在一块米糕上瞻望

2015年10月29日16:53  时尚专栏  作者:沈嘉禄   我有话说
文|新浪专栏 风尚标 沈嘉禄

颛桥桶蒸糕

  这些年来,通过美食传导传统文化,被证明是一条有效的路径。那么代表农耕文明的米糕,从《清明上河图》中的饽饽铺子一路走来,糯软甜香地进入IT时代,向人们昭告一种值得怀想的生活与礼仪。在元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至等时间节点,不少敬老尊老的意思可通过糕点来表示,而平时,糕点也因为丰实的笨拙形象和纯手工制作的珍贵,被青年人重新审视,在边走边吃的过程中,慢慢体悟家庭与族群的涵义。

  比如高桥松糕,在物资短缺时代曾是奶油蛋糕的“替补队员”,松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等排列在厚厚的糕坯上表示丰足,用于礼赠亲友,它给足了面子。还有定胜糕,今天在老字号内还能见到粉红色的倩影,有点羞怯地躲着,作为一种礼俗而存在,是它的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使,取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上,有形有款,蒸软了吃,在咀嚼中将豆沙与糕粉混合,甜蜜无限绵长。

  定胜糕以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成,埋入豆沙馅,腰细而两头大,形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。据说它起源于南宋的一场战争,金兀术率军进犯苏杭,遭到韩世忠部的沉重打击,正在此时,敌方援军赶到,总共十万人马与韩世忠部对接,杀得天昏地暗,难解难分。此时,苏州百姓送来慰问品,其中就有一种状如定榫的粉红色米糕,韩世忠咬了一口,发现里面夹了一张纸条,上面写着:“金营像定榫,头大细腰身,当中一截断,两头不成形。”这不正是老百姓在献计献策吗?于是韩世忠按此提示,派精锐之师直插金军牛腩,各个击破,终于大获全胜。因“定榫”与“定胜”谐音,定胜糕由此得名。

  有一次与太太去七宝闲逛,看到老街的点心铺子在现蒸现卖定胜糕。小小的木模,每只蒸一枚,加米粉,加豆沙馅,再罩一层米粉,手脚极快,表演性很强。等师傅脱了模,我还看到底下藏着一块有孔的铝皮,是引导蒸汽的,原来如此!

  百果蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕,如今也重返老百姓的日常生活,最具审美价值的是玫瑰印糕,糕身雪白,质地松软,糕皮下面的玫瑰酱隐然可见,衬出表面的老宋体汉字,几块拼起来就可读出店家的字号。在《舌尖上的中国》第二季里有苏州师傅做玫瑰印糕的场景,两块模板合龙的瞬间,我享受到了一种庄重的仪式感。

  重阳节前几日,收到玉林兄从闵行颛桥快递来的礼物,打开一看,原来是一块沉甸甸的米糕!说是一块,其实由四色组成,分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。马上架在沸水锅里蒸软,水汽弥漫之际,我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通过微信强调:糕是纯手工制作的,做糕师傅是来自安乐村的蒸制作坊宋爱华、罗仁官,他们夫妇俩是颛桥桶蒸糕制作技艺的传承人。

  颛桥曾为沪南名镇,明清时期已相当繁华,清咸丰年间还在此设中渡桥团练局。因为是鱼米之乡,旧时乡间逢年过节,或遇红白喜事、建房上梁,农家都会蒸桶蒸糕招待四方乡邻和帮工。我太太的大哥曾在颛桥附近的铁路上工作,以前每逢清明去扫墓,大嫂总要动手做几笼甑糕。一个“甑”字,透着浓浓的古意。糯米和大米按一定比例淘净,浸一天一夜后晾干,在石臼里舂成粉,再细细筛过几遍,颗粒大的须再舂一遍。细粉用双手反复揉擦,这个过程称之为“擦糕粉”,这是做糕的关键所在。然后用“麻筛”将米粉均匀地筛在一只一尺见方的木模内,筛至一半时,加入薄薄一层豆沙,最后再罩一层,用直尺刮平。上笼屉旺火蒸,脱模后连衬底的棕箬一起切下,每块半寸厚。考究一点的在每块糕上钤一点胭脂色,赛过粉面美人痣。趁热吃软糯适口,棕箬有清香,又可防止粘手。这次借由桶蒸糕而重尝颛桥风味,虽然品种不同,但一样厚实丰美。

枫泾湘莲糕

  再看看沈大成、王家沙、乔家栅等老字号,插了五色小旗子的重阳糕成了这几天柜台上的亮点,买糕的队伍拖得老长,小青年嘻嘻哈哈捧一两盒回去孝敬父母,美意浓浓。注意啊,重阳糕上一定要插小旗子的,有小旗子意味着有风,而这表示登高,因为只有身处高处才能明显地感觉迎面有风呼呼吹来啊。没有旗子,就不能算登高。在重阳节登高很重要吗?当然,在古代有避厄的作用。你说这是迷信?哈哈,那就让我们美好地迷信一下吧,反正这也不用上税。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 米糕 传统文化

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