文：文林 摄影：小武
在中国美食版图上，潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃，又有功夫精湛的高档大菜，我们综合了蔡澜、张新民、郑宇晖等多位美食家对于汕头的饮食文化推介，5天暗访了40多家大小食店，为你呈现一个花样繁多、精彩丰饶的汕头饮食。这是一个坚守传统与探索创新并存的体系。
汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味，人情简单、自我满足，就像我记忆中的厦门。虽然街区陈旧，不显繁华，却也乐得个自在，可以花更多的时间在吃的方面。但是汕头的饮食却没有这么简单的线条，它就像这座城市不太守规矩的交通，你非身居其中，难得其全貌。
这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和粿的青睐，狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉的世界里只有热火朝天，而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒。汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人。食在汕头，既有对于传统的保留和坚守，又有步履不停的新鲜探索，它身处粤菜之乡，却又自成一个潮菜的体系，一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态。
卤鹅肥美飘香
未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐，不过到访后所感受到的那种隆重还让人大开眼界和味觉。第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅，这家夫妻店开了10 多年，店不大，其实是做外卖，没有堂吃，当地人买了带回家吃的那种很常见的卤味店，不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅，这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。
我们在午市收工后的2点半到店，正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鹅肝是第一推荐，还带着热气的巨大鹅肝切成厚片，码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性，吃口是细腻爽滑的粉嫩，有着鲜活的劲儿，大抵太冲击味蕾，竟也不觉腻，感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊！然后须得来一盘卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。对了，他们家还有卤鹅蛋，亦推荐一试。
斌记澄海苏南卤鹅的卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。
二八粗菜馆的招牌老鹅头，重达两三斤，斩件后足足一大盘。
斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝，细腻爽滑的粉嫩吃口，带着鲜活的劲儿。
