导语：炎炎夏日，令人心烦气躁，食欲不振。只吃拌菜，似乎容易饿；要吃大鱼大肉，又觉得没有胃口。这种尴尬的时候，来碗凉面，一下就解决了这些烦恼，不但吃得舒服，吃得健康，还管饱，说是夏天必吃的“凉”食，一点也不为过。（来源：Timeout北京　文 王昱钧 摄影 马进）

　　中国人吃凉面的历史相当悠久，据说最早是唐代时由武则天发明的。当时她尚未入宫，常与青梅竹马的情郎一起去熟识的馆子吃面。某日吃面时烫伤了舌头，便突发奇想：难道没有能在夏天凉着吃的面吗？于是开始和面馆师傅共同研发凉面的做法，最后终于用米浆做出适合凉着吃的米凉面。当时因为武媚娘和情郎高兴得抱在一块庆祝，面馆师傅还打趣地将这新发明的面取名为“夫妻米凉面”。就食用概念来说，这个“夫妻米凉面”已算是今日凉面的滥觞。

　　中唐时期，诗人杜甫的《槐叶冷淘》中，曾提到当时称为“冷淘”，也就是现代称为凉面的做法。照诗中的步骤，是将鲜嫩槐树叶榨汁，加点水和成面；接着把面团擀平切条，沸水一煮，碧绿色的“槐叶冷淘”就做好了。而后，宋代诗人王禹，也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”，自唐宋以来，早已成为人们在夏天不可或缺的食物。

　　麻酱凉面

　　北京的夏天里，几乎找不到哪一家是不吃麻酱凉面的。因为它做起来容易、吃起来凉快，以前北京胡同里的四合院，常常可见“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们。

　　有“人民艺术家”之美称的老舍先生，过去曾任北京市人民代表。作为“人代”，就是要为人民服务。有一年，北京的麻酱缺货，深知北京人“无麻酱不欢”的老舍先生，还在人民大会上特意呼吁政府，“希望政府解决芝麻酱的供应问题。”果然过了不久，北京城里就又能买到麻酱，吃上凉爽清香的麻酱凉面。正如老舍先生所言，“北京人夏天离不开芝麻酱”，北京人的夏天，怎能没有麻酱凉面？

　　家常做法

　　麻酱凉面是家家都会做的面食，每家的口味也不一样。在此为读者们整理出的，是最基本的麻酱面的做法。首先，将面条放入开水锅里煮熟后，过冷开水，等凉透后再漓干，拌入麻油，防止面结成一块。然后准备面码儿（拌面的蔬菜）。将黄瓜洗净切丝，豆芽焯一下捞出备用。接下来是芝麻酱。将芝麻酱用薄盐水调开即成。最后，将面条放入碗中，黄瓜丝、豆芽放在上面，淋入芝麻酱、香醋、香油、一点糖，再拌匀即可。

　　绝活

　　说到老北京的面条，一定要提一提历史悠久的抻面。抻面本是清朝慈禧太后爱吃的面食，在当时是做成很细的龙须面；后来这面的做法流传到民间，而普通人家不像宫廷里吃得讲究，面条的宽度也就渐渐变得较粗了。

　　不过，这抻面现在跟路上常见的拉面，可不是同一回事。首先，和面的材料就不相同。做拉面时，除了面粉和水，还要加入盐和碱，让面更有劲；而抻面则只需用水和面粉。这样的组合看似简单，但实际上和面时更花时间、更需要功力。刚开始和的时候抻面面团比较硬，这时就要往里面一点一点地加水，并且使劲地揉，揉到面团变得柔软为止。其次，饧好的拉面面团，可以直接开始拉伸的步骤，但抻面面团，还需要多花时间“溜面”，用双手拎着面团将它抖长，再对折起来，让面团像麻花一样卷起，再重复抖长、卷起的过程，直到面上了劲，才能继续把面团“抻”开。其中困难处在于：抻面面团相当柔软，面要“溜”得上手需要一股巧劲，就算每天练这门功夫，也得花上至少一年的时间才能掌握。

　　除了抻面，切面也是北京面条的强项。切面和抻面的前半制作过程很类似，不同在于切面面团里会加一点盐，目的是让在最后切成条的阶段不容易断。等面团饧好之后，“擀面”的重头戏就来了。先在面台上撒一层面粉，取一个三尺长的擀面棍，把面团像擀大饼似的均匀擀开，然后在面皮上撒点面粉，再把面皮卷在擀面棍上，继续将面皮向擀面棍的两端延伸擀开，直到面皮擀成约两毫米的厚度时，把面皮摊开，撒上一层淀粉，对折，再撒一层淀粉，再对折，就可以拿刀切面了。目前北京的手擀面大至上都是这种做法，只是每一家擀的时间长短不同，切的面粗细不一样。

