标号3的entrecôte是肋排，是最经典的煎牛排部位。肋排必然是排肉。跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄350G 或者500G的大肋排，适合我这种食肉动物。

　　部位5、6、7味道相近，但等级不同。

　　部位6就是传说中的菲利(法语filet)牛排，是牛排中最顶级的部位，属于腰内肉部分。牛腰肉(英语tenderloin)，最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗，是牛排中单价最高的。filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。

　　5、7两个部分比较复杂，5是faux filet，是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美英等地叫法不同，分别翻译成沙朗牛排和西冷牛排。

　　沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部(top sirloin)的肉质最好，价格最高，一般会标明。

　　沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也低于菲力牛排。上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

ONGLET是膈柱肌肉，可以做牛排

　　20、21两个部位比较相近，常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。

　　ONGLET是膈柱肌肉，可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。

　　HAMPE是靠近大腿内侧的腹部肉，一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。判断一款牛肉汉堡是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。

　　这两个部位一般被认为是最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。

bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。

　　22、23部位，bavette是牛的腰腹部细肉，bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。

　　这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。

　　24是flanchet，是腹肉，相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。

　　2是basses cotes，是牛上脑，或者翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。

　　不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。

　　如果用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。

牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

　　而相较于菲利(filet)，牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

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