走进最地道老北京涮肉馆
导语：你可以在全北京大街上随处可见“老北京涮肉”或者“最正宗”这样的字眼，就像遍大街的烤鸭一样，来了北京总是要来一顿紫铜火锅才算过瘾。可到底“老北京”老在哪？正宗的馆子在哪？我来告诉你们！(来源：外滩画报)
老北京涮肉在北方，有很多饮食上的传统习惯，什么时候该吃什么都是很有讲究的，当然我们也没必要完完全全地照搬，不过有一点可以肯定的是，寒冬已至，对于北方大部分地区来说，的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京，大风天来袭的冬季时节，最好的吃食儿就是涮羊肉了。
在很多北京小孩儿时的记忆中，紫铜火锅的确是神奇的存在。端上桌的，除了羊肉和配菜以外，最令人觉得惊奇的是，就是那个盖着小烟囱的冒着热气的大火锅，通体的金色，像武士的头盔一般金灿灿地闪烁着。
老北京最传统的紫铜火锅最感兴趣的是晶莹剔透，宛如白玉一般的糖蒜，现在你依然可以在任何传统涮肉的店里找到这种小菜，当然这可不是开胃小菜，而是在吃程过半，油腻感陡升的时候，剥一颗湿嗒嗒的糖蒜，立马幻化出一种化油腻为食欲的神奇力量。
在北方人的饮食传统之中，除了在涮肉馆子大快朵颐之外，在平日的家庭聚会中，涮羊肉也是不错的选择。某位美食评论家就说过，世界上最美味的东西其实是从家中厨房做出来的。家庭聚会，要操持一大家子人的饭，实在是很难，于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“简易吃食”，因为省去了煎炒烹炸的时间。
紫铜火锅，专门用来涮羊肉的，清水的底，加些上葱段、姜片、大料，因为主要是用来涮羊肉的。通常的羊肉片都会去相熟的铺子里买来，放在冰柜里冷冻，以保证吃的时候每片羊肉片都是打成卷儿的。比较讲究的家庭，会自己切羊肉，就是北京东来顺的那种手切羊肉片。再早以前，只有鲜肉手切，羊肉卷都是切片机的功劳。
清水的底、葱段、姜片、大料组成了专门用来涮羊肉的紫铜锅底传统的老北京涮肉的调料(和大部分的北方涮肉同系)，一般而言有三样主料，分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐，各家再依各种的口味的不同，辅以老醋、虾油、鱼露等调料。早年间，就连韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季节，买几斤回来，用盐细细地腌上，特别的是还要将一个雪梨切片放入瓮中，家里人说，这样做可以让韭菜花更香。
用来作为传统北京涮肉调料的韭菜花铜锅中的涮菜传统之中就是老三样：白菜、粉丝、豆腐，尤其到了冬天除了鲜豆腐之外，还有冻豆腐供应，和肥皂一样的即视感，却是所有老北京心中的最爱。不过现在，你依然可以在很多的涮肉馆子之中找到很不错的百叶、毛肚，但在老一派的菜单之中是决计没有鱼豆腐这样的选项。
豆腐，涮菜传统老三样之一那时候，在家里老一辈言传身教之中，吃涮羊肉的应该是这样的： 切记要慢，一片片地涮，放一片，涮到变色，夹起来，置于碗中，再涮下一片。这个过程和时间是很重要的。后来有天，在家道行很深的馆子里，老板看见同桌之人一古脑地将一碟羊肉通通倒进锅子里的时候，说道：“这要是在宫里的时候，估计你早就被杀头了，你问问给皇上和老佛爷吃的涮肉，你敢这么一锅就倒下去吗？我们通常都说‘一涮二熘三炖肉’，您这显然就是在炖肉了……”显然那一刻，关于涮肉的记忆又在修复了，儿时的那些个规矩又都历历在目了。
身边也有不少反火锅主义者，因为在他们看来，涮肉这种形式过于热络，而最让他们讨厌的就是火锅味儿和嘈杂的人。其实这种困惑，几乎每个火锅控都感同身受，那一身的火锅味儿回到家，闻到以后就恨不得立马倒地不起，但是转回头再想想，倒是这种火锅味儿会让我们觉得更加怀念。
