怀石料理的一餐

　　享受怀石料理的一餐，是从环境开始的。这里我用京都最负盛名的瓢亭来介绍下。

　　瓢亭地处京都东南角，下京区与山科区之间的稻菏山脚下。外表平淡无奇，充满了古旧且寂静的感觉，正是所谓的侘び寂び。

　　瓢亭的午餐怀石料理由9道菜品构成，顺便说一句，这里每道菜的器具都很有讲究，纯手工职人制作，值得注意：

　　首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。

　　艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海胆，荠菜以及山葵，浇上高汤而成。

　　炸煮小鱼干：将小河鱼的鱼干炸透后，用昆布高汤炖煮。

　　头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。

　　薄切明石鲷鱼：在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称为“明石鲷”，在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种。配料是用鲣鱼干和高汤调和的土佐酱油和紫苏嫩芽。

　　主汤 ( 汁 Shiru)：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。

　　白味噌汤煮面筋配芋苗：庄内产的生面筋在日本被认为具有最高的品质，汤里还加入了少量的芥末以增加风味。

　　煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。

　　黑鱼配烤松茸：黑鱼肉用淀粉包裹后用清水焯熟，放入冷的高汤中，配上烤松茸，土当归，用青柚子皮调味。

　　炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。

　　煎鲈鱼干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式怀石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少许苦味的炸香鱼，但到了正餐怀石的时候会换成肉质更肥厚的煎鲈鱼干，用干的紫苏碎作为调味。

　　杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。

　　瓢亭的杂煮中放了小芋头，南瓜，蒸章鱼，对虾，莲藕和秋葵，撒上柚子粉作为调味。

　　八寸（Hasson）：正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的“八寸”量不同：会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。但怀石料理对于“下酒”的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。

　　外熟里嫩的瓢亭鸡蛋，炭火烤腌青花鱼寿司，烤梭鱼裹腌鱼籽粉，岩梨，干炸河虾，腌生姜芽，以及用来调味的青柠。

　　醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

　　醋腌鲜瑶柱与鲍鱼，其中加入了黄瓜、茗荷和梅干肉作为调味料，再浇上用米醋、糖和酱油调和的醋汁。

　　必须说一句，八寸的各种珍味在这整道怀石料理中，其实起到的作用就是“被褐怀玉”的点睛之笔。其中的岩梨是日本的原生植物，它长在峭壁上，每年夏天果实成熟，果实个头仅有芸豆大小，具有梨的香味，价格很高。如果遇到了不懂的食客，也许就当作鬼子姜块囫囵吃下去了。

　　通过这篇的介绍，希望各位朋友能够对怀石料理和会席料理的形式和理念有个大概的了解。如果要大快朵颐的山珍海味配上清冽美酒，我建议各位还是去选择料亭、旅馆的会席料理，想必会酣畅淋漓地吃个痛快。而享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心清净的无为之心，在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。

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