　　再说到麻酱。麻酱本身的调味若只兑盐水未免单调。所谓地道的京味做法是这样的：用花生油将花椒以小火炸出香味来，当花椒颜色转黑，油面开始冒烟时，立刻把花椒油倒入放有葱花和酱油的小碗里，马上就能炝出浓郁的香气来。除此之外，芥末也是麻酱中不能缺少的一味。自制芥末酱其实不难，把芥末面掺一点点水调开后，入蒸笼蒸个五分钟，稍微晾凉就完成了。在食品安全问题重重的年代，自己调制的芥末酱不但可以控制浓度，更重要的是吃一个安心。于是，一碗有葱香、酱油香、花椒香与芥末香的麻酱，就此诞生，随时可以拌入凉面食用。

　　吃的要点

　　吃一碗麻酱凉面，重点就是要享受那酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口。当然，也不能忘了与麻酱凉面最合拍的蒜和醋。这两者不论去了哪个面馆都会提供，要多要少，随人喜好。有的喜欢蒜味重的，还可以直接把整颗的大蒜放入面里一起吃。不过要注意吃完后口腔的味道清洁就是。

　　实际品尝

　　店名 :兔爷制面010-59005901

　　位置 :朝外SOHO-A座3012

　　这是一家由几个年轻人合开不久的面馆，TO站在替读者开发新店的角度，来试验一下新世代的人，对于麻酱面有什么自己的想法？

　　看着眼前色彩缤纷的凉面，有点期待、又有点怕受伤害。期待的是，这碗像日本料理一样漂亮的面，会有什么亮眼的表现？害怕的是，这貌似创新的做法，会不会让麻酱面失去了传统的精神？总之，先吃吃蘸了麻酱的面再说。唔，真不错呢！入口的麻酱，可以充分感受到芝麻的浓香，仔细一看，还能发现麻酱中有非常细小的、白芝麻碎的踪迹，不愧是店里标榜的“百分百纯手工芝麻酱”，不但看得出来，吃一口，更是了然于心。另外，会感觉到这“纯芝麻”的与众不同，一方面是因为有些面馆的麻酱，是把芝麻酱和花生酱兑开的产物，虽然也香，但总感觉味道不是那么“正”。再者，也因为是手工研磨的芝麻酱，那香气可真是非比寻常的浓郁啊！沉浸在芝麻的芳香之余，还能隐约感受到芥末微微的刺激，到了末端，更有一种令人回味的甜，让人分泌唾液的那种。到底那一味儿是什么呢？急忙找来了掌柜的，但答案是：添加了佛曰不可说的秘制酱料……好吧，不说就不说，反正是好东西，吃下去就对了。虽然遗憾不能一窥美味麻酱的真面目，但还是兴奋地拌开凉面，大口大口地吃进嘴里。说到面，这碗里的面也很讨人喜欢。手擀面的劲道，咀嚼起来很有满足感；面体的弯曲，正好让麻酱能紧紧地裹在面条上，让每一条面都有麻酱附体，根根都香浓。至于面里的配菜，白萝卜和黄瓜的清脆自然不在话下，胡萝卜是焯水后再切丝，甜味比一般生着吃更明显；粉色的心里美，则以微微的辛辣味给味觉带来了小惊喜。若要比喻的话，整碗面的感觉就像是一个身体里住着老灵魂的年轻人。虽然看着年轻亮丽，但光是这芝麻酱，就能感受到一种继承道统，去芜存菁的用心：去掉容易感到油腻的调味，保存芝麻最原始的香甜，再佐以配菜的创新选择，让整体味道古意新意兼具。

　　顺带一提，如果觉得光吃凉面有点素，可以试试店里的干炸丸子。他们家的丸子是纯肉馅做的，咬开酥脆外层，就看见里面萌萌的粉颜色，闪耀着肉汁，再蘸点麻椒粉，又香又麻，吃完还想再吃。另外，店内还有一款没出现在菜单上的饮料 柠檬秋梨汁，酸甜凉爽，有缘人可向掌柜询问当天是否供应。

　　小秘方：干炸丸子每日供应数量有限，若怕吃不上，可先去电提前预订！

　　其他推荐小馆 :

　　一碗居 : 010-85789888

　　海碗居 : 010-87313518

　　麻辣凉面

　　提到四川美食，必会想到川菜、火锅和小吃。其中，四川小吃的种类尤其繁多，即使其貌不扬，却依然广受欢迎，也是最早走出四川，登上各地人民餐桌的川食。川味料理在北京非常受欢迎，又麻又辣的川味凉面也非常火红，让人就算吃得一边流汗，一边大呼过瘾。看起来朴实无华的麻辣凉面，之所以能虏获大家的心，靠的并不是什么珍稀的食材，而是把各种平凡的材料完美地组合在一起，堆砌出令人魂牵梦萦的味道，难怪很轻易地就红遍了大江南北。

　　家常做法

　　常见的四川凉面，多是用面体如圆棍状的圆棍面或韭菜叶子面条，麻辣凉面也不例外。当面煮至七八分熟时，就要把它捞出来，用菜油拌匀后，放在一旁扇凉，或用电扇吹凉。面煮好了，接着把绿豆芽放入面水锅中稍微烫去生味，即可捞起晾凉备用。最后，用一小碗把蒜泥、葱末、辣椒油、花椒油、酱油、醋、香油、白糖调匀，把豆芽、吹凉的面条放进面碗，再淋上调好的酱汁拌一拌，就可以开吃了。

