导语：何谓一碗美味的鳗鱼饭，大概在于如下三方面：鳗鱼、酱汁和米饭。（来源：《外滩画报》）

鳗鱼饭

　　看过《孤独的美食家》的人想必会对男主角吃鳗鱼饭的场景印象深刻。剧中的鳗鱼被炙烤的油香四溢，光艳动人，让人看了禁不住唇齿生津。寒风萧瑟，这时候若是能来上一碗热气腾腾的鳗鱼饭，不仅暖胃，亦能暖心。

　　日本的鳗鱼饭分为关西风和关东风两种类别，它们在制作方法还有味道上都有着较大的差异。但就味道而言，关西的风格更加外焦里嫩有嚼劲，鳗鱼汁也比较清爽；而关东的则是更加软糯，鳗鱼酱的味道也更甜美浓厚。

　　何谓一碗美味的鳗鱼饭，大概在于如下三方面：鳗鱼、酱汁和米饭。鳗鱼饭这种看似简单却极具深度的美味，其实并不是朝夕就可以得来的，烤鳗鱼的酱汁就是鳗鱼饭的灵魂所在。好的酱汁不仅可以绝妙的掩盖鳗鱼的腥味，同时还十分下饭。

　　鳗鱼分河鳗和海鳗两种，前者的肉质肥厚温醇，后者的价格则更为实惠。

烤鳗鱼

　　有了绝佳的烤鳗鱼，如果不配上一碗好的米饭，那定然是一种辜负。鳗鱼饭用的米饭要颗粒饱满带有嚼劲，还要有良好的吸水性，这样才能充分地吸收鳗鱼的油脂和酱汁的滋味。在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。

　　说了这么多，下面就让“大城小店”(bund-shop)带大家来搜寻一下魔都的绝妙鳗鱼饭吧。

　　いば昇

　　正宗关西之味

いば昇

　　知道这家店纯属巧合，是缘于一位日本友人的推荐。小店的老板娘是个美人，让我在享受美味的同时忍不住总想多看她两眼。曾在名古屋学习工作十年有余的她，因为非常喜欢吃鳗鱼饭，于是回到家乡上海后便开了这家店。

　　いば昇算是沪上首家主打关西风的鳗鱼饭专卖店，招牌的名古屋鳗鱼饭只吃一次便再也难以忘怀。这里的主厨近二十年如一日的在做鳗鱼饭，自这家店开张以来便一直在此。这种执着，着实是一种令人敬佩的职人精神。怪不得日本的TBS电视台、ICS等国内外知名媒体会接踵前来采访，更有日本的友人评价它“比在日本吃到的鳗鱼饭还要美味”。

餐厅环境

　　いば昇的招牌是名古屋鳗鱼饭，讲究的是一饭三吃。如果你坐在烧烤台前用餐，饭呈上的一瞬间还可以看到油脂噼里啪啦的在鳗鱼表皮上迸裂开来。鳗鱼被切成细条状，外面微焦泛着油润的光，让我这个有“吃饭前先拍照”癖好的人都只想这碗先吃了再说！

　　这里的鳗鱼选用的自然是当天现杀的活鳗，浸润了特调的酱汁。置于炭火之上，烤制的时候会散发出诱人的焦香，勾的人唾液急剧分泌。

料理

　　迫不及待的吃下去了第一口，会不禁发出“啊，原来正宗的关西风鳗鱼饭是这样的味道”的赞叹。如果要用一个字来形容，那就是，脆！再一细嚼，鳗鱼汁的味道就被带出来了。

　　说起这鳗鱼汁，可谓是鳗鱼饭的灵魂所在。老板娘说酱汁的配方是重金从日本买回来的，每天都由她亲手调配，这一缸老酱自开店以来便一直使用至今。这个鳗鱼汁的调味多一分则甜腻，少一分则寡淡，甜咸的配比也是恰到好处。

