蔡澜教你吃寿司的高阶知识

　　寿司绝对要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。

　　切生鱼的人叫“板前样”，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。

　　当然，你可以说老子有钱，管他娘的。不过这种待宰的态度太消极，我们一定要做一个高质素的食客，将他击倒，才够爽快。

　　板前样一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”最佳的应对招数，是“唔”的一声，略点头，不亢不卑，从容坐下。

　　寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”TSUMAMI；另一种是肉片下加了饭团，叫“握”NIGIRI。这是基本招，一定要学会发音。

　　第一道，可以先点鸡蛋。鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟的蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导板前样的武器。

　　经你这么一叫，板前样的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，证明他知道你内行，你已先胜一招。

　　不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得尝一客“金鎗”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。

　　尝过几道之后，可以稍作休息，来几片甜酸姜片来涮口。姜的日语叫“SHIYOGA”，在寿司店却须用寿司密笈的口诀“我利”GARI。

　　八爪鱼是“TAKO”，鱿鱼须则叫“GESO”。活虾跳跃不停，不称作虾，而叫作“踊”ODORI。鲍鱼一般很硬，最佳部份是它的肠，叫“WATA”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。

　　吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为MURASAKI。

　　道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。

　　以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部份浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩，才是最高境界。

　　如果你能一一做到，板前样已把你视作知音，一般不会乱开价了。最后奉送他一瓶清酒，与他碰杯，点头赞许。

　　结账叫“御爱想”OAISO。板前样会给你一个物有所值的价钱，然后深深鞠躬，目送你走出门口。以后再来，会以上宾之礼对待。

　　编辑|于萍 实习生|马越