烫干丝

烫干丝

　　江苏扬州和泰州汉族名菜，起源于扬州，黄豆加工成大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

　　美食的传承还离不开挑剔的美食家，来自扬州的评话艺人，63岁的杨明坤开启了另一道江苏美食——烫干丝的亮相，网友评价“太帅”。上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮的扬州人对一道看来素雅的烫干丝也要求极高——大白干每块横切28片，再切丝，根根分明，韧而不散，再用100℃开水洗烫3遍，去除豆腥，浇上卤汁和香油，这才是扬州口味。一道美味的烫干丝，加上扬州评话里的英雄爱情，也是平凡而精彩的一天。

　　脱骨鱼

脱骨鱼

　　三鲜脱骨鱼是苏菜的典型代表菜品之一，以鲤鱼为制作主料，脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味。特点：鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

　　三套鸭

三套鸭

　　三套鸭是是江苏省扬州和高邮(原属扬州)地区的一道汉族传统名菜。扬州和高邮一带盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

　　在上世纪九十年代，三套鸭，是特技厨师考试的必考菜，三鲜脱骨鱼也是，大煮干丝是中级厨师的必考菜。不过如今饭店多讲究效率和速度，制作三套鸭的饭店越来越少了，即便在扬州本地也很难吃到，如果想吃，基本都要预定的。

　　据了解，随着野鸭被列入国家二级保护动物，传统淮扬名菜三套鸭在扬州市场几乎绝迹，目前已经将野鸭改成麻鸭。这次亮相央视的三套鸭是周晓燕经过改良的菜式，主要是由3年以上的散养大公鸭、1斤半的麻鸭及家鸽作为食材。

　　“将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，三套鸭经过改良后亮相央视，食材亲民，或将引发扬州本地乃至淮扬菜风味集聚区的传统菜肴回归风潮。

　　扣三丝

扣三丝

　　般饭店都很少见。但在老上海的各种酒席婚宴、逢年过节的家宴上，可是压轴菜之一。TA一向以用料讲究、刀工精细、扣排整齐、红白相间、形如小山、汤清味醇著称。

　　在微博平台上，网友们似乎对将厨师刀工展现到极致的扣三丝更感兴趣，更有不少人将其称为“功夫菜”。

　　据了解，扣三丝是本帮菜代表作“老八样”中的一道，要做这道菜，需要用一只底部带气孔的扣盅，先放进一片香菇，再将切得极细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例置入。其中，鸡脯丝紧贴盅壁，笋丝和火腿丝在中间混合压实，再加入调料用旺火蒸。

　　李明福告诉记者，这道菜考验的是厨师的刀工，三丝均需先片后切，片薄如纸片，丝细可穿针，要练就这样的刀工，即便是有天赋的厨子，也得苦练10年。

　　“这道菜的刀工怎么才能过关？不算打底料，扣盅里的三丝加起来要超过2000根，粗细还必须一致。”李明福说，这道菜曾是他的绝活，无奈现在岁数大了，视力不行，目前店里5个厨师只有大儿子李巍能切。

　　油爆河虾

油爆河虾

　　“油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。

　　整个烹饪过程，油爆最为关键，小河虾很嫩，油爆过长就吃不到肉质的美味了，所以，一般在一分钟后，自己吃一个，如果外壳酥脆了，就马上捞起。

　　"油爆河虾"以上海山东中路、南京东路口的"老正兴菜馆"烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

　　黄鳝啫啫煲

黄鳝啫啫煲

　　如果说清蒸大闸蟹是广东人偏淡口味的代表，那么，啫啫煲就体现了广东人“重口味”的另一面。啫啫煲源于广州80年代初期。当时无数的大排档涌现在广州的街头巷尾。这些大排档都是以快手、镬气香而深受街坊的欢迎。而啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。这道菜经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“滋滋”的声响，因此被老广们命名为“啫啫煲”(与粤语发音相似)。这类菜肴都有一个共同点，那就是广州人俗称的“香口”。其特点就是香气扑面而来而口感更是让人欲罢不能。每一个啫啫煲的配料基本上都是一样的，不一样的就只是主菜了。当然，就算千百种材料是一致的，只要有一味不一样，就能成就千百种味道，而这，正式啫啫煲最精彩的地方。

　　部分文字来源：《新快报》、《安徽商报》、《扬州晚报》、《文汇报》

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