以茶入馔成佳肴

2014-08-07 09:48:05 来源：新浪时尚收藏本文

　　导语：将茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶料理。本文将介绍以茶入馔的一菜、一汤和一饭，各位可在家自己尝试，做出独特的茶料理。(文章来源：茶色悠品)

　　将茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶料理。

　　上古时代，茶是作为药用的，而药物又与食物不可分割。《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》这样说到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气”，说明药食同源，历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古就有。

用茶掺食作为菜肴

　　据唐《茶赋》载，茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水伴饭的饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井已经入菜。

　　茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，可增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。

　　茶叶入菜的方式一般有四种：

　　1、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；

　　2、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；

　　3、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；

　　4、用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。

　　如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎后混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等等。

　　以茶做菜很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。

以茶烹制的美食

　　烹调方式不同，搭配的茶叶也有不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。但要注意，茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。

　　明白了茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配，也就一切随心所欲了。

　　以茶做菜，适合与本身含有天然油脂及腥味的食物搭配，例如鱼类、肉类中富含的脂肪、蛋白质可以减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，其清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成为一道色、香、味俱全的茶肴。

　　《本草拾遗》曾曰：“诸药为百病之药，茶为万病之药”，用茶叶做的菜清淡、爽口，不仅可以增进食欲，同时，又具有降火、提神、去油腻、防疾病的功效，有益人体健康。下面就介绍以茶入馔的一菜、一汤和一饭。

　　清蒸茉莉茶鲫鱼

　　主料：

　　鲫鱼1条，荣莉花茶5克，火腿肉20克

　　调料：

　　盐、姜、黄酒、色拉油少许

　　做法：

　　1、将鱼杀好、洗净，备用；

　　2、将火腿肉切片放于鲫鱼之上，姜切成碎末，加入茶叶、盐、黄酒、油，拌匀后塞入鱼肚内；

　　3、将鱼放入盘中上笼蒸熟即成。