与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同，汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏，所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮，令鹅肝看起来紧实绵密，入口却是细腻中带着糯感，在深厚的卤味之外带着浅浅的烟熏味，味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味，还配着解腻用的无花果，不过这鹅肝委实不腻，所以无花果可是无人问津呢。
二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠脆爽肥美。
汕头市潮菜研究会的烟熏肥鹅肝，先卤后熏，细腻中带着糯感卤味浅浅的烟熏味
肥鹅肝之美无人不爱，进阶的老饕追寻的可是老鹅头，老鹅头是选退役的种公鹅，这种鹅好吃部分的不是肉，而是脖子以上的鹅头，所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方，一个鹅头(一般是论条卖)可以卖到好几百元。
推荐珠池路的二八粗菜馆，老鹅头是这里的招牌，680 元一条，重达两到三斤，斩件后足足一大盘，鹅大脖子肉自然多，吃起来是比鹅肉耐嚼，鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜，最好再加一份卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠则是脆爽肥美。二八在金环路还有一家有提供外卖的老鹅头店，叫作二八欧汀老鹅头，这里的鹅头论斤买，一斤 220。
鹅肉的另外一种吃法，就是鹅肉面。汕头的鹅肉面集中在靠近澄海的外砂地区，已经成为了当地的特色饮食。乌弟鹅肉面，我以为是像牛肉面一样肉面一体，其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的，就是汤面配卤鹅肉。
有很多人是冲着这里的鹅肉来的，这里的狮头鹅选的是嫩鹅，所以吃起来肉质更细嫩，而且卤味稍微轻，鹅肉的香味更浓郁。面是韭菜叶子面，带着肥肉臊的汤头鲜美，与面的结合可以说是至为简单，却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名，不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是，这里只营业半天，从早上八点半开到中午一点半。
牛肉极致鲜弹
卤鹅是汕头吃的一大主题，另一大则是牛肉。牛肉火锅、牛肉丸是汕头人吃牛肉的两个主要门类，比较少见到其他吃法，比如蒸、卤、煲之类，作为配菜倒是有一些经典吃法，比如牛肉芥蓝炒粿条、牛肉肠粉。第一顿牛肉大餐来自名声在外的八合里海记牛肉，几乎所有对汕头美食有所了解的人，这家牛肉火锅店都是在行程清单上的。
八合里海记牛肉，当天的鲜杀牛肉现片现吃，不同部位有着不同层次的鲜甜。
明记牛肉丸属软浆，弹牙脆实，肉香浓郁。
去海记要赶早，主要不是去抢座位，而是抢肉。虽然所有的肉都现片现点现吃，但有的部位肉非常少，去得早才或许有机会吃到，比如“脖仁”—牛脖颈上的一块运动最为频繁的活肉。海记火锅之前戴踏踏有为我们专文介绍过，此行算是来体验一下那种全牛肉火锅的酣畅淋漓。简简单单的牛骨清汤，配了沙茶酱、普宁豆酱和辣椒酱，各自适用于不同部位的牛肉，从牛朴肉、吊龙膀、匙仁到牛舌、胸口捞、五花趾、三花趾，20盘肉下去，果然都很精彩，各种层次的鲜甜吃口，让人对牛肉的味道，有了新认识。
