文|新浪专栏 风尚标 董克平
这篇小文是受到杨春晖先生启发而成的。我和他微信聊天到11点，然后躺在床上写到一点钟，算是完成了这篇文章。《中国烹饪》发表时，删掉了一些段落，这里原文发表，虽然有一些废话，但那就是我的风格。
和卖酱油兼送旧庄蚝油和XO酱的烹饪大师杨春晖先生聊天，听他讲四处推销酱油的各种趣事和行业艰辛，生动有趣的故事每每都被我听成了励志讲座，激动处，犹如被洗脑了一般，瞬间立志要做一个会炒菜的推销员。兴许在不远的将来，我也能有一个大师的称号，哪怕是朋友间玩笑的谐谑。这些年来，没有做过正经的营生，因此不会是什么总，有时候到电视台做节目，搞得主持人很不好叫我。董师傅？我不是我没有任何技艺、技术傍身，因此师傅的称呼不太合适；董老师，我倒是愿意听，可是有关部门规定非教育部门的从业人员不能称老师；直呼其名在中国礼俗中显得生疏也不礼貌，最后只能用先生称呼我了。我做的是和人们一日三餐有关的事情，和人们日常生活密切相关的吃喝之事，节目里先生一叫，一种疏离感油然而生，接地气中有了几分装逼的味道，这是我、也是主持人都不愿意看到的，可是没有办法，只能靠彼此间的熟悉来弥补了。要是像杨春晖那样是个有着烹饪大师荣誉的推销员，或许就没有这些烦恼了。扯远了，拉回来说点正经事。有一次聊天时，杨春晖聊说到他几次入川，想吃一次鱼香肉丝，去了很多餐馆找了不少厨师，但是每次吃到的都和他记忆中鱼香肉丝的味道不一样，不是他喜欢的熟悉的那个鱼香肉丝。杨春晖曾经在北京前门饭店工作过，当时厨房里有几位川菜老师傅，其中一位就是去年过世的国宝级川菜泰斗庹代良先生。庹老先生1956年响应周恩来“全国支援北京”的号召，从重庆来到北京前门饭店做厨师长，先后参与多次重大国宴级的活动，赢得了各方的赞赏。杨春晖的第一口鱼香肉丝吃的就是庹老先生做的，这个起点实在是太高了，由此让我觉得他后来吃的味道不对是可以理解的。庹老先生1923年生人，15岁就站在灶台前炒菜了，因为个子矮够不到炒锅，特地做了个凳子垫在脚下。到杨春晖和庹老先生成为同事时，已经是1980年代的事情了，鱼香肉丝这道川菜基本菜肴，庹老先生不知道炒过多少了，第一口就吃到大师巅峰时期的作品，自然看不上后来那些餐馆的出品了。不过好的鱼香肉丝应该是什么味道这个问题也成了我心中的一个块垒，多次入川探访四川美食，总是想弄明白这个问题。2015年3月，在成都巴蜀味苑吃饭，几个传统川菜把同行的朋友吃美了，便请出餐馆的老板兼总厨李师傅，感谢他的出品让我们吃到了久违的川菜美味。李师傅是川菜大师史正良先生的弟子，一直坚持着川菜的传统，不过在李师傅这里也没有吃到鱼香肉丝，问过知道他也不做这道菜了。李师傅说，做鱼香肉丝，最重要的泡菜要好，现在的泡菜多是速成的，为了提高产量、缩短时间，就会使用一些添加剂，让让泡菜产生长期泡制后才有的味道。但是这种味道很肤浅，只是表面上那一层，炒菜时味道是不够的。没有那种自然发酵的泡菜，就不可能做出好吃的鱼香肉丝了，索性他也不做了。听到李师傅这段话，不免暗自叹息。
回京后和诗人美食家二毛聊起四川美食，二毛给我讲了他小时候曾经吃过的一种辣椒和鲫鱼一起泡制的泡菜，酸辣鲜爽之外，有着浓浓的鱼鲜滋味，可惜现在已经见不到了。当时就想这种泡菜是不是就是炒制鱼香肉丝的必备之料呢？恍惚记得车辐先生曾经说过四川新繁(今属新都县)的泡菜，坛子要选内江隆昌下河的坛子，盐要用自贡的井盐，香料有八角、草果、山奈、花胡椒、香菌等，辣椒要选“双流县牧马山王家场一带上等好品种的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。……用二荆条和鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜持久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。”这种泡菜的味道不正是鱼香肉丝所该有的么？按照车辐先生的说法，有了这种鱼香泡海椒，“在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”看到这里，我终于明白了为什么现在找不到好吃的鱼香肉丝的原因了。必备的原材料缺失了，怎么还可能有原本的味道呢？旺盛的餐饮需求、无止境的赚钱欲望让一些工业化生产的、添加剂造出的肤浅味道渗入到原材料生产过程中，它不再传统也就谈不到深厚，可是我们真的要眼看着它们把传统菜的精妙之处慢慢的蚕食殆尽么？无语，也无能为力。
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
