文|新浪专栏 风尚标 沈嘉禄
北京果木烤鸭
烤鸭进入大上海的路径
家禽一类，上海人首选吃鸡。改革开放后市民生活质量明显改善，最先在餐桌上得到反映，“锅里一只鸡”就是让人梦中笑醒的憧憬，白斩鸡、电烤鸡等街头巷尾风行一时的盛况，上了年纪的上海人都有鲜活印象。肯德鸡这只洋鸡成功登陆上海，也基于上海人对鸡的传统感情。其次是一只鸭。我记忆犹新的场景就是在云开日出的上世纪七十年代末，沿街两边店铺不停播放“十月里，响春雷”的豪迈歌声，路边摊烤鸭也悄然露面，阵阵腴香似乎带着滋滋冒泡的响声与歌声一起传至四面八方，最后在人们的脸上凝结，那真叫是“春江水暖鸭先知”啊！
后来，无论酒楼还是家厨，但凡筵开琼林，必定要上全鸡全鸭，图个口福与口彩。今天，上海人餐桌之丰盛，非昔日可比，人们担心的不是巧媳妇难为无米之炊，而是要求少而精，但一鸡一鸭还是上海人的最爱，一段时间睽违餐桌，大人小孩就会殷切呼唤。所以嘛，能干的巧妇不仅在家里隔三差五端出白斩鸡、咖喱鸡、三杯鸡、葡国鸡、宫爆鸡丁、青椒鸡丝、芙蓉鸡片以及老鸡汤、老鸭汤，在街上走两步也能看到炸鸡排与烤鸭这些店铺。前者是小青年的最爱，后者是家常日子的滋润。
今天我就跟大家聊聊上海人吃鸭子这档事。
从食补角度看，上海人认为鸭吃的食物多为水生物，比如小鱼小虾、螺蛳蚬子、水草浮萍等，故而鸭肉性味甘、微寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。大病初愈，喝一碗鸡汤可能立竿见影，但有些病人就不能吃鸡，只能用鸭来温补，因为鸭肉不是“发物”。鸭的生长周期比鸡明显，鸭宜在秋、冬、春三季吃，夏天鸭子瘦，肉质不够丰满油润。特别是秋鸭，最为清鲜肥美，到西北风一刮，鸭身上会长出许多准备过冬御寒的小毛，就是成语“秋毫无犯”中的秋毫，用小镊子拨过鸭毛的家庭主妇都知道这是头昏眼花的苦差使。所以，中秋节上海人家抓紧时机吃几次鸭子笋尖芋艿汤，这是对大自然馈赠的感恩。当然，现在养殖业和食品加工业都发展成熟，一年四季都有鸭子供应，超市里买来的光鸭颜值极高，光洁程度远远超过有些男人的脸面。
鸡的做法有一百多种，百家争鸣，蔚为大观，鸭的烹饪方法相对而言较少，上海人普遍认可的方法也就这么几种。煲一锅老鸭汤是喜气洋洋、老少咸宜的，本帮酱鸭也是喜大普奔的，烤鸭则有点高大上的光亮形态，但即使你家里有五房三厅，也不会傻到在厨房置个烤炉啊，这货只能在店里吃或从店里买来吃。
不过亲们可要知道啊，与八宝鸭、酱鸭、白切鸭、板鸭等本地风味不同，烤鸭是“外来物种”，它进入上海的路径有两条，一是广东，二是北京。
这里我不得不宕开一笔：好像鸭子多产自多河汊湖泊的南方，南方人吃到的可能性大，自然对鸭子更有感情，这是“一方水土养一方人”的有力注解。鸡的生长空间更大，大江南北都是它的家乡，北方人就吃得比较多。北方的鸡还会飞到树上去栖息，每天获得“上上下下的享受”，为“南鸡”望尘莫及。但是，上海周边的省市，对鸭子的态度大有不同，比如南京人爱吃盐水鸭，苏州人爱吃酱鸭——他们认为本帮酱鸭是苏州酱鸭的山寨版，杭州人爱吃老鸭汤，安徽人爱吃熏鸭，福建人爱吃沙茶鸭，四川人爱吃香酥鸭和魔芋烧鸭，湖南人更奇葩，爱吃重口味的血粑鸭和土匪鸭。唯有上海人在老鸭汤和酱鸭之外，还热情洋溢地拥抱了外来的烤鸭。而且，广州没有北京烤鸭的插足之地，北京三环以内也不留情面地将广式烤鸭扫地出门，但是两种流派的烤鸭在大上海都有忠心耿耿的拥趸，姚黄魏紫，各显神通，近悦远来近百年。要说海派文化兼容并包，海纳百川，在一只鸭子上也可以得到证明。
老北京艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄和驴打滚
烤鸭的来头不小啊
