作者：董克平
2013年的夏季全国一片火热，不少城市白天的气温达到了摄氏40度以上，在这个酷热的夏天，餐饮业正在艰难的捱着“寒冬”。国家统计局的数据显示，餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。7月中国烹饪协会发布2013年上半年餐饮市场分析报告中的数据表明：上半年全国餐饮收入同比增长8.7%，比去年同期增幅下降4.5个百分点。报告中明确指出，高端餐饮收入大幅下降。上半年，湘鄂情关闭8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元，这个数字也是前两年该企业的盈利总和；作为北京美食名片的全聚德剧团营业收入同比下降6.52%。中烹协重点企业调查显示，二季度，高端餐饮人均消费一般下调15%—30%，营业收入同比下滑22.57%。
一些餐饮企业把业绩下滑归结为政策影响。“国八条”、“六项禁令”出台后，三公消费得到了有效地限制，高档餐厅酒楼里，政府官员少了，花公款大吃大喝的少了，名贵食材制作的菜肴销量少了，即使有的餐厅酒楼客人依然不少，但是客单价有了明显的下降。以前人均消费3、5百元的宴席常见，现在变成人均消费2、3百元了。在重庆一家五星级酒店的餐厅吃饭时，金碧辉煌的餐厅只有笔者一桌客人。酒店的公关经理介绍说，自从中央禁令发布以后，五星级酒店的消费人数明显减少，有时一天的收入不足万元，可谓是门可罗雀。全聚德也表示，业绩萎缩的主要原因是受市场环境影响，高端接待业务减少。
一些高端餐饮企业在开业之初，瞄准的就是以三公消费为主的公款消费，这种消费利润丰厚，经营模式简单粗放，受政策变化影响巨大，缺乏应对市场变化的应变能力，因此一旦政策变化，三公消费被严格限制后，其经营业绩下滑，甚至闭店关门也就在所难免了。
中央政府限制三公消费的“国八条”颁布与执行，在我看来是一件大好事。不仅在一定程度上可以预防腐败事件的发生，对餐饮企业来说则是让餐厅酒楼的功能回归到“吃饭”原本的功能上。在这次风潮中，同样是高端餐饮企业的大董，虽然也受到了政策的影响，但是影响时间极为短暂，很快就恢复了正常。其营业收入在高端餐饮一派萧条的形势下，呈现出逆势增长，5月的某一天，三家门店的营业收入分别是48万、35万、32万，5月的人均消费达到了638元/人。近日装修费用花了将近1亿元的新店——大董工体店盛装开业，内饰精致典雅，外观恢弘大气，成为京城时尚之都工体三里屯地区的一大景观。
逆势增长还不仅是大董一家企业。以创意中国菜闻名京城的梧桐WISH餐厅，在经过短暂的阵痛后，营业也呈现出上升的趋势，梧桐餐厅的统计数字表明，客单价从去年的236元提高到今年的338元，人均消费额度居然在高端餐饮业一片萧条声中，提高了43.2%。
一些餐饮企业在政策的影响下举步维艰，度日如年，大董、梧桐这样的餐厅却在萎凋的氛围里阔步前行。高端餐饮业中今年经营中出现这种现象，他们衰落与雄起的原因是值得深思的。
改革开放30多年来，社会财富的积累呈现了爆发式的积累，社会生活方式也呈现出多元化的趋势，具体到社会消费层面，由于收入的不同和观念的不同，消费人群不同的价值取向，导致不同的消费阶层形成，为了适应市场的这种变化，不同档次的消费场所百花齐放般出现在京城的各个区域。餐饮企业是依靠准确的市场定位还是依赖政策吃饭不同决策的市场适应能力如何，在这场因政策变化带来的市场大潮中有了明显答案。
大董企业的成功，正是其精准的市场眼光，瞄准的是富足社会生活状态下的高端商务人士，这些人是精致生活的追求者与代表，他们有能力消费，他们也会消费。他们吃饭用的是自己的钱，有没有“国八条”对他们的消费都不会有什么影响。因为国八条限制的是三公消费，说到底是花谁的钱消费。公款，是纳税人的钱，是全国人民的钱，自然不能允许少数官员乱花；高端商务人士用的是自己的钱、私人的钱，目前的社会自由度中，花自己的钱吃顿饭，政府不会管，别人管不着。正是这些花自己的钱的商务人士构成了大董企业消费的主要群体，因而大董可以在高端餐饮的颓势中保持了高昂的发展势头。
定位是否准确是一家餐饮企业生存的重要前提，认真做菜、认真做好菜，为消费者提供符合其心理期待的菜品也是一家企业生存发展的重要因素，对于高端餐饮来说更是如此。在全社会提倡节俭的同时，并不是不要或者摒弃高端餐饮。
作为一个饮食文化历史丰富悠久的美食大国，高端餐饮的存在是必要的、更是必须的。高端餐饮是一个国家美食最高水准、烹饪最高水准的代表，对于中国这样一个具有国际影响力的大国来讲，高端餐饮不能只是五星级酒店里的西餐厅，一定要有自己国家饮食风格代表的高端餐饮企业，这关乎到颜面、关乎到礼仪、关乎到发展、关乎到文化诸多方面，因此未不管政策如何变化，市场如何调整，高端餐饮存在发展的空间都是非常广阔的。但是只有认真做菜、认真做好菜，能为消费者提供符合其心理期待的菜品，才可以在未来的发展空间内占据一席之地的。
