韩国冷面
韩国冷面
不要看韩国料理常常是红通通的一片，其实韩国人对饮食的要求相当讲究养生：喜欢清淡而不油腻、注重蔬菜与肉类的均衡摄取等。因此，若吃腻了味道重的中式凉面，不妨试试清爽的韩国冷面吧！
家常做法
韩国冷面有干、湿两种做法：汤冷面是将煮好的荞麦面加入冰镇过的冷汤，上面摆上黄瓜丝、酸萝卜丝、梨丝、牛肉薄片及半个煮熟的鸡蛋；拌冷面的面码儿基本与汤冷面雷同，差别是不加冷汤，改淋上一勺调味过的韩式辣椒酱。
冷面本身，则是用荞麦面和淀粉混合制成。和面初期，先以开水将面团烫得稍硬，再加入适量的碱，待面团和好之后，放入挤面筒制成面条，接着，面就可以下滚水锅煮了。煮好的面条需要在冷水中过一下，好让冷面吃起来更有弹性。
绝活
韩国冷面的“汤”，是决定冷面好不好吃的重要关键。紫霞门餐厅的韩籍大厨是这么做冷面汤的：首先把牛胸、牛筋和生姜、大葱、蒜、萝卜、洋葱，一起熬煮两个小时后，滤掉熬汤的肉和蔬菜，彻底撇除浮油，再加点葡萄糖，大麦醋，最后放入专门的冷面冰筒里冰镇。拌冷面的辣酱，则是将梨、苹果、葱末，再加点水，拌入韩式辣椒酱中，让辣酱增添水果的香甜，和葱末的香味。
值得一提的是，熬冷汤的牛胸和牛筋，经过长时间熬煮，口感虽软烂，味道却不足，不适合拿来配冷面吃。因此讲究的餐厅都会另外炖煮拌面用的牛肉，以免索然无味的牛肉拖垮了面的味道。
吃的要点
曾听人说吃不惯韩国冷面，因为觉得它平淡无味，吃不出个所以然来；其实这是因为他不了解冷面应该怎么吃、或者说对韩国冷面有所误解。在北京能吃到的韩式冷面有两种：一是朝鲜冷面，一是韩国冷面。朝鲜冷面一般是以东北朝鲜族的口味为主，各方面口味比较重，碗里还会放上半颗苹果。相较之下，韩国冷面走的是无油、低盐的养生路线，以鲜甜清爽口感著称。
吃汤冷面时，不要忘了桌边的调料：苹果醋、辣酱和黄芥末，它们对于冷汤的提味能起到很大的作用。吃拌冷面时，建议搭配辣泡菜，以其作为辣椒拌面酱的延伸，滋味更好。此外，韩式冷面的面条颇具韧性，吃之前可以向店家索取剪刀，将冷面稍微剪开，吃的时候就不会有咬不断的困扰了。
实际品尝
店名 :紫霞门韩国料理 010-84782323
位置 :中福百货5楼
也许你会觉得，去高档餐厅吃冷面，也未免太过小题大作；但就因为这是一个对料理有所要求的餐厅，想必即使是冷面这种非主打料理，也不会被马虎对待。果然，拿起汤匙喝下第一口未加调料的冷面汤，已经可以感受到厨师的用心。萝卜、洋葱的甜，大葱、姜、蒜的辛香，与牛肉汤的鲜味温柔地融合在一起，谁也不抢谁的光采，只是不知道调味后的汤头，又会产生什么变化？迫不及待地加入果醋、辣酱和芥茉酱后，再喝一口，汤的味道更令人惊喜了。蔬果的甜味在微酸的果醋衬托下，更显得爽口；辣酱和芥末酱的加入，给优雅的味道增添了活力，非得要连续喝上几口冷汤才过瘾。
接着夹起那灰色半透明的面条，一口咬下就能感觉面像是活着似的在口中蹦啊跳的。间或搭配吃口碗里的蔬果丝，酸甜脆爽相互交织，此时食欲已然被完全挑起了！吃肉的欲望终究是战胜了理性，回过神来，桌上的烤炉已传来阵阵炭香与肉香，招牌牛王排骨就这样毫无保留地平摊在烤架上，渗着肉汁，像是催促着赶紧将它吃下。这般光景，有谁能受（瘦）得了？还不赶紧把它吞了为上策。肉质好加上腌渍入味，使肉块即使不蘸酱，也已相当适口；或者蘸了大酱汁后，包着紫苏叶一起吃，也是一绝。接下来，就是一口肉，一口冷面，一口沁凉冷汤的循环，直到桌上的食物被清空为止。这冷面和肉排的一搭一唱，根本犯规啊！
顺带一提，这里的午餐套餐，除了包括主食冷面和烤肉，还附赠七种小菜，像拌杂菜，紫薯球沙拉，凉拌小干鱼等，最后还请你吃红豆冰沙，一人份50至100元不等，相当超值。
小秘方:汤冷面味道清爽，吃的时候建议搭配白泡菜，而非重口味的辣泡菜，以避免辣味压过汤的鲜甜，让汤变得索然无味。
其他推荐小馆:
七八冷面: 010-82663178
三泉冷面: 010-64753077
荞麦冷面
在北京，虽然日式料理店非常多，但却不是家家都能吃到荞麦面。再说，想到日餐，多是想到寿司、生鱼片、烧鸟等，会知道去吃上一口荞麦面的，大概得是热爱日本料理，或者对美食有研究的人了。
不过，这看似不起眼的面条，对日本人来说却是很重要的存在。比如除夕夜晚上要吃“过年荞麦面”（年越 ），祈求未来能幸福长寿；刚搬进新家的人，也会准备荞麦面送给邻居，有着“祝您身体健康，今后请多多指教”的意味。