细说起来，烤鸭来头不小啊，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。这个烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移而落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的老佛爷慈禧，都特别爱吃烤鸭，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。最夸张的是，据《五台照常膳底档》记载，乾隆这个吃货在十三天中连吃了八次烤鸭，当时又没有玛丁啉，真不知他怎么扛过来的！也不怕撑死！那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据著名美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书说所：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是在1416年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年啦！唐鲁孙老前辈还讲了一个细节：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨(即黄酒糟)，都是专门伺候鸭子的师傅的事。”
便宜坊的烤鸭是铁杆焖炉派。用砖就地砌个方方正正的炉子，上三层下四层，用柴火将炉子四壁烧热后，扑灭柴火，将鸭子送入炉内，关起炉门焖烤，中间不能开门也不能将鸭子翻身。到了咸丰五年，前门鲜鱼口开了一家新便宜坊，厨师大胆革新，采用挂炉方法烘烤，烤的过程中可翻身，颜色如何转变也一目了然，出炉后的鸭子，皮色更加红亮，鸭肉更加香酥，得到一班文人墨客的好评。到了同治三年，前门有个靠贩鸭起家的杨全仁创办了一家烤鸭店，杨老板聘请了一位曾在宫中做过御膳的孙师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。后来，全聚德总结出来的一套技术，包括打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等，成了京式烤鸭的不二法门，连烤鸭师傅将鸭子送进炉内的步法也大有讲究。这个情景在《天下第一楼》这部电视连续剧里有淋漓尽致的表现。于是，全聚德就成了挂炉派的领头羊。
“步法？那还不是为了电视好看而编出来的！你老兄编过《小绍兴传奇》《春风得意梅龙镇》等影视作品，这套路数已经玩得很转啦。”这是在上周，我被北京晚报驻上海记者站站长卞军兄拉到上海淮海中路全聚德吃烤鸭时，跟他闲聊烤鸭历史时他教导我的话。卞站长还说：“便宜坊也好，全聚德也好，店里的技术骨干都是闯关东不顺、因为盘缠花光而滞流在京城的山东人。今天吃烤鸭，手烙面饼、大葱和面酱成了标配，这些就是山东人的口味啊。朱元璋和乾隆爷吃烤鸭那会是不夹饼的！”
呵呵，京菜的蓝本是鲁菜，而烤鸭的基因中也有山东大厨的编码！
广茂香、全聚德、大董和燕云楼
好了，将话头拉回上海。我估计除了北京，上海就是“烤鸭人口”最多的城市。外地人到上海会惊愕地发现，大街小巷有不少小饭店也在供应烤鸭，路边置一两只铁皮做的炉子，外形跟竖起来的重磅炸弹相似，中间鼓腹，上下两头略微缩小，最下面三只脚撑得稳稳当当，炉底下安一只炉子，烧的是蜂窝煤，炉顶开口，师傅将吹得鼓鼓囊囊并挂了色的鸭子一只只挂在炉内，半小时后，诱人的香气就胀满了整条街，这就是简易版的广式烤鸭。附近的居民循着香味而来排队购买，或一只或半只，连骨头一起改刀，外加一包蘸料，全家老小边吃边啃，其乐融融，这就是草根社会的生活即景。