　　绝活

　　必须强调一下，四川地区凉面的做法，与北方凉面不同。前面提到的麻酱凉面，煮好之后需把面条过一下凉水，但川味凉面就不需要。它之所以需要“吹”凉，目的不仅是要让面冷却，更是要保证面条尽可能地达到干燥状态，好让拌面的酱汁可以服帖附在面条上，而不会被面条多余的水分给冲淡。此外，面捞出来后拌上菜油的目的，是为了避免面在冷却过程中黏在一块，因此用的量也不用多，以免影响面的味道。

　　既然是要做麻辣凉面，那碗麻辣酱汁的调法也是一大关键。辣上瘾川菜餐厅的老板娘，提到她店里光是拌麻辣凉面，就用了至少十六种调料：辣椒油、花椒油、麻椒油、葱花、蒜末、花生碎、芝麻、生抽、老抽、豉油、香油、香醋、陈醋、米醋、盐、糖、鸡精等。其中最可贵之处，就是那用三种辣椒制成的辣椒油了。老板娘说，那辣椒油是她重庆自家做好再邮寄来北京的家常味道：将二金条、朝天椒、子弹头三种辣椒晾干后，切成小段，放进锅里炒至八成干，接着出锅放凉。降温后的辣椒干此时已经非常酥脆，稍微一掰就碎成小块了。于这些辣椒碎上，再浇上热油炝出辣椒香，地道的四川味就完成了。老板娘强调，用现成辣椒面去做的辣椒油，香度绝对不及自己炒出来的味道好，更何况外面买的辣椒面，很多都只有辣椒皮，辣椒籽的含量很少，因此不管是辣味还是香味都会差很多。

　　吃的要点

　　麻辣凉面好不好吃，主要就看那麻辣酱汁“酸、甜、辣、麻”的比例是否均衡。虽然口味这一点是各人主观感受，喜欢辣一点、酸一点、还是甜一点都是随人喜好，甚至不喜欢可以不加。然而对四川人来说，“四川麻辣凉面”，就得有这四味，无论哪一个都是缺一不可的。

　　还有一点，你可能已经注意到，前面提到的佐料里，怎么会没有芝麻酱呢？这并不是漏写了，而是四川地区凉面的口味都是以“红油凉面”为基础发展出去的。红油凉面的佐料一般就是：红油辣子、香油、蒜泥、酱油、醋、白糖等。因此如果是要做成酸辣凉面，就把醋的比例调高；如果要做麻辣凉面，就加入花椒粉或花椒油；要做鸡丝凉面就放入鸡丝。也就是说，若是加入芝麻酱，就变成川味麻酱面，而不是麻辣凉面了。不过据老板娘说，这种加麻酱的吃法在四川并不常见。

　　实际品尝

　　店名 :辣上瘾　010-58694718

　　位置 :东大桥路8号SOHO尚都北塔2325号

　　走在北京的街头，随处都可看见川味料理，但说实话，要找到一家正宗的麻辣凉面还真不简单。最主要的原因是：外地的料理到了本地多少都会被本地化，不然很容易经营困难。因此，北京市区能吃到的四川麻辣凉面，往往会配合北京人深爱麻酱这一点，而在酱汁中添加麻酱。好不容易找到这个据说很纯正的川菜馆，对他们家凉面的期待值也就跟着升高了。

　　面一端上来，都还没吃，就已经先闻到辣椒油与香醋的香气了，让人忍不住咽了口口水。夹了一筷子放进嘴里，先是尝到酸中带甜的滋味，还有花生香，接着辣椒与蒜味从中窜出，最后是花椒、麻椒作为余韵留在舌尖，像是下了战帖一般，挑战我是否能与它奋战到最后。都来到了川菜馆，当然不可能有所畏惧。接续吃下几口，不知是舌头习惯了那些“麻”和“辣”，抑或爱上了这种刺激感，竟然开始期待每一次的麻辣甜酸与味蕾的相遇，筷子一旦动起来，便欲罢不能。

　　一边吃凉面，还可以一边配着店家附送的四川泡菜。据说那也是四川人家的常备小菜，几乎每户人家都会在家里泡上几瓮白菜帮、白萝卜或豇豆等。老板娘说，店里的那缸泡菜已有三四年的历史，味道很足；的确，试了口泡菜，就知道那个酸爽啊！正适合在闷热的夏天吃。

　　吃完麻辣凉面，再来份冰粉，那一餐也就完美了。晶莹剔透的冰粉，浮在冰冰凉凉的红糖水中，搭配煮得甜而绵密的五种豆类：红豆、绿豆、黄豆、黑豆和芸豆，恰好是中医养生饮食中的五行五色，吃下清凉，也吃下健康。（对了，这冰粉也是随餐附赠的呢！）

　　小秘方 :老板娘开店七年来从没想过要把四川菜本地化，唯一只有为不能吃太辣的北京人稍微降低了辣度。若对辣的耐受度高，也可以请厨房把辣味调回原本该有的程度。

　　其他推荐小馆 :

　　天府豆花庄: 010-66068123

　　老屋川菜: 010-58449697

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