此外，荞麦面在日本关东地区也是很常见、很受欢迎的面食，走在街上时不时都能看到荞麦面店：有的是走传统古朴的风格，可以坐在榻榻米上慢慢地品尝面点，喝口清酒；有的则是追求快速的“立食荞麦面店”。这种面店通常空间不大，也没有椅子，主要就是让生活节奏快的上班族可以抓紧时间，直接站在店里迅速用完餐，再前往下一个目的地。日本东北的岩手县，还有一种“一口荞麦面”，也就是在小碗中盛入一口的分量的荞麦面，客人一吃完，店员就会立刻添面，直到吃饱为止，如今俨然成为岩手县的重要观光行程之一。
家常做法
不同于中国人作菜讲究调味和烹调手法，日本人的饮食习惯，是要能吃到食材本身的味道，讲究的是原汁原味，因此做法都比较简单。
荞麦面的部分，就是沸水下锅，煮五分钟左右捞起，再用冰水替荞麦面降温。冷面汤则是以酱油、鲣鱼汤和味霖混合而成。最后再备上芥末、葱末和芝麻，大致就完成了。
绝活
做道冷荞麦面很容易，但想做出“荞麦面”，就不是那么简单的事。据说荞麦面的传统名店里，流传着这个说法：原料必须完全使用北海道产的荞麦粉，和面的水要取自富士山脚下的泉水；这些制作时的苛刻要求，对于面条的美味与否，有着决定性的影响。此外，好的荞麦面还得延续传统做法，把荞麦放入臼里研磨成粉，之后再加入水，开始和面团，擀面皮，然后折叠切成两到三毫米的细面条。在这之中，也可加入若干比例的小麦粉，比如以8分荞麦面、2分小麦面，可制成“八割荞麦”（“八割”是日语中“八成”的意思），完全不加入小麦粉做出来的，则称为“十割荞麦”或“生荞麦”，荞麦香气较浓。另外也有把荞麦磨成较粗颗粒后，擀成面团的做法；这种面团通常会做成较粗的面条。
由于荞麦面在制作时的各种讲究（面粉比例、用水量、切面手法等），加上荞麦粉本身就比小麦粉缺乏黏性，纯凭手工要揉出劲道的面条，难度实在很高，因此在日本，还有传授荞麦面制作方法的培训班，很多人会利用闲暇之余去上课，将其作为一种兴趣爱好。
吃的要点
荞麦面是日本最传统的面食之一，也最能体现日本食物的特点：精致、清淡、不油腻，甚至说它是朴素得惊人也不为过；吃惯重口味料理的人，可能一时间会不适应这种极为清淡的味道。因此，若想领略日式荞麦面的精妙之处，还得要先培养一下安宁淡定的心境，才能体会到。
一般吃荞麦面有冷、热两种选择，分别适合在夏季和冬季食用，但无论冷热，它们的吃法都一样。比起中、韩式凉面喜欢“和”着吃，冷荞麦面的吃法则通常是“蘸”着吃：将配料放进蘸酱中稍作混合，然后将面夹起一小口的量，再放入冷面汤中快速地蘸一下，最后“嗖”一声把面条吸进嘴里。这个吸面的过程也是很重要的。一来，日本人认为吃荞麦面就得让面条随着面汤“滑”进嘴里，享受面条的滑溜感；二来，这吸面的声响，代表了吃面者对食物美味度的认可，在日本若不这么吃，厨师还可能会误认为顾客对食物不满意呢！
实际品尝
店名 :桥场居酒屋 010-65853570
位置 :工体北路4号机电院股份 公司院内滚石迪厅对面1楼
这里应该是北京市中心少数提供较多荞麦面选择的居酒屋了。除了传统的冷荞麦面、添加抹茶（绿茶粉）制作的冷茶荞麦面，还有其他像是在冷面汤中添加纳豆或山药泥的选择；尽管如此，还是想品尝最传统的冷荞麦面，搭配长久以来、荞麦面的最佳伴侣：天妇罗。
不一会，冷荞麦面夫妇就优雅地登场了。卷成花卷状的荞麦面被放在铺了一层碎冰的竹筛上，以确保吃到最后，荞麦面依然冰凉可口，看着也觉得特别凉快；一旁蘸面用的调料：芥末、姜、鹌鹑蛋、芝麻、葱，非常整齐地摆放在碟子里，像是小点心一般精制地感觉。这就是和食的精髓之一了吧！不仅讲究口感，视觉也要得到满足才行。接着把调料放进冷面汤中拌开，用一小口面蘸了蘸，再呼噜噜地吸入面条，于是，鲣鱼与酱油的咸香，芥末、葱、姜的辛香，在口中谱出了和谐的乐章，多嚼几口，荞麦淡淡的香气轻轻地漾开来，仿佛像坐在面海的日式廊道上，吹着咸咸的海风，看着蓝蓝的海，听着屋檐下的风铃叮当响，多么惬意。
天妇罗的分量不少，蔬菜和海鲜都有，面衣则是炸得恰到好处的金黄色，吃进口中不会感到油腻，与荞麦面一起吃也不会干扰面条的清香。就这么吃着吃着，暑意就悄悄地消失了。
小秘方 :点荞麦面时，可加价将面条升级为日本进口荞麦面，荞麦味更强烈，口感更好。
其他推荐小馆 :
荞麦人 : 010-59489090
滩万日本料理 : 010-85716459