一个多小时热火朝天，箸未停，一气呵成，堪称大满足。所以当然不必是冲着那些稀少的部位去，抢到了是运气好，没抢到也很开心地吃其他部位的风味。关于吃汕头牛肉火锅，郑宇晖老师有堪称研究至深的专文，去吃汕头牛肉火锅前不妨读来参考。
牛肉火锅是当日宰杀新鲜牛肉的吃法，牛肉丸则是对火锅料之外的一些部位牛肉初加工的食物，主要是选用牛腿肉。完整的牛腿肉用铁棍将整块肉锤成肉浆，拌盐、生粉等各家秘方调制口味，调制过程含水分的比例使形成了汕头牛肉丸著名的软浆、硬浆之说—软浆密实爽脆，硬浆则紧实耐嚼(也有软、中、硬之说)，调味好之后再捏制成丸，并在温水中定型。
红领巾路的细弟牛肉丸口碑不错，不巧我们去的时候遇上店重新装修没有吃上，去了飞厦西路的明记牛肉丸，水准甚好，属于软浆，弹牙脆实，肉香浓郁，汤汁也很鲜美，也试了他家的炒粿条，标准的家常馆子味道，无功无过，但没有”老二炒粿“那种带着猛烈的镬气好吃。
粿有乾坤万象
粿品是潮汕地区的传统小吃，这种用米粉制作的各种食物最早是作为祭祀用的供品，现在则成为了街头四处可见的日常食品。红桃粿、鼠曲粿、菜头粿、栀粿等等，粿品的颜色、形状、口味种类繁多，不过这种非常传统的点心，若非从小吃到大，外地人或许未必会喜欢上。
我们在至安街的大光明盛记试过鲎粿，这种粿是用冷粥加上薯粉和鲎肉、汁拌匀后在桃形的模具中成形，桃形的鲎粿一般都会加入鲜虾、肉碎等增加味道，不过这应该是现在改良的做法，传统鲎粿是只有米浆、薯粉以及鲎酱，大光明盛记的鲎粿没有加鲜虾、肉碎，也完全是用在温油中浸熟的，吃的时候上面浇一点沙茶腐乳。鲎现在属于保护动物，所以今天真正用鲎做鲎粿应该是不太可能，所以鲎粿无鲎，也是一个正常的现实，不过倒不是因为这个原因，鲎粿的口感真就不是我喜欢的小吃类型罢了。相比较结实的各式粿品，我更喜欢吃口软滑的粿汁。
粿汁是用米浆蒸片后切三角小块，煮至粿熟有粘稠感就落碗，要配上卤料和卤汁，吃起来是软滑有汁的。 粿品与粿汁虽然都带”粿“字，其实是完全不同的两类食物，当然，它们的原料都来自于米。在长平路粮油商厦后的小巷内(长平路和金新南路交界处)一家无名字小店(当地人称为老姿娘粿汁)，是此行吃过的粿类中最喜欢的，也是唯一去吃过两次的一家店。店面不大，桌椅摆到了门口的路边，不甚宽敞但非常干净的灶台上，一口泛着油光的卤锅里，大块的五花肉、大肠、鸭蛋正在吸收着近 30 年的老卤汁(此店是 1986 年开始营业的)。
老姿娘粿汁米香味浓，味道胜在这锅老卤带出来的浓香，卤料种类不多，大肠、五花肉、鸭蛋，以及豆干和腊肠，腊肠味道比较抢，我觉得没有只吃卤味来劲，建议少加或不加。
老二炒粿，当街架起两口大铁锅，一男一女主力炒粿，男子主炒，女子打下手，火急火燎的热闹阵仗。
老二炒粿粿条镬气扑面，十足香气，牛肉嫩，芥蓝脆，粿条滚烫。
大光明盛记的鲎粿没有加鲜虾、肉碎，在温油中浸熟而成。
相比较于老姿娘粿汁的隐市与低调，老二炒粿则是另一番景象，位于民族路 32 号、靠近福合埕市场的这家路边“苍蝇”馆子在骑楼下拉开长长战线，如果你去过厦门的良山大排档，老二炒粿就是这种一模一样的阵仗。
当街架起两口大铁锅，四五个人各司其职，有的备菜、理粉，有的送菜、叫号，有的收桌、清洁……一男一女主力炒粿，男子主炒，女子打下手。一口锅做粿条的预处理，另一口锅炒牛肉、芥蓝(这两样是潮汕炒粿的标配)以及最后的出锅处理，从粿条下锅到另一口锅里牛肉芥蓝粿条出锅，一气呵成，急火、快速翻勺，粿不能粘锅，也不能打结，一碗接一碗，忙而却丝毫不见乱象，火候、油温、下料顺序什么的，拿捏周到，一切成竹在胸，配合默契。
