巷弄里的那家川菜清新风格本味川菜

2015-02-13 11:33:18 来源：新浪时尚收藏本文

　　导语：这家开在大学路的川菜馆，工业风格的环境很匹配学生街的清新风，虽是麻辣鲜香的川菜，菜式却干净简单，口味也并不偏离川菜的真实味道。（来源：《外滩画报》）

古兰麻辣兔

　　餐厅名字有点长，老板说是因为读了九把刀的书《巷弄里的那家书店》，也算是有点文艺心思的人，而选址在五角场创智天地那边的大学路，据说也是因为在台北旅行的时候受台北师大附近学生街气氛的影响，其实他十多年前第一次创业的店也开在大学附近，那时是上海交通大学。这样兜兜转转，内心里对那种年轻单纯的美好还是心有念想，所以就很自然地在我们认为比较冷门的地方开起了这家川菜馆。

　　虽说是川菜馆，餐厅环境倒是简单清爽，不是寻常川菜馆给人的那种熙攘气氛，而且不管是家具还是装饰，都充满了设计感和艺术气氛，是现在颇为流行的工业风，更像是一个偏西式或者说 caf 的地方，其实大学路的店都还蛮小清新的，这种风格倒也匹配这条街区。

餐厅环境

　　餐厅环境清爽，不管是家具还是装饰，都充满了设计感和艺术气氛，是现在颇为流行的工业风。

　　不知道是不是匹配这环境，餐厅里的出菜都是简单干净的样子，也不像我们在路边馆子里吃的川菜那种烟火气。不过说实话，出于食品安全性的考量，这样讲究一点未尝不可，现在反而不敢吃那种来路不明、污七糟八地用油和用酱的苍蝇馆子。后来见过年轻的主厨陈佐俊，才发现菜如其人，他是那种宰肉、切菜都不假手于人的厨师，有一种对于食材的责任心。

　　冷菜中的顾县黑百叶，用的是当地的豆皮切丝，拌以葱丝椒油，清清爽爽，风味干净利落，胜在椒麻味很开胃。接下来的天府钵钵鸡，红油主料，拌鸡片，吃起来则是以微辣见长，跟椒麻味互补，形成川菜的基本味型。川婆糊辣手是我很喜欢的一道冷菜，像泡椒凤爪的样子，不过凤爪去骨，然后用糊辣椒拌入味，吃起来辣味不是很重，重点是凤爪爽脆，口感香嫩，非常适合下酒。

　　热菜中的水煮牛肉，牛肉选得比较好，没有那么多肥筋，切得也薄，也减少了勾芡的量，虽然不是非常传统的水煮肉片的样子，不过好在味型对，吃起来口感也不错，针对现代人的口味需求进行调整也是恰到好处。乐山辣子鸡则比较忠实原味，鸡肉嫩，切细小块，炒得微干，辣椒里头找鸡肉，吃起来入味有嚼头，同样很下酒。

　　韭香桃仁

　　顾县黑百叶

　　四川菜里有不少菜都是跟麻辣无关，这也可以作为正宗川菜馆菜品评估的一个标准。比如龙眼甜烧白，完全就是一道甜菜，这里的甜烧白在味道上来说还算可以，不过烧白的味道完全被红糖糯米掩盖了，正常来说，裹了豆沙红枣(或莲子)、像龙眼睛的甜烧白是可以单独成型的，可是糯米太多、蒸得太熟烂的结果就是无法单独夹出烧白来，只能用勺子像吃八宝饭一样吃，对我来说还是有芥蒂的。

　　同样是蒸菜的珍珠排骨就相当不错，腌制入味的排骨在选材方面用的是精排，蒸制的时间到位，正好是夹起来骨肉脱离的程度，只是糯米还不够黏，容易散，可以选用黏度更好的糯米。包菜炒粉条，算是四川家常风味的菜，也是非常搭的两种食材组合，餐厅里这道菜粉条用对了薯粉，不过偏细，所以炒出来吃口容易软，如果是偏粗一点的粉条，在口感上会更好，而包菜最好用手撕，炒的时候加点酱油，就更接近我记忆中的味道。希望下次去的时候，可以吃到调整过的这道菜。