在上海，这种专门烤鸭专卖店有很多，我家附近就有老北京、鸭王、南门、鼎苑、老广东、王府井等，还有广式烤鸭的代表广茂香。
北京便宜坊的烤鸭过去叫烧鸭子，无独有偶，烤鸭在广东人口里也叫烧鸭，烧鹅、烧肉等也是烤出来的。烧烤是广东厨师的基本手艺，烧烤做好了，卤味也出品道地，那么一家广帮饭店就能立足江湖。
旧上海，虹口一带广东籍移民云集，广茂香的烤鸭似乎就是为他们思乡疗饥而定制的。广茂香取隔年绿头麻鸭，经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理，最后进炉浴火重生，成品色如琥珀，皮脆肉嫩，肥而不腻，以自行调制的梅子酱蘸食，具有独特的风味。上世纪八十年代餐饮市场大发展，广茂香周围一下子冒出十几家烤鸭店，形成了一个“烤鸭美食圈”。当然，品牌效应是历久弥新的，广茂香在市场竞争中一直处于领先地位，节假日要卖到一千多只。
既然烤鸭在上海有人缘，在市场开放的条件下，北京全聚德也抢滩上海。十多年前这百年老店落户淮海路商业街，古色古香的装潢，大玻璃全透明的烤房设在店堂一侧，果木烤鸭的噱头赚足眼球。我去吃过两回，味道还真不错。可惜时间一长质量有所下降，具体说来就是鸭肉有些枯焦。后来得知这家是加盟店，现在全聚德集团将此店接过来开成直营店，希望通过质量管理，恢复老字号在上海人心中的至尊地位。
没错，今天的全聚德还保持着老规矩，烤鸭当堂片皮，108片，片片连皮带肉，厨师还会取鸭胸一块巴掌大小的净皮，呈献席中的长者，蘸白糖入吃，瞬间融化，给味蕾奇妙的感觉。除了烤鸭，这里的芥末鸭掌、火燎鸭心、干炸丸子做得也相当地道，炸酱面、艾窝窝、驴打滚等老北京小吃也是不能错过的。除了淮海中路的这一家，在浦东陆家嘴紫金山大酒店也有一家全聚德，北京烤鸭在南京人经营的地盘上混，这有点认祖归宗的意思吧？
近年来上海吃货说到烤鸭，大董无论如何也绕不过去。大董烤鸭店于1985年在北京创立，后改制为民营，以传统京式烤鸭立足京城，经过三十年的苦心经营，堪与百年老店全聚德形成双峰并峙的格局，也是中外游客和美食家品尝烤鸭的“目的地”。
新大陆的烤鸭师傅
大董烤鸭店来到上海，瞄准了商务客人，装潢上也走时尚路线，简约、低调、奢华，立即赢得了小白领的认可。大董在静安寺和淮海中路开出两家，那都是钻石地段啊，其抢占高端市场的野心暴露无遗。
大董烤鸭选用正宗的北京鸭，从北京运送而至，刷上秘制的酱料，送入挂炉接受枣木、杏木、梨木等火焰的洗礼，烤鸭出炉时弥散开来的原野香气，与食客迫切的心情丝丝入扣。烤鸭上桌后，还跟了八种配料，除了传统的京葱丝、黄瓜丝外，还有酱菜和泡菜，甚至有蒜茸，不同夹法不同口味。
大董还特别推出一种烤乳鸭，食材是出生才22天、未经过填喂的乳鸭，乳鸭当然比成鸭更嫩，所以烤制时间更少，皮下脂肪几乎为零，但口感依然酥脆可口。在大董，配烤鸭的荷叶薄饼与芝麻烧饼也是不可不尝的，前者裹了烤鸭吃，后者在吃完烤鸭后填入酱菜吃，老北京胡同的家常味道。
北京烤鸭的特点有N条，其中之一是油水大。梁实秋在《烧鸭》一文中言辞凿凿地说：“鸭一定要肥，肥才嫩。”他还说：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃个打卤面，其味之美无与伦比。”
这话说得实在，我每次去店里吃烤鸭，最惦记的就是这碗鸭架汤。有时候吃到撑，鸭架汤不上了，但这副鸭架不能不要，打包回家，隔天加白菜熬汤，起锅前再扔一把粉丝进去，汤色乳白，鸭香四溢，又是一道家常美味。