由于全店独沽一味，客人只需领了号找路边的小矮凳坐下来等，或者就站在一旁边等叫号边欣赏这火急火燎的”表演“。新鲜上桌的粿条镬气扑面，十足香气，看起来像是下了重料的烟火气，吃起来却完全不油腻，牛肉嫩，芥蓝脆，粿条滚烫，浅浅浓稠的汤汁拌一下，湿而不烂，细嚼入味。大锅炒粿无疑是件体力活，所以这家店一天只开四五个小时(11：00－13：45、17：00－20：00 两个时段营业)。
食粥三餐不够
粥也是汕头人吃得最常见的食物，有汕头同事说他们很多人家是习惯早晚都喝粥的，现在会加各种粗粮做养生的粥，而以前，作为一种最常见的主食，从早餐、晚餐吃到宵夜的，基本是白粥为主。在几天吃下来的白粥中，最让人惊艳的是富苑饮食的白粥。
我们到这家名店其实是为了尝一些特色的菜，比如鱼饭、薄壳、腌虾、麻叶等，甚至都没有人打算要吃粥，后来只要了两碗分着吃，结果一吃，所有人都添上了。富苑的白粥是那种米粒完整、粥浆浓稠、标准的“水米融洽，柔腻如一”。吃起来可以感受到米粒饱满的口感，又有恰到好处的幼，单单配一碟味道浓厚的普宁豆酱，就可以吃个三大碗。话说富苑的夜宵以过于丰盛的鱼饭、杂咸(佐粥小菜)为特色，肠头、腌虾、鱼嘌、咸菜都蛮好吃，麻叶的口感因人而异，以前从来没想过它是可以炒着吃的。
薄壳其实就是厦门的海瓜子，加了九层塔炒，倒也是比厦门的清炒味道更好些。伍笋鱼和煎马鲛倒都正常。吃过的另外一家宵夜白粥是位于长平路的长平老姿娘白粥，它家的白粥没有富苑那样给人很大的意外，而烧带鱼却出人意料地好，带鱼吃起来一点腥味都没有，用了蒜苗辣椒和豆酱烧，连汁水都是鲜美的。另一道芽菜红椒炒鹅肠，也相当不错，说来也都是下饭菜。
龙北细弟美食档的石斑鱼粥，粥甚浓厚，口感幼滑，鱼香味鲜。
富苑饮食的白粥，米粒完整、粥浆浓稠，是标准的水米融洽，柔腻如一。
除了日常化的白粥，另一种加了其他食材一起煮的粥也是很常见的，张新民老师称之为“香粥”。同益路人民广场市政府旁的薏米粥，可以说是此行中吃过用料最丰富的香粥。此店没有正式的名字，看到薏米粥、广场粿汁几个字就是了，看起来不甚讲究的馆子，也算是独沽一味。
一碗薏米粥里，有猪手、猪肝、瘦肉片、蚝粒、木耳、小虾、粉肠等多种荤料，而扑面而来的香味，是来自于煮薏米的猪骨汤底，所以可以清楚地看到上面浮着的裎亮油光。薏米经过长时间大中小火熬制已然熟透，吃起来没有平常吃薏米糖水容易吃出的糙感，并且有浊实的米浆，不是那种薄薄的稀粥，这味道与成都小吃豆汤饭有相似之处。在外砂的李记老牌豆花甜品店，也试过一款薏米粥，不过是没有加任何辅料，但有浓稠米浆，是另一种特别香浓的口味，值得一提的是，这家的八宝粥也相当不错，火候功夫到位才能熬出来的那种粥厚香润，它应该也是属于香粥的一类。
当然，李记的招牌是豆花，豆味很重，带有焦焦的香味，不是我们平常吃到的白白豆花那种滑溜溜的口感，颜色偏暗，吃起来糯实有料，洒上糖粉，过分鲜美。
金新肠粉的蚝仔粥，粥幼滑浓厚，蚝香浓郁。
在李记的附近巷子里，则有另一种香粥，著名的朥粕粥，这种粥据说是欧汀的特色小吃。朥粕是猪油渣，所以朥粕粥的主料之一就是猪油渣，现在知名的两家阿岳和亚头同在欧汀商业街和金竹园交界的小巷子里，这种粥用糯米加朥粕煮，配料里有八角、桂皮、芫荽、芹菜等香料，还有用到辣椒，整个吃起来味道比较怪，我们一行人都不是能吃得惯，大抵当地土生土长的人因为从小接触，才能喜欢这种特别的味道吧。
老姿娘白粥是典型的鱼饭丰盛的宵夜摊，用蒜苗辣椒和豆酱烧的带鱼非常鲜美。
香粥的另外一个大块，就是各类海鲜粥，鯇鱼就是鱼粥中最常见的，而生蚝、螃蟹、田鸡等各种水产都能用于粥中。龙眼北路杏园西区的龙北细弟美食档的夜宵就有多种鱼粥的选择，海鲜明档都是当天的鲜鱼，客人随点随做。推荐石斑鱼粥，这里用导热均匀的砂锅，先猛火煮白粥，在粥将熟的时候下鱼片，一方面保证鱼肉的鲜嫩，同时又不会煮烂坏了卖相。粥甚为浓厚，口感幼滑，鱼香甚浓，带来非常鲜的味道。
