穿越舌尖上的那片热辣火海|火锅|串串香|重庆_新浪时尚

　　导语：火锅爱好者们最期待的季节可能就是冬天了，虽然夏天滴着汗、喝着酒吃起来也倍儿爽，但是寒冷的冬天，总觉得吃起火锅更加“名正言顺”。哪怕别人问你为什么一天吃了两顿，都可以用“吃起来热乎”这个理由搪塞过去。在北京城里，除了铜涮，最受欢迎的莫过于“让你嘴里火辣辣”的辣锅了。TO君本期带你穿越六家热辣火海，还不趁着周末，与好友约一个？（来源：TimeOut北京）

　　自带热搜体质的地道重庆味

　　起于山城重庆的王缸钵老火锅，自建店以来始终秉持地道重庆老火锅的味道。王缸钵，是重庆当地的一句俚语，叫“吹王缸钵”，意思就是侃大山，老板希望大家来这里可以吃好、聊好、耍好。相对于别处动辄二三十种香料组成的祖传配方而言，王缸钵火锅底料只有七种天然香料，正宗传统私房熬制，其味香浓，麻、辣、鲜、香、醇、厚这六味俱全。

　　来这里必点的一定是重庆全红锅底，考虑到个人口味，这里分了微辣、中辣、重辣这三档。此外还有鸳鸯、全清汤，不吃辣星人也可以hold住。

　　火锅狂热爱好者都知道，重庆火锅除了看底料味道，菜品也是关键。这里的很多食材都是重庆当地采购原料，在菜单上标注了土货的菜品也是从重庆当地运过来的美味。

　　除了火锅中常见鲜货菜品，各种独具一格的菜品也让人眼前一亮。比如萌得一脸的“藕遇小鲜肉”，当藕片遇上鲜肉，是回味的莲藕的香脆，还是细品鲜肉的嫩滑？碰撞的融合让人爱不释手。

　　嗨辣牛肉卷——牛肉配上香菜，再贴心的在加上了秘制野山椒，嫩滑中带着清香，清香中又透出丝丝辣味，让人欲罢不能。

　　餐厅还有能看到东三环夜景的露台。最棒的是，吃完以后身上没有久久散不去的火锅味。如果运气好，没准还能在这儿偶遇“服务员”熊丽呢。

　　王缸钵重庆老灶火锅

　　地址：朝阳区东三环霄云路15号

　　电话：5625 1178

　　营业时间：11：00-02：00

　　人均：147元

　　麻辣与鲜香并重

　　黄门老灶火锅有着正宗重庆火锅血统，自1999年黄珂将重庆的码头文化搬进北京，建立“黄门宴”以来，已覆盖大半个中国，还登过《舌尖上的中国2》。黄门老灶最大的特色就是以“鲜”为先，选取最新鲜的食材。

　　黄门老灶创始人黄珂大师重新改良了火锅的比例、优化了炒料工艺，再加入了独门调料，如此一来，便有了“麻辣与鲜香并重、刺激与柔和并存”的黄门味道。大家常说的“黄门七重天”，则是：独到配方、严选香料、秘制味碟、黄门三宝、九宫老锅、绿色品质、环境美学。

　　自“黄门宴”开办以来，黄氏牛肉就一直深受大家的喜爱，泡菜、鲜鸭肠等菜品的美味度更不在话下。鲜毛肚、猪黄喉、鲜鸭肠、鲜鸭血等现杀系列将“鲜”演绎到了极致，黄门大脸毛肚直接从重庆空运过来，选自重庆水牛身上最好的六大片极品水牛肚，真的比脸还要大。

　　黄门鲜鸭肠是重庆火锅涮品中的必点菜之一，正宗的山城美食。新鲜的鸭肠全部从重庆空运而来，吃的是一个“脆”字。

　　黄门鲜鸭血同样是店内的明星菜品之一，新鲜的鸭血呈果冻状，全部下入麻辣锅底当中，久煮不烂。吸收了辣味的鸭血不但不会有腥味，而且口口爆浆，火辣无比。

　　而且，黄门老灶火锅工体直营店及簋街直营店自12月20日起，到2018年1月底，除包间外全部菜品7.8折（圣诞节、元旦除外，锅底小料与酒水饮料不参与打折），吃起来特划算。

　　黄门老灶火锅（工体直营店）

　　地址：朝阳区工人体育场北路50号

　　电话：6551 5335

　　营业时间：11：00-02：00

　　人均：100元

　　做好排队排到地老天荒的准备

　　最近TO君的票圈天天被耍牛忙霸屏，还有想让TO君帮忙订位的小伙伴，可是TO君自己去都需要排队好嘛！大多数人最初是被耍牛忙的店名吸引，实地“考察”之后，更是纷纷成为了排队大军中的一员。这里的环境十分“复古”，简直就是上个世纪市井街道的缩影。

　　一层的明档区和白瓷砖还原了90年代老食堂的风格，墙上尼龙网兜挂着几袋小时候的方便面。二层更是厉害了，一比一真杆倒模的电线杆子、不管你在哪儿它都在那儿的牛皮癣小广告、矮矮的小板凳和小圆桌、没有最污只有更污的标语……老板说，他就是想把路边摊搬进店里，找回那撸串的乐趣。

