几乎没有难吃的餐厅
几乎没有难吃的餐厅
几乎没有难吃的餐厅Christophe Gibert
日本大阪丽思卡尔顿酒店主厨
朋友：中野琢治 助手
我在大阪定居，完全是因为一次旅行。那时，我还在法国尼斯的一家酒店工作，与我的妻子(一位日本女士)来大阪旅行后便对这里念念不忘。让我意外的是，不久之后，竟有一位来自大阪丽思卡尔顿酒店的主厨在吃过我做的菜后，主动提供了一份在大阪丽思卡尔顿法餐厅LA Baie工作的机会。还有比这更美妙的事吗？我欣然接受，与妻子来到大阪。
如今，我已在LA Baie工作了10多年，领导着15个厨师工作。作为一名厨师，我十分敬重日本人身上那种凡事力求最好的精神。相信我，你在日本几乎找不到难吃的餐厅，因为每一位厨师都使出浑身解数去做最美味的料理。即使是街头的无名小摊，也能尝到让人惊艳的小吃——我就遇到过。在日本待的时间长了，你还会发现每个城市的饮食文化气质各不相同。例如大阪和京都的市场，就完全不同。这也给我的法式料理带来许多灵感。
厨师其实是一份对团队合作精神要求颇高的工作，作为主厨，我必须很清楚每一位厨师的强与弱，合理分配工作，这才能将美食提升到一个新的层次。我与中野先生共事已有10年，我们的友谊也走过了10年。见到他的第一天，我就知道我们以后的合作会很顺畅。我们有着相似的性格，都对美食有着无穷动力，不解决技术问题就誓不罢休……私底下我们也是好朋友，他和妻子、两个孩子都懂法语，热爱法国文化，常常一起享受法国美食和电影。找到这样一位在事业、生活、趣味甚至语言方面都颇聊得来的朋友，太难得了！
厨师说
“你在日本几乎找不到难吃的餐厅，因为每一位厨师都使出浑身解数去做最美味的料理。即使是街头的无名小摊，也能尝到让人惊艳的小吃。”
摄影：Shohata Ayako
场地提供：Takagi京料理餐厅(日本兵库县芦屋市大原町12-8)
食材是灵魂
食材是灵魂Antonio Tardi
广州香格里拉大酒店爱弗罗意餐厅主厨
朋友：关巍 同事
在调到广州之前，我在台北工作，经常吃台湾菜，我还是比较可以接受，但是觉得菜的口味有些偏甜。如今我在广州工作一年半了，酒店的同事关巍成了我和我的家人的广州美食向导，作为市场传媒主任的他对各种新餐厅保持相当大的敏锐度，而且他是地道的广州人，推荐的餐厅总会给我和家人带来惊喜。
相比台湾菜，粤菜其实更对我的胃口。因为粤菜不那么甜，主要以清淡为主，对食材新鲜度的要求很高，吃起来口感非常好。同时，我也发现粤菜和我的家乡菜(意大利菜)有很多共同之处，无形中给我带来了一些熟悉感。和台湾人不同，广州本地人对意大利菜并没有那么热衷，他们对饮食还保留着非常传统的习惯。在我遇到的广州客人里，海鲜意大利面、意大利冷切盘配奶酪、意式香煎鱼算是最受欢迎的。除了家乡菜，泰餐是我特别喜欢的，各式各样的香料总能令人有新的惊喜。对于传统的粤菜，我觉得北园酒家值得推荐，那里的点心味道鲜美，价位也适中。
厨师说
“食材是美食的灵魂，选用最佳原产地、应季的食材是我这么多年烹饪意大利菜一直在坚持的。”
摄影：古力鬼
场地提供：北园酒家(广州市越秀区小北路202号)
意大利菜的精髓是……
意大利菜的精髓Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni餐厅主厨
朋友：Eros Picco 餐厅合伙人
前阵子，有两个中国女孩来到我们餐厅，想在这里办个聚会。我一直疑惑她们如何找到我们的，要知道，我们餐厅可在米兰郊外。后来她们告诉我，是从《米其林指南》上找到的。2008年，我们餐厅上了《米其林指南》，从此改变了我们的工作方式和哲学——凡事都要找到最好的，食材、酒水、服务……当然，所有这些的前提是尊重。Eros尊重我在寻找食材、招呼客人等方面做出的努力，从不挑剔。我也尊重他在厨房的工作，从未抱怨。
在意大利，你若想做主厨，必须很早就开始学习厨艺。我12岁就在厨房中帮祖母做事了，Eros也一样，对我们来说，做厨师是再自然不过的选择。15年前，我俩都是二十五六岁的毛头小子，完全不知道怎么经营就合伙开了一家餐厅。如今，我们共同经营这家餐厅已经有15年了。我们就是凭着“享受工作”这股劲冲了过来，有问题了就解决，而且是用我们觉得正确的方式解决。如果非说我们有什么经营哲学，那大概是：做自己喜欢做的事，拿出主人的样子来工作(Work as an owner)。这15年来，我们的餐厅一直没有搬动过。当初选址时，我们就想要一个小花园，但米兰市中心很难找到一个带花园的建筑，要不就太昂贵。当我们终于在郊外找到自己想要的地方时，就再也没有动过。现在，我们已经成了那栋建筑的永久主人。
米兰有太多餐厅了，而且一直都在变化之中，但对我来说，意大利菜的精髓就是靠谱的蔬菜、鱼、肉。只有高质量的原材料才能烹饪出高质量的意大利菜。
厨师说
“在意大利，你若想做主厨，必须很早就开始学习厨艺。我12岁就在厨房里帮祖母做事了。”
摄影：Sakis Lalas
场地提供：Tommasi Milano(Piazza Giovine Italia, 20123 Milano)
(作者：林小立、张闯)