捞面筋筋有道
粥是汕头人主食之一，面食则是另外一种。外马路与国平路交界处开在骑楼下的爱西干面，是汕头家喻户晓的潮式捞面吧。自制的面条在沸水中煮熟沥水倒入碗中，碗底先下了秘制的酱料，有芝麻酱、沙茶酱之类，面上还放了量不算小的卤肉片，看得出是淋了一点猪油，所以端上桌的时候，猪油香很抢味。拌匀了吃，味道颇香浓，是八九十年老字号的经典味道了。
同样是捞面，位于党校路的大坪埔合兴手工面又是另一番味道，此店的面是自家手工做的，看得出面条切得粗细不均，面比较硬，吃起来韧性足，与爱西干面的浓厚卤汁和配料不同，合兴的面只有猪油和葱花，却越吃越香，爱面之人好的正是那一口弹牙筋道。配汤有鸭杂汤、肉丸汤、猪肚汤多种选择，熟客在时令的季节会点菜单上没有的竹笋汤，此汤以煮鸭肉的汤熬的，很清甜，不过单点的鸭肉本身倒口味一般。
金新南路上的猪腰汤，晚上11点才开的一个露天摊头，吃起来脆嫩，完全无腥臊，汤头也鲜。
另一种干面，是竹槌干面，竹槌面的意思就是用竹槌敲打面团制作的手工面，这种面也是汕头人家里比较常吃的一种面。在同益路吃薏米粥的时候，顺便试了同一条路上的竹槌面，与爱西、大坪埔合兴相比，面的口感差异还是有，虽然都讲究个弹韧的筋道，大坪埔更好吃。调味是特色，各家用不同的酱汁，调出不同的风味，不过猪油都是味道绝对的主角，几天吃下来的感觉，就是汕头其实也是名符其实的猪油之乡啊。
大坪埔合兴手工面，面比较硬，吃起来韧性足，虽只有猪油和葱花，因弹牙筋道，越吃越香。
同益路竹槌面，也是一种干捞面，是汕头人家里比较常吃的一种面。
汕头人喜欢用各种内脏、杂料来做成汤水小吃，而猪油，总会是这些汤水小吃中的点睛之笔。猪血汤，就是当地名小吃之一，长平路平东一街的田记猪血汤，一对年轻夫妻靠这一门绝味经营了十来个年头。西洋菜猪血汤是经典搭配，也有益母草、珍珠花菜等当地特有野菜、蔬菜可以选择，除了猪血，客人也可根据自己的需要另加大肠、粉肠、猪颈肉之类的配料。
猪血的口感无疑是最突出的，咬下去不会见到血块里有起泡，嫩滑口感来自于放新鲜猪血时与水、盐的比例，以及煮猪血时的火候。煮猪血需得用大铁锅，大抵是可以比较容易掌握猪血的量与水温，在同益路就有一家叫作大鼎猪血菜汤的店，可见大锅的重要性。这家猪血汤味道也不错，跟田记相比，吃口是一重一轻，也是值得一试。
说起猪血汤，不由得想起另外一款让人惊艳的猪腰汤。晚上11点才开的一个露天摊头，父子三人在路上架起推车、支起灯泡现场操作。弟弟负责切菜、备菜，父亲和哥哥负责煮。猪腰汤是这里的招牌，切长块，略厚，下沸腾的骨汤锅不到一分钟就起锅，上桌的时候还可以看到每片猪腰一侧未熟透的粉色，吃起来脆嫩，完全无腥臊，汤头也鲜，可谓其貌不扬的背后功夫了得。单这一碗，就是一份足量的宵夜。
猪油不是秘密
这是一个如此热爱猪油的地方，也是热衷于猪的各种部位的。比如卤大肠，不管是富苑饮食，还是老姿娘粿汁，都没有让人失望。大林苑的名菜猪肉苦瓜煲，是我第一次吃到这么豪迈的“土菜”。苦瓜切大长块，与切菱形厚片的五花肉在猪骨浓汤中加蒜瓣同焖，至苦瓜耙软，蒸透的苦瓜色相黯淡，偏肥的五花肉看起来惨白，两种食材都以原始面目示人。其实这饱吸了猪肉浓汁的苦瓜是最好吃，本身苦味减低了，增加了肉赋予的香味，五花肉却也没有被苦瓜篡改味道，沾生抽吃是鲜的，只是我们当日吃的五花肉还不够耙软，吃口稍显腻味。
大林苑的甜品芋泥白果，芋泥和白果是要分开羔烧，芋泥糯实，白果软韧，猪油味厚腻却让人欲罢不能。
