汕头，我已来过多次，跟不同的人来，以不同的目的来，但总离不开吃。似乎每一次汕头之旅都会有上次没发掘到的新店，没尝试过的老铺，没吃过的料理和食材……总之，汕头这个地方隔三差五就会被我想起，然后就是让自己饥饿累累。而这一次，我跟随新浪广东的队伍进汕，虽然目的仍然是美食，却多了一丝“求真”的意思，这让我充满了期待。
汕头的牛肉火锅是出名的，而汕头人对牛肉也有着自己的一套审美标准，对于各个部位的解读也是自成一派，外地人如果第一次来汕头，而又没有熟悉的地陪从旁解释，估计会对着菜牌瞪傻了眼。勃仁、匙仁、吊龙、脚趾、胸口朥……傻了吧？如果有人告诉你，这还是近两年才相对标准化了用字，要是早几年，大多菜牌上的字都是以当地话的发音注释，那更看不懂呢。
此次行程中的重要一站就是八合里海记牛肉店，更是请到了本土食家郑宇辉老师共餐，有了这位大神在，这餐就不愁没有好肉吃了。但好肉在前，却不可辜负了它，而郑宇辉老师为我们示范了一回以低温慢煮之法浸肉，汤在沸点以下每次以少量的肉浸煮，还要适时出水降温，经三晾三浸后牛肉最是嫩滑。匙柄、匙仁、吊龙…不同部位浸煮时间亦有不同。关于这个“三过水”的技术，郑宇辉老师更是分享了他的心得：“我曾跟福合埕牛肉的老板陈建华兄进行交流，如果有人在吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫(小弟快点拿个来捞沫)，就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。”
海记牛肉店的老板也是个有趣的人，据它说，在汕头开牛肉店要立足并不容易，而现在小有名气的牛肉店包括他自己都是师傅出身，懂得挥打铁棒捶肉丸，也能案前执刀切细肉。而说到海记得发展，老板给大家分享了一些关于牛肉火锅店的本质。
一家牛肉店是否经营得好，取决于它家的牛肉丸的销量。皆因汕头牛肉火锅用的牛肉都是有考究的，只选择300斤左右的小母牛，而每头牛只有30-100斤左右的肉是可以作为火锅用肉贩卖。那剩下的九成肉如何处理呢？答案就是打成肉丸，比较好的腿肉会被切出来打牛肉丸，再次之的边角料和多筋的部位就做成牛筋丸。只有牛肉丸销量好了，店家不愁肉没法消化了，那么可供客人消费在火锅里的好肉才更多，好肉多了，生意才有可能更好。
因此牛肉丸的质量好坏也直接影响着很多牛肉店的命脉，要知道，在汕头打牛肉的师傅，稍有资历的工资都是上万的，左手三斤六两，右手三斤八两，一次能打出四到五斤肉丸的师傅都是受人尊敬的，若能持更长更重的铁捶，一次打出个七斤肉者，更是能成为业界赫赫有名之辈。
以此可见，今晚的男人与肉皆有学问！
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