　　这里的串串可以用一句话来概括，那就是“牛肉卷一切”，秋葵、香葱、薄荷、马蹄、菠萝、韭菜、香菜……在这里，就没啥是不能卷的。

　　是不是在纳闷找不到盘子？这里都是用脸盆装串串的好嘛！搪瓷碗更为这里增添了年代感，把这里的秘制香油一股脑倒进调料碟里，撸串的最佳伴侣就是这了。

　　酸梅汤是用绿色的军用水壶装的，菜单名也创下了最长菜名纪录——老板说一定要让客人看到名字就能知道这是用军用水壶装的酸梅汤，也是耿直到不行。

　　特色小碗菜的菜名更是负能量爆棚，什么英年早逝小土豆、说走就走不了小扇贝、晒恩爱死得快卤鹌鹑蛋，丧到连喝一百杯喜茶都拯救不了。下次看谁不顺眼，请他来吃耍牛忙，给他点上一份“告别脑残红油脑花”，想来也是极好的。

　　耍牛忙串串香

　　地址：朝阳区百子湾黄木厂6号（今日美术馆斜对面）

　　电话：6777 6567

　　营业时间： 11：30-14：30 17：00-00：00

　　人均：72元

　　好吃不上火

　　大龙火锅起源于重庆，发展于成都，难找、无招牌、排队、好吃到爆、超辣，是它的标签。这些年，大龙火锅已然成为重庆的美食地标。大龙火锅美味的秘诀在于几种不同的辣椒是分开煮的，根据其不同的特性，用不同的水温和时间。辣椒必须煮到刚刚好，太硬太软都不行。

　　煮辣椒仅是炒制底料的第一步，与大多数火锅店采用油炸的方式来炒制火锅底料不同，大龙火锅是用风扇吹辣椒，这样制作的辣椒有利于干炒。吹好后不能直接炒制，要放入冰箱0度冷藏12小时，十分精细。

　　如今，在北京也能吃到这种好味道，走进这里，感觉他们把四川都搬到了北京。店里环境很有四川的味道，连墙上都是大熊猫、变脸等极具四川特色的绘画，包间名也是以四川地名来命名。锅底选用正宗的汉源贡椒，里面添加了20多味中草药，经过特殊的工艺熬制，好吃之外还不上火。菜一入锅便有浓浓的牛油味扑鼻而来，让人直流口水。

　　四川腊肉是店家推荐的必点菜品，每年的这个季节，四川各家各户就开始腌制腊肉了。这可以算是四川的代表菜之一，纯手工制作的腊肉肥瘦相间，吃起来肉香四溢。

　　牛羊肉、鲜肉丸、四川鸭肠也值得一试，鸭肠和北方的不一样，口感脆嫩，从屠场到上桌不超过九小时。四川秘制牛肉份量又大又扎实，每片肉上都裹满了海椒面。夹一片毛肚伸进麻和辣之间，穿过烫在鲜的底部，香味顿时飘来，七上八下十秒，配上蘸料，就是最佳的味道。

　　大龙火锅（上地店）

　　地址：海淀区上地西路41号院宏达大厦1号楼112号

　　电话：8287 4570

　　营业时间：11：00-23：00

　　人均：107元

　　重庆火锅新吃法

　　二毛是谁？二毛是重庆人，莽汉派诗歌代表成员之一（莽汉派自称为“腰间挂着诗篇的豪猪”，TO君理解为纯爷们派），二毛中年来到北京，和另一位重庆籍美食家黄珂联合创办了“天下盐”川菜馆。如今不仅做川菜，又打起了重庆火锅新吃的主意。

　　说道餐厅的灵感，二毛老师说“上世纪70、80年代我母亲炖鸡，是把鸡剁成块与五花肉坨坨及水发干墨鱼同爆，然后加水炖煨至熟。这样炖出来的鸡比不先爆而直接加水炖的鸡要润腴香醇得多。这便给了我创意爆料火锅以启示。”

　　所谓“爆料”火锅，不是让你来听八卦的，爆料指的是锅底有足料，而且经大火新鲜爆炒而成，现炒现吃、吃完再涮。调味更是用能摆满一个墙面的香料和中药材精心配制而成，有着比一般成品火锅底料更浓郁十倍的香味。

　　TO君推荐牛腩蹄筋爆锅，牛腩都是大片大片呈上来，还未煮开吃起来滋味已经很足。肉片入口感觉很厚重，口感润、辣、有一丝丝回甜，也许是锅底里加了酒糟的缘故。蹄筋相当烂，筷子夹起来颤颤微微，显然有点不愿意跳进TO君的碗里来。

　　重庆土肥肠鸡、鱿鱼蹄花爆锅、重庆鱿鱼蹄花爆锅也发挥不俗，值得一试。

　　一套名为春夏秋冬是这里的一大特色，春舌是秘制卤牛舌，薄切牛舌鲜嫩；夏豆是怪味花生豆，精制而成的淘气；秋瓜是青竹筒拍黄瓜，不沾刀的铁气；冬片最特别，是土豆片，土豆是来自武陵山区特有的山地土豆，而且一定要经过大太阳晒制，不用油炸，而是用盐炒，口感酥脆，有太阳的味道。其中冬片最得TO君的心，不管是直接吃还是涮着吃，味道都是极好的。