大林苑的菜重视传统，而汕头市潮菜研究会(以下简称潮研会)的菜是充满了现代的新表现。潮研会烧猪肉的一道“河豚干烧猪脚萝卜”，同样是没有对食材进行“添油加醋”，以非常清淡的表情亮相，河豚干在猪脚的助力下，让整道菜走了鲜的极致，汤是高汤，而萝卜则增加了汤的甜美，所以这道看起来寡淡兮兮的菜，吃起来却相当可口。而事实上，潮研会也确实是此行汕头吃下来，最让人刮目相看的一家店。只是这个挂牌还不过半年、名字听起来就很特别的“机构”，不是公开对公众开放的，只是通过熟悉朋友关系才可以预订。
那么继续说猪脚。隆江猪脚饭，虽然是揭阳特色美食，在汕头也总是可以见其踪影。去了滨港路和金环路交界的一家滨港猪脚饭店，猪脚口感之糯与卤汁拌米饭都还不错，只是很容易发现这里的猪脚上毛的处理不够干净，对我来说，这种细节的问题，无论如何都是大减分的。
大林苑的名菜猪肉苦瓜煲，饱吸了猪肉浓汁的苦瓜本身苦味减低了，但五花肉却也没有被苦瓜篡改味道。
而猪肉在汕头菜里的另外一番表现，就是猪油在甜品烹制中的运用。大林苑的芋泥白果、羔烧茨芋，都堪称这种传统高胆固醇甜品的代表作，所以整餐大林苑吃下来，到了原本应该是甜蜜收稍的部分，反而有种高潮不下的感觉。羔烧是下猪油、白糖一起烧的方式，听起来颇为腻味，吃起来却是腻中带着结实的香，越吃越上瘾。
羔烧茨芋中的茨是蕃茨，也就是番薯，芋自然是芋头，将番薯与芋头切块，置于白糖加水熬成的糖油与猪油中熬至茨芋熟透，一白一黄，也叫羔烧双色。而羔烧芋泥难度是更大，因为芋头要先蒸熟碾成细细的泥后，与白糖一起放入加热的猪油中不停翻炒，直至油、糖、芋完全融为一体。这样来看，芋泥白果是最难的，因为芋泥和白果是要分开羔烧，上桌时放在一起的，而烧白果的难度又是更为讲究。如此下功夫的菜，吃起来也是相当韧，芋泥糯实，白果软韧，口口吃下去分明都是厚腻，但厚实的香味却让人欲罢不能。
长平路菜市场入口处一个现制小点摊头的反沙芋头，干松带粉，吃口紧实而不面。
说起芋头的甜品，长平路菜市场入口处一个现制小点的摊头非常值得一去，老板架起铁锅现炒反沙芋头，真是比所有餐厅里吃到的反沙甜点都要好。一口锅炸芋条，另一口过烧糖水，待白糖全部融化煮至滚沸时，将炸过的芋条倒进去翻炒，他没有像传统制法那样直接关了火炒沙，而是开着火让滚沸的糖水与芋更充分结合，糖水慢慢为芋条穿上一层厚厚的糖衣再关火，直至起沙，这样外凉里烫，吃起来更显脆。
当然，重点是他选的荔浦芋头甚好，干松带粉，吃口紧实而不面，比那种松垮或带着茎渣感的芋头好很多。去吃田记猪血汤、老姿娘粿汁的时候可以顺便拐过去买一份。
海鲜风情万种
小菜里面肉当家，大菜里头鱼作主。当然，这鱼，我是泛指海鲜。作为海产丰富的海边城市，海鲜是汕头人吃得最平常的食材，而海鲜也自然是潮汕大菜的灵魂。从鱼饭豪盛的富苑饮食、老姿娘白粥，到家常风味海鲜明档的阿鸿海鲜小炒、老姿娘蚝店、龙北细弟美食档，以及成兴鱼坊海鲜火锅，或者达濠古城苏州街、古竹街一带的鱼丸、鱼皮饺、 墨鱼卵粿、蚝仔烙，汕头人的海味可谓花样繁多，不一而足。
成兴渔舫的海鲜火锅是一人一锅的小火锅，鱼的品种丰富，现点现杀，胜在食材。
老实说，各家鱼饭都讲究品种、阵仗，若非常年混迹于此，能吃到各家的特色与风味，初来乍到的外地人应是很难说得出其中多大的差别来。我更喜欢的是明档里的那些现点现料理的鲜货。
阿鸿海鲜小炒是知名的海鲜排档，我们晚餐之后去可选择已经不多，随手点了一些菜式，姜葱炒花蛤加了酸菜和辣椒，味道特别好；金黄色的炸普宁豆腐，外酥里嫩，跟炸虾仔一样都是不错的下酒菜，豆腐鱼像是厦门的酱油水，但味道原没有酱油水那种甜鲜，并且这种无骨肉嫩的鱼焖烧很显耙软，少了吃口，倒更喜欢外脆里嫩的酥炸；芦鳗是加了香菇、猪肉片的红焖，但成菜的油色不够红亮，切条块的鱼肉似乎也没有沾粉起炸的处理，所以卖相更像是清焖，味道倒一般。成兴鱼舫的海鲜火锅，是一人一锅的小火锅，鱼的品种丰富，现点现杀， 沙芦、卢眉，海鲜火锅胜在货好，片了薄片在清汤里汤至色变即吃，味道是鲜，这就跟吃炒菜馆子不一样，很多时候，火候在你自己手上。
