董克平：什么样的大闸蟹最美味

　　作者：董克平

　　秋风渐凉，又到吃螃蟹的时候了。

　　李渔是最喜爱大闸蟹的，他吃的时候，还不叫大闸蟹。那时候，苏州、太湖一带河湖众多，水草丰美，螃蟹的出产量多味美。李渔是文字高手，更是一个美食家。问李渔为什么螃蟹好吃？吭唔了半天，李渔也没有具体的说清什么，只是说：好吃。“于蟹一物，终其身而不能忘之。”

　　清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法，那时最有名的是吴江汾湖的“紫须蟹”，宋朝陆游有诗赞之，《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四腮鲈鱼并列为江南美食。可惜的是汾湖早已被夷为平地，紫须蟹也随之灭绝了，后人无以得尝。有关大闸蟹，今人以章太炎夫人汤国梨说大闸蟹的诗句流传最广：“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”算是为大闸蟹的美味做了美妙的注脚。

　　螃蟹好吃，但识味之人觉得螃蟹的味道是海蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹，湖蟹中目前最有名的就是大闸蟹了。其实蟹之美味在于湖水的质量和河床的质量，清水蟹的味道都很不错。

　　大闸蟹之闸源于捕蟹使用的“簖”，捕蟹时以竹簖为闸，上置灯光，蟹喜光，顺竹簖往上爬，最后掉进竹簖的就是闸蟹。因此所谓大闸蟹也就是一般的湖蟹，能爬上竹簖的可能个头大一些，于蟹的品质没有太大的关系。我觉得许多地方的湖蟹也是不错的，江苏太湖、固城湖、江西军山湖、安徽巢湖等产的湖蟹，味道上不次于大闸蟹。

　　阳澄湖大闸蟹出名，大概和上海人的推崇有关。在长三角地区，上海是当仁不让的龙头老大，其经济、文化、政治的发展水平也决定了上海文化、上海风尚对周边地区的强势辐射。上海人喜食螃蟹，尤其是产自阳澄湖的大闸蟹，于是大闸蟹得以扬名，影响直到今天。

　　老年间长三角地区没有那么多工业，没有那么多生活污水，因此也就没有什么污染，因此那个地界的湖蟹都很好，不让大闸蟹独美。改革开放以来，太湖流域引导了江苏乡镇工业的发展，苏州、无锡、常州在江苏、在全国都是工业发达的地区，污染在所难免。湖水遭到了污染，水产品的品质很难有以前的水准了，受此影响阳澄湖大闸蟹也就很难说是最好吃的湖蟹了。我在沈阳吃过沈阳郊区西湖中的螃蟹，在武汉吃过蔡甸湖里的螃蟹，在扬州吃过高邮湖的螃蟹，味道都还不错，鲜甜腴美不让大闸蟹，而且是在没有或是很少污染的湖水中生长，安全性要比来自污染重灾区的大闸蟹高很多。我在武汉的朋友，每年这个时候空运螃蟹到广州、深圳。朋友说，在那里湖北武汉的螃蟹是冒名阳澄湖大闸蟹卖给食客的，虽是假冒了产地，但味道还是得到食客们认可。2009年，上海海洋大学曾邀请沪上多位美食家盲品大闸蟹，第一名的得主是来自江西省军山湖的大闸蟹，即使是银奖、铜奖，也没阳澄湖什么事。看来吃蟹这件事，实在用不着迷信阳澄湖。

　　食湖蟹，在于蟹鲜活的时候蒸食。死蟹不能吃，蟹肉干涩发柴，蟹黄稀泄，可能还有毒素；用其他方法烹食，很难保持蟹的原味。没有了那份鲜甜，食蟹的意境也就随之失去了。鲜活蒸食，蟹受热而乱动，精华随之游遍周身，味道自然好，这有如铁板灸活鹅掌一样的道理。蒸蟹要一滚翻面，再滚食之，过了就有些老了。取出滚烫红红的熟蟹，点一点泡着姜丝的镇江红醋，拈上些许紫苏，就可大快朵颐了。由蟹斗、蟹厢依次到蟹脚、蟹钳，由内至外层层递进，美不胜吃。

　　天气渐渐地凉下来，又到了吃蟹的好时节。取大闸蟹公母各一，蒸而食之。清心净手，配着上好的黄酒，持螯啜酒，人生和美味就这样完美的结合了。