导语：随着科技进步,人们的生活步调越来越快,却也越来越不健康。许多食物吃起来早已没有它原本该有的味道,甚至还是化学添加剂的合成品,暴露出食品安全的种种问题。难怪有人说,现代人吃的东西,往往不是食品,而是“科学”。这次，我们透过农场、农夫市集和使用有机食材的餐厅,带你找回食物最初的“原味”,了解有机是怎么一回事。（来源：《TimeOut北京消费导刊》文 王昱钧 摄影 马进）

　　Part 1

　　农场主说

　　以诚信为本

 　　农场主：蔡义为

　　爱农场的负责人蔡义为蔡董,是 个性认真朴实的湖南人,从不做自己没有把握的事。比如一般农场里常见的动物粪肥,若是不讲究的,会买现成的来使用,但在这里,蔡董坚持只用自家养殖场产生 的粪便来制肥。蔡董说,这是因为外面卖的,你无法知道他们的猪或鸡都吃了什么,有没有打激素。

　　自己农场的散养鸡,只只都有足够的运动空间,吃的是玉米、麸 子、豆粕和胡萝卜调配的饲料,当然 也从来不打激素,用它们的粪便来做 肥也比较安心。就连订货之后配送给客户,蔡董也担心一般配送公司无法确保送货时间,影响产品质量,因此组织了自己的配送团队,前一天下的单,当天宰杀,第 二天早上八点就能收到,客户收到的绝对是只有冷藏保鲜的“鲜”鸡,而非冷冻了好几天的冻鸡肉。

　　有机种植、养殖的误区

　　谈起“有机”这个概念,经营 有机农场多年的蔡董,也澄清了我们这帮外行人所不懂的概念。首先,蔡董指出市面上关于有机商品常用的词 汇 , 像 “ 天 然 ”、“ 无 毒 ”, 这 都是不现实的,因为只有野生的东西才能称为天然,但现代社会中,野生的东西本来就很少了,还要做成产品销售, 基本上不可能 。

　　无毒产品,反过来说就是指市面上其他的产品是有毒的, 如果真的是有毒的东西怎么可能通过食品检测拿出来卖呢?可见这个无毒的说法本身就有逻辑上的问题,明显是为了销售而哄抬身价的说辞。再说到有些号称“以天 敌杀虫”的手法, 蔡董也说这对环境不见得友善,因为 世界上没有绝对的益虫,今天被当成“益虫”的也许能减少另一种“害虫” 的数量,但当“益虫”数量大增,就 又会带来别的灾害,如此循环下去, 因此这也是偏向于宣传手段的说法。

番茄

　　有些养殖业,说是会给鸡听音乐、放松心情,以蔡董养鸡多年的经验,这也是不合理的。“鸡是一种 非常敏感的动物,有一点声响都会受到惊吓,一受惊吓就生不出蛋来, 更遑论提升鸡蛋或鸡肉质量了。”此外,“防疫”和“激素”的使用,也是常常被混淆的概念。防疫的措施就好像人们一出生就会打各种预防针来防止重大疾病,而 激素则是加速或改变生物的生长速度、方式, 就好像豆苗在不施打激素的状态下, 要长到五厘米长约要五天,但使用 激素后,一天就能飙涨五厘米。因此防疫在养殖中是绝对必要,而激素则是绝对不能碰的坏东西。

　　如何分辨鸡蛋和鸡是否有机？

　　市场上“有机”一词泛滥,许多说是有机养殖,事实上却非如此。 蔡董说,要判别鸡蛋是否为真有机, 最简单就是将鸡蛋煮熟后放凉冷却, 这时若有股蛋腥味,就表示下这颗蛋的母鸡有被施打激素,肯定就不是有机产品。一些长期购买爱农场有机鸡蛋的家庭,吃惯了散发自然蛋香的鸡蛋,再吃外面的就 能感受到其差异。至于鸡蛋大小,则和有机与否无关。这是因为母鸡刚开始下的蛋都会比较小,之后越来越大。比如初期 下的蛋因为个儿小,一斤可能会有约十四颗 ;后期下的蛋个儿大,一斤鸡蛋就是约十二颗左右。在这样的差异下,较小的蛋相对蛋黄就比较大, 但并不影响鸡蛋的有机程度。需注意的是,有些鸡蛋强调是红心蛋黄,很有可能是注入色素或其他化学物质, 得谨慎购买。

散养的鸡

　　被散养的鸡,由于平时有足够的运动,脂肪比例较低,皮较薄且肉有弹性。若是有机养殖的鸡只,炖鸡汤时 表面会有一层鹅黄色的油,这也是非有机饲养所不会出现的。不过这个状 况放在猪的身上却有所不同。比如购买五花肉时,若发现猪皮之下的脂肪比例很低而瘦肉比例很高,这种很有可能是施打了瘦肉精的猪肉,最好要避免。

　　爱农场

　　位于顺义国际鲜花港北侧的爱农 场,是一个通过政府有机认证的农场, 除了顺义这个栽种有机蔬果的基地,在 密云还有一个养殖场,主要提供有机 鸡蛋、油鸡和柴鸡。由于采访时天气已 转凉,来到顺义的种植场,主要看到的 是里面好几个砖造种植大棚,每个大棚 之间间隔严谨,确保能有充足日照。大 棚上面还卷着“被子”,当气温下降时, 就能将被子卷开披在屋顶上帮助保温 ; 棚里甚至还能看到一般家庭里常用的暖 气管,也是为了维持菜棚的温度,可说 是像照顾孩子一样细心呵护。

 

　　种植场另一侧,也养了一些鸡、鹅和猪,帮忙消耗种植场中卖相较差的蔬 果,另一方面也用来招待参观爱农场的客人。“我们农场虽然不开放采摘,但欢迎大家来参观。如果对我们的有机蔬果有兴趣,也可以先参观我们的农场, 对我们种植的蔬果有所了解后,再决定要不要购买。”要说出这番话,正是由于蔡董对于农场的栽种方式相当有自信，也希望顾客是在认同他们理念的情况下来购买 商品。

　　网站 :www.ifarm.cn/

　　电话 :400-810-0072

　　小农的有机做法

　　除了发展成熟的有机农场,现在北京也陆续出现了一些追求有机种植的小农。他们虽然无法跟规模较大的农场一样高产,但同样讲究对环境友善的栽培方式,比如小柳树农园的农场主柳刚。

小柳树农园主：柳刚

　　柳老板坦言, 因为目前规模和资金有限,而有机认证申请费用高昂,实在无法负担, 但自己的产品无化肥、无农药、无激素,可说比国家对于有机食品的规定更严格,因此在有机程度上是绝对有自信的。

　　不过,不使用激素催熟或影响蔬菜外观可以理解,不使用化肥和农药,那么农作物岂不都长得瘦小, 还可能被菜虫吃得坑坑巴巴的?柳老板解释,不使用化肥,指的是不使用化学肥料,而是用大豆、麦壳、 虾壳、鱼骨等能补充植物养分的物质来进行发酵,制成对环境友善的有机肥料来使用,要不然有些蔬菜不施肥可是不会长大的。

　　对于病虫害的防治,柳老板则有三招 :自制松针酒,炭灰和辣 椒水。松针本身就有驱虫的效果,泡到酒里更能让驱虫的物质发散出来。若这样没效, 接着再施撒炭灰,还有补充植物微量元素的功效。再不行,还有自制发酵过的辣椒水。在这样轮番攻势下,虫害大体上能受到控制。还是没有改善,也只能任虫子享 用蔬菜了。

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