烤过的紫菜烫一下吃，也出人意料的好味， 鲜蔬中有不少见到的鲜竹荪、广东丝瓜，与涮过鱼片的清汤倒是至配，不过芥蓝头偏老。说起来，潮研会的清焖芥蓝头却是吃到人大赞，棵棵选得稚嫩，焖到刚刚好的爽脆感，非常典型的精作家常菜。
汕头市潮菜研究会的河豚干烧猪脚萝卜，河豚干在猪脚的助力下，让整道菜达道了鲜的极致。
成兴渔舫还是有较高的性价比，其实除了海鲜，小菜的种类也很多，不过味道也就是正常水准吧，试过的沙姜鸡、薄壳米，都是如此。而东海酒家是被高估的一家高档酒楼，像蟹枣、牛肉丸汤、反沙姜茨都是普通路边店的水准，干烧水鸭火候太过，卖相口感都失手的感觉，而烧响螺完全就是没有下功夫的感觉，很平白的味道，甚至让人好奇用来煨螺肉的汤是什么汁水(大林苑的方子是拍扁的蒜瓣与姜加入花雕酒、生抽和芝麻油浸半个小时后，去料所制成的烧酱汁)。
潮汕特色的杂鱼鼎是在皇城大酒楼试过，这种烹饪方式是用一种既可以做炊具又可以做食器的略深型铁锅，将多种体型小的鱼(一般都是要有3至 5种)放在里面一起焗熟，但皇城大酒楼的杂鱼鼎只用了两种鱼，算不上“杂”，微微炸过的方式也不是传统杂鱼鼎的焗煮手法，味道无甚惊喜。油泡鲜鱿也是一种半路出家的感觉，鱿鱼落油时的油温明显过低，至少成菜是要鲜鱿变色卷曲，而油温低的成菜，吃到的鱿鱼就失去了香味而带出些油哈气。
护国菜羹是潮汕名菜，第一次吃，口感倒也不错。皇城最好吃的却是冰皮鸡，重点在皮，皮下肉的部分很少，大抵是为了不干扰到吃皮的那种爽脆口感，头一次吃到如此脆嫩的鸡肉。
阿鸿海鲜小炒的姜葱炒花蛤，加了酸菜和辣椒，味道特别好。
与牛肉丸一样，鱼丸也是汕头一大名点，好吃的鱼丸在达濠。苏州街上靠近元裕糖葱的介鲟鱼丸店以前有堂吃，最近因为请不到人，就只供应外卖了，好在他们跟对面的一家墨鱼卵粿关系不错，客人可以买了鱼丸到这家店加工。正好，顺便也吃上达濠特产的墨鱼卵粿。
汕头鱼丸跟福建的厦门、福州鱼丸很不同的一点是，后者会用猪肉馅做心，鱼肉多用沙鱼肉，吃起来会有猪肉增加口感和香味，而汕头鱼丸是净肉丸，所以吃起来就是一门生的鱼香。介鲟的那哥鱼丸和墨鱼丸都好吃，新鲜和真材实料自然是王道，鱼皮饺也推荐一试，包括芹菜芽菜炒鱼面，这三种食材混在一起，真是有脆有韧，咸甜荤素相得益彰。这家代煮鱼丸的店，是以墨鱼卵粿为招牌的，墨鱼卵是乌贼体内生殖腺的混合物，乳白色泽，成串连接，在产卵季节尤其量多，墨斗卵粿是用压散的墨斗卵加蛋清和精粉打成糊，摊在平底锅上用油煎，至表面金黄，内里乳白，切成块，的确神似粿品，吃口是软嫩，带点韧性，甚香，看到有当地老人下午的时候点一份来，像下午茶一样吃呢。
大老远到了达濠，就不要错过另一味海鲜小吃：蚝烙。推荐与墨斗卵粿相距不远的古竹街 84 号旁边那家没有名字的小店，也是那种多年来独沽一味的实在店。生粉与蚝仔调成浆后，在热油上煎出金黄色，扑哧扑哧冒着水泡，然后打上鸭蛋。
一般做蚝烙或者说蚝仔煎，都是快火速战，为的是不至于煎得过熟，确保蚝的生嫩鲜香，不过这个摊头的阿姨，却足足要烙上十多分钟，两面都从金黄煎至焦黄，让人暗暗捏一把汗。没想到一吃，里面的蚝仔却是恰恰好的鲜嫩，外干内湿，很上口，那种从容不迫成竹在胸的料理，都是来自多年的经验吧。如果是按传统汕头蚝烙那样用猪油，那这一味真是可以升天了。
大林苑豆酱焗蟹，切大件的青蟹涂上豆酱泥，放在大量蒜瓣上焗出来，蟹香、酱香、蒜香平衡得很好。
