傅霍霍地切着肉，这是潮汕牛肉美味的源头，现杀现切的牛肉才能够保证最少量的水分流失，从而保证牛肉的最佳口感。今日牛事的厉害之处，便是将这份现杀现切在上海也贯彻了个淋漓尽致：潮汕当地的放养土山牛（黄牛），从潮汕空运到上海，每天新鲜现宰，店内现点现切，从牧场到餐桌绝不超过 16 个小时。为了确保新鲜美味，每天店内甚至只供应两头牛的肉量。肉虽好，切肉师傅的手上功夫却也是十分紧要。店里的师傅都是从潮汕地区特意请来的，一头牛摆在面前，师傅们从剔肋骨到取肉，可以在短短几分钟里迅速精准地取下十几个精华部位，不是道行已高的潮汕牛肉厨师是绝对做不到这样的庖丁解牛。

牛肉厨师在用刀上，无论是手势、切法都十分特别

　　店里菜单上总共几十种不同部位的牛肉以及内脏部位可供选择，我最喜欢的就是胸口。这种胸膜部分的牛肉在上海十分少见，白白的乍一看很像是肥油的肉片，下锅煮了五分钟之后，变得口感脆爽又带着少许韧劲，油香十足却又毫不肥腻。更特别的是，和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，不用担心烫煮的时间，可以开心地从头吃到尾。还有肥胼也是决不能错过的，这种牛腹的夹层肉，在整头牛身上仅占百分之八的量，只有熟练的潮汕牛肉厨师才能将其分解剔出，很是难得。肥胼看上去肥瘦相间，纹理十分好看，吃口也是肥香兼具鲜嫩。如果是喜欢瘦肉多一些的人，那么匙皮和吊龙都是好选择。匙皮是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位，而吊龙则是依附在牛里脊骨外面的一层嫩肉，这两个部位的牛肉虽然没有过多的脂肪所带来的肥香口感，但能让人将牛肉本来的鲜甜尝个明明白白。除去现切牛肉以外，今日牛事的牛肉丸、牛筋丸和生牛肉丸也都是店内师傅们每天现打的，吃起来弹脆可口，咬开后，满满的油香汁水。而作为配菜的蔬菜菌菇等，也颇有些说头：生长在无菌大棚里的无菌活体菇类，每天用纯净水灌溉培育，特别新鲜 Q 弹，鲜甜滑嫩；来自潮汕的腐皮，下锅后薄软细腻，豆香十足；还有潮汕当地的春菜、条等，让人恨不得生出几个胃来尝个欢畅。