新浪时尚综合 《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》上周五晚播出，与第一集《脚步》相比，该集剧情开始回归美食：菜籽油、陕北手工挂面、苏州船点、瑶族蕨根糍粑、汕头蚝烙、扬州烫干丝、脱骨鱼、三套鸭、油爆河虾、广州啫啫煲……赚足了观众的眼球，更吊足了观众的胃口！

　　中国人关于食物与味道的传承有时是通过家族延续，比如湖南山中制作蕨根粉，通常是爷爷传给孙子；也有时是通过师徒之间传习，比如面点、糕团的制作。《心传》引领我们再次面向民间，寻找那些消失了的和即将消失的美味。

　　菜籽油

菜籽油

　　“舌尖2”第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县，一片油菜结籽的场景，讲述徽州当地食用油制作的过程。

　　菜籽油就是我们俗你的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。

　　据介绍，菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油，不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一，如今通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。

　　陕北手工空心挂面

陕北手工空心挂面

　　空心挂面原名手工银丝油面，因群众奇其条细而且空心，随改呼此名。这种挂面清疡耐煮，柔软可口，营养丰富，易于消化，而且经夏不霉，携带方便。

　　加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。从每天下午两点开始和面、醒面，到第二天上午卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右，分别是：和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。

　　史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

　　蕨根糍粑

蕨根糍粑

蕨根糍粑

　　湖南“莽山蕨根糍粑”，在质朴、浓情、乡愁、生态、原汁原味、美轮美奂中播出，整个节目虽然只2分多钟，但向人们袭来一股山乡、瑶乡、美乡之风，嘴上仿佛感觉到蕨根糍粑的醇香与甘甜。

　　蕨根糍粑，在过去漫长的岁月中，一直是许多山区人民、瑶族同胞充饥饱腹的补充食物，随着人们生活水平的提高，如今成为原生态绿色美食。蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。蕨根，它埋在地下两三尺左右，有点像黑藤，含有丰富的淀粉，蕨根糍粑就是用这它做成的，这种糍粑有很多种做法，可以跟糖一起煎，也可以跟辣椒一起炒，不管怎么做，都以它独有的风味，为人们所喜爱。

　　苏州船点

苏州船点

《舌尖》中苏州船点

　　在“舌尖”中，伴着软糯的苏州话，好的厨师成了运用各种兵器的行家，夏秋薄荷，冬春玫瑰美轮美奂，苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场，让吃货馋涎欲滴。

　　苏州船点，香、软、糯、滑、鲜、型，精妙绝伦，制作难度极高。旧时的达官贵人在船上待客，船点必不可少。红楼梦中刘姥姥二进大观园，吃的精美点心就是船点。师傅们将镶粉、枣泥、豆沙、可可粉、芝麻等数十种食材融会贯通，雕琢成走兽飞禽、花卉瓜果，让人感慨巧夺天工之余，洞见姑苏繁华。

　　苏州船点选料考究、制作精美、口感极佳，加上艺术造型的包装，可说苏州点心中的阳春白雪。

　　目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主，如：白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。

　　潮汕蚝烙

潮汕蚝烙

　　蚝烙(潮汕话为ǒu luǎ，潮汕话属闽南语系，óu对应的字应该是“蚵”，蚝即是海蛎，由于广东粤语地区常写作“蚝”，所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕地方特色小食，台湾省称为蚵仔煎，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。

　　食材除了传统“主角”鲜蚝外，蚝烙表面还添洒了米粉丝、猪肉、豆腐鱼、以及不同品种的贝壳。金黄色蚝烙香气扑鼻，外酥内嫩。还有澄海青草巷草鱼粥、八角楼牛肉粿条也登上了荧幕。

1 2 下一页