蟹是潮菜里的一大主材，大林苑原创的豆酱焗蟹，现已成为经典潮菜。切大件的青蟹涂上豆酱泥，放在大概有半斤的、炒至金黄色的蒜瓣上焗出来，蟹肉饱含酱香和蒜香，却也完全没有被这两样重味的调料压住了蟹香，并且蟹肉又带给了蒜瓣与豆酱增添更丰富的香味，彼此平衡得好。
张新民老师研发的汉源贡椒焗青膏蟹在潮研会的是日菜单，这道菜依然是用切大块的蟹，摊放在葱段和花椒炒香后的油锅中，浇淡盐水焗熟，起锅以锅底油汁淋上蟹肉后收汁，与大林苑的豆酱与蒜香味不同，椒麻带给蟹肉特别是膏脂的是新鲜奇妙的刺激，是一种很有家常味却又大胆挑战的创新。潮研会的另一道蟹也让人赞不绝口， 生腌大闸蟹。这道菜虽是冷菜，却是在所有热菜吃完后上甜品之前端上来的，张新民老师说，“一旦吃过生腌咸蟹，即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高，火候拿捏再准，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。”
可以想见到腌蟹的那种侵略性的美味。因为是生腌，蟹的清洁自然是至为重要的第一步，清水洗泥污，盐水洁内脏，潮研会的腌蟹是张老师的独门腌料：蒜头、辣椒、芫荽、白酒都是基本腌料，咸味来自酱油，还加了花椒、香叶、白糖，酒则是用的xo白兰地，吃起来蟹膏粘牙，芳香溢口。并且因为有冷冻的关系，透凉感让腌制的香味更为爽透，吃口多了一层脆韧。果然是让人停不下来的“收工菜”。
大林苑和潮研会(后者其实更像个实验室)应该说是代表了汕头高档潮菜的两个面向，都是绝对值得一吃的高端潮菜。大林苑是传统经典的继承，潮研会则是现代创新的力量。
大林苑的花雕乳鸽、盐局血鳗、芥菜煲这样看似寻常的菜，吃下来都是扎实的味道，没有走什么捷径，而走捷径，对于大多数餐厅来说，都是太容易的事情了，这正是大林苑作为精细潮州菜所坚持的地方吧。潮研会虽然只是个封闭的小圈子，但却是正儿八经地为着潮菜的新发展助力。焗脆皮婆参配益母草、烧海螺配烤松茸、海味神品西施舌，甚至作为饭后甜点的盐水鸟梨、金瓜芋泥，每一道菜都是基于深厚的潮菜功底基础上所创作的，找到食材之间理想的搭配，有一点科学的方式，又有着强烈的个人经验，其实都是另外一种扎实的味道。
卤鹅肥美飘香
苏南卤鹅 朝阳南街朝阳庄南区 10 幢 27 号
二八粗菜馆 珠池路 41 号
二八欧汀老鹅头 金环南路 22 号
乌弟鹅肉面
外砂蓬发路锦俊花园西区 5 号楼斜对面
牛肉极致鲜弹
海记牛肉 黄岗路坪西 6 座
富苑饮食 金砂东路北京同仁堂后面
明记牛肉丸 东厦小学对面，飞厦西路
粿有乾坤万象
老姿娘粿汁 长平路粮油商厦后小巷内
老二炒粿 民族路 32 号(近福合埕)
大光明盛记 至安街 11 号
朝阳肠粉粿面汤 朝阳庄海景花园中区附近
金新肠粉 金新南路(近福合埕)
食粥三餐不够
薏米粥 同益路人民广场市政府旁边
龙北细弟美食档 龙眼北路百合小学斜对面
李记老牌豆花甜品店 鸥汀证果寺路金竹园 H5
阿岳朥粕粥、亚头朥粕粥
鸥汀商业街和金竹园交界的小巷子里
捞面筋筋有道
爱西干面 外马路(近国平路)
大坪埔合兴手工面 党校路 11 号
竹槌面 同益路 6 号 102(市政府对面)
恒记金煎包 民权路 48 号
猪油不是秘密
大林苑 天山路紫云庄 31 幢 101 号
汕头市潮菜研究会 广厦新城翠云园 1 幢 101 号
猪腰汤 金新南路金新肠粉店前(晚上 11 点后)
田记猪血 长平路平东一街
海鲜风情万种
阿鸿海鲜小炒 福合埕夜食街
达壕介鲟鱼丸店、墨鱼卵粿 苏州街，靠近元裕糖葱
无名蚝烙店 古竹街 84 号旁边
海景棉湖饺面店 朝阳庄海景花园中区 A 座 111 号
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