鳗鱼饭

　　第二道吃法，是把鳗鱼压碎和饭充分地搅拌在一起。日本种的大米加上日本地道的煮法，成就了这家的白米饭。其美味程度属于单吃都能来上一大碗的那种。烤鳗鱼佐鳗鱼汁与米饭搅拌均匀，鳗鱼的油脂很好地融合在米粒之间，吃上去味道最为喷香浓郁。

　　第三种吃法就是汤泡饭了。将汤倒入拌好的米饭之中，撒入芥末、葱花和海苔丝，端起碗来用筷子捞着米饭和着汤一起吃。芥末是从日本进口过来的，辣味适中。汤头很清爽，因此整碗饭下肚后也不觉油腻吃的让人很舒服。

　　此外，它家的自腌酱菜也是不得不点。佐酒吃的炸鳗鱼骨看似制作简单，实则工艺十分复杂。撒上胡椒和盐粒简单调味后，便是无上的美味。

　　地址：上海中山公园玫瑰坊2楼

　　Tel：15821214890

　　虹梅路3717弄26号1楼(近延安西路)

　　Tel：021-54224871

　　古羊路389号(近宋园路)

　　Tel：021-54255768

　　鱼藏

　　满满一碗的炭香

鱼藏

　　鱼藏在上海开了好些家门店，其中当属思南公馆的这家最有腔调。坐落于思南公馆的商业区内，林立于修旧如旧的法式洋房之中。老板是日本人千野敦史，金融是他的主业。说起为何要开这家店，单纯是因为喜欢，极好的体现了当今最为流行的那句“有钱就是任性”。

　　进门后随着指引往里面走，恰到好处的灯光温柔而不昏暗。一路走过来，发现屋内的格局很有特色。每个包厢既是独立的个体，又十分自然地融合在整个环境中。陈设的布置也十分用心，小到一碗一筷，素雅而不失精致。

餐厅环境

　　相比较包厢，更喜欢坐在料理台旁边用餐。这里的鳗鱼饭是选用当日现杀的鳗鱼烤制的，从客人点餐开始便用炭火细心的调理。盛鳗鱼饭的食器也是特制的釜锅。

　　现蒸的米饭散发着清甜的香味，加着烤鳗鱼阵阵来袭的香气，让等待的过程分外难熬。厨师一遍遍的把鳗鱼浸润到浓稠的酱汁里，再进行反复的烘烤。单就看那认真的神情，便也觉得一定美味。

菜品

　　鱼藏的意思其实是“鱼市场”，顾名思义，这里有新鲜又种类丰富的鱼。在等待的过程中，主厨呈上了一份摆盘精美的刺身以飨客。都说没有金枪鱼就开不了寿司店，可见金枪鱼对一家日本料理店的重要性。

　　鱼藏的金枪鱼全部进口自日本奄美大岛，品质精优。大脂是金枪鱼身上最为肥美的一部分，颜色为嫩粉色，中间夹杂的丝丝白色是其脂肪层。沾着手作的山葵和一点点酱油送入口中，轻轻一嚼，油脂便唰地一下溢满整个口腔，吃上去倒是和5A级的和牛有些相似。

鳗鱼饭

　　足足等了40分钟，鳗鱼饭终于上桌了。盖子一掀开，热气夹着烤鳗鱼和白米饭的香味一起飘了出来。迫不及待的盛了满满一大碗，开吃。鳗鱼是关东的做法，也是国内最常能吃到的做法。这里的酱是老酱和新酱混合在一起使用，所以鳗鱼汁也带着些许烤鳗鱼的味道。

　　烤制的过程中，要将鱼皮的脂肪逼出来再刷一层酱。这时候最容易上色，火候又能控制的刚好。这一家的烤鳗鱼烤出了炭香，肥嫩而不带丝毫腥味。每一粒米饭都被鳗鱼酱实实在在的包裹着，撒点山椒粉进去，回味无穷。

　　地址：上海复兴中路507弄2号3楼(近重庆南路)

　　Tel：021-64180422

　　上海兴义路8号万都中心大厦S-127室

　　Tel:021-62705171

　　上海虹梅路3717弄30号(近延安西路)

　　Tel:021-64460252

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