写到这里我突然想起一个笑话。三十年前，我与朋友去北京旅游，在王府井大街上看到有一家烤鸭店，那时穷啊，全聚德大门不敢进，一旦见到外卖烤鸭就免不了流口水。朋友普通话说得相当搭僵，他问营业员：“你们的烤鸭油不油？”女营业员将“油”字听成有没有的“有”了，就呛了一句：“你眼睛长哪去了？竿上挂着这么多鸭子没见着？”朋友吃了一憋，继续问：“我的意思是……壮不壮？”在上海话中，“壮”含有“油腻”的意思，但北京阿姨听成“脏”字，眼珠子一瞪：“你说啥，我们的鸭子哪里脏了？你爱吃不吃呆一边去！”我一看不对，赶紧上前打圆场：“我们的意思是你这鸭子肥不肥？”这回她总算明白了，两眼眯成一条缝，幽幽地说：“鸭子不肥还算北京烤鸭吗？你们上海人还是回家吃泡饭去吧！”
唉，那时候上海人被北京人嘲弄是家常便饭，我们也只能打落牙齿一口吞了。现在可不，市场经济，北京人就争先恐后地进入大上海抢生意，近年来全聚德、鸭王、大董、王府井等声势浩荡，大举抢滩，让上海人领教了正宗的、时尚的北京烤鸭。但是，本土的烤鸭先行者燕云楼也不甘落后啊，这不，刚刚完成装修的燕云楼赶在2016年元旦开张，走，哥几个去尝个鲜。
燕云楼开设于1928年，名符其实的中华老字号，开在“中华第一街”上，店名还是郭沫若写的呢。燕云楼选用山东产的填鸭，个头硕大，光鸭胚就足有3公斤。净膛洗膛后，用开水泼浇以紧缩鸭皮，再以麦芽糖上色晾干，特别的一招是放入零下18度的冷库冻起来……这番与众不同的“前戏”大概需要四天时间。而且据燕云楼的周总透露，鸭膛内还要放一枚竹鸭撑，顶起胸部和脊背，看起来身形更加挺括。
出于环保的考虑，燕云楼采用方便可控的煤气炉。在200度左右的炉膛里，鸭子要烤50分钟，先是用大火上色，再用中火和小火烤到外脆里香。烤出来的鸭子呈现赏心悦目的枣红色。燕云楼也遵循老法当着客人的面片皮，传统的片法叫“牡丹片”，108片宽阔大气，像牡丹花瓣一样。还有一种叫作“柳叶片”，比较纤细婉约，均予客人美好的视觉享受。连皮带肉夹饼吃，厚实而丰腴。燕云楼值得点赞的是价格非常实惠：一套烤鸭卖158元，半只鸭子79元。如果在大董吃，恐怕得翻个倍。
燕云楼还是上海为数不多的京帮馆子，除了烤鸭，韭黄炒鸭丝、生焖明虾、醋椒鳜鱼、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧刺参、菊花蟹斗、炸酱面等都做得相当地道，而且便宜到不敢相信。还有银丝卷，我想死你了！
有小青年问我：银丝卷有啥吃头，不就是馒头包面条吗？嘿，话不能这么说啊！银丝卷，将发面团拉成一根根细丝，成束裹进面皮里收口上笼屉旺火蒸，吃时一切为二，看得见截面无数根比牙签还细的银丝，口感相当松软，有微甜。这个做功费时费力、老人特别爱吃的白面馒头只卖3元一只，只供堂吃，没有外卖。所以那天我们特地多叫了十几只，每人分到两只，第二天回笼一蒸，松软如新，这就是面点师傅的高超手段！
银丝卷
燕云楼过去有一道菜很出名：红扒熊掌，现在谁还想点来一尝，能真叫是欠揍了。还有一道植物四宝，用雪里蕻咸菜、腰果、香菇、冬笋这四种食材入锅油炸至脆，撒上白糖后上桌，诚为佐酒妙品，但因为油水太大，现在不供应了。还有油炸全蝎，据说是活炸的，每年吃四只，夏天就不会生痱子，现在上海人胆子越来越小，哪敢吃蝎子啊，这道名菜也消失了。好在糟溜鱼片还是用黄鱼做的，而且勾薄芡，甜咸正好，正宗京帮风味。燕云楼以前与梨园界关系特好，梅兰芳、金少山、俞振飞等名角儿经常光顾，二十年前燕云楼还与梅葆玖先生一起设计创制了贵妃宴呢。听老职工说，袁世海每次来上海演戏，必到燕云楼嘬一顿，老先生坐下后先点一道糟溜鱼片，菜上来后，执匙一尝，味道对头，取菜单点菜，味道不对，马上起身走人。可以说，袁世海先生是燕云楼的恩客。
燕云楼糟溜黄鱼
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
