文|新浪专栏 风尚标 纽约时报国际生活
里昂苹果煎饼(Matefaim Lyonnais)
Chen Nan for The New York Times
法国美食评论家科侬斯基(Curnonsky)在1925年，把“世界美食之都”的美誉献给了里昂。可此刻，当更多新兴的、更酷的诸如圣塞巴斯蒂安、哥本哈根、墨尔本这样的世界美食之都相继出现后，里昂还能保留这顶桂冠吗？带着这个疑问，我来到了里昂。
地处欧洲中心，里昂的确是得天独厚的美食之都。这里的地方特产丰富得让法国其他省份望尘莫及：地处博若来(Beaujolais)、勃艮第(Burgundy)和隆河坡地区(Cote de Rhone)三大酒区，又有来自奥弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法兰琪·康堤(Franche-Comté)和萨瓦省(Savoie)的优质禽类、肉、香肠和奶酪，加上爱恩湖区(Ain)的鲤鱼和淡水龙虾、布雷斯鸡(Bourg-en-Bresse)和夏若来(Charolais)牛肉……光是把里昂特产一一写下来就是个浩大的工程。难怪美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)在到访里昂后曾感慨道：“美国人谈车必提底特律，法国人谈吃必提里昂。”
人口不到50万的里昂，却有近2000家餐厅(其中包括16家米其林星级餐厅)。这些餐厅的菜谱上写满以里昂地方特产为主要食材的名菜：拉伯雷(Francois Rabelais)的《巨人传》里记述的高康大的父亲最爱吃的下水肠(Andouilles)，今天仍是里昂菜馆的看家菜；放了小羊腿、鸡肝、煮鸡蛋和腌鲱鱼的里昂沙拉(Saladier Lyonnaise)，名字听起来很素，吃起来每一口却都是货真价实的“硬货”；用名贵的布雷斯鸡作原料，在鸡皮下塞满黑松露做成的“慢炖鸡”(la volaille demi-deuil)、葡萄干炖鹌鹑，还有真正里昂人每周必吃四次的鱼糕(Quenelles)、里昂玫瑰香肠(rosette)……有句来自里昂的名言说的好：“干活时我们尽力而为，吃饭可得精益求精。”(Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force)在里昂，好像随便一餐都能收获美味。
即便如此，我还是在出发前准备了详尽的美食计划。首先我决定住在里昂2区，这里地处索恩(Saône)河与罗恩河(Rhone)围起的呈V形的狭长地区，离河岸边的露天市场近，从住处出来沿拉菲耶特(Lafayette)大街一直往西走就是远近闻名的中心市场(Les Halles Paul Bocuse)。住处附近的美味餐厅也一间挨着一间，出门就可以尝到地道的里昂菜。尽享美食之外，我还想看看里昂的古罗马剧场、沿着河岸散步，在老城区的廊道(traboules)里转转，去里昂美术馆朝圣，所以我必须在有限的时间里“高效”体验里昂美食。为此，我选择了最有当地特色的里昂“家常酒馆”(bouchon)作为第一站。
家常酒馆是里昂餐饮特色之一。Bouchon一开始时是为丝织工人提供食宿的小馆，如今成了典型的里昂家常酒馆专用词。为确保酒馆提供正宗和高质量的饭菜，2013年里昂商业部门专门给最正宗的23家bouchon颁发专用标识。标识上的季诺木偶人(Guignol)也源自里昂，这个众人皆知的形象让人觉得特别信得过。
我选择了离住处不远，地处里昂2区的一间正宗bouchon“金锅餐厅”(Le Poêlon d'Or)，餐厅建筑是联合国教科文组织的世界遗产。一进门满目红彤：厚重的绣有红色高卢鸡的落地窗帘，木桌上铺着红白格相间的桌布。桌子上摆着bouchon里专用的球形杯身红酒杯，餐厅的中心位置有个半围起来的木质柜台，柜台一角摆满里昂瓷酒罐，柜台上方悬挂着各种腌肉火腿。这样的传统装潢，让人感到可亲又放松，像是在邻居家做客一样。打开餐厅菜单，满眼让人垂涎的美味，看到小牛头、玫瑰肉肠、牛肚、鱼糕、鹅肝洋蓟、酥炸猪血肠这些生猛鲜活的菜名就像是为即将开始的美食长跑热身的过程。
我们点了蜂蜜百里香烤圣马赛琳(Saint Marcellin)奶酪吐司。产自里昂附近村庄的这款奶酪，含脂量超过百分之五十。上桌时，内芯恰到好处地烤到微融，把松脆的吐司放在半融的奶酪中间，裹着溢出的奶酪浓浆吃；另一道前菜是洋蓟酿鹅肝，这道一个世纪前被“里昂妈妈”费永(Mere Fillioux)创出的名菜，是在煮好的洋蓟心里填上满满的鹅肝，这两样古风十足的原料配在一起，不仅好吃，而且有趣；用蜂蜜醋和芥末蘸食的酥炸血肠，是重口味爱好者如我的心头所好；作为开胃小菜上桌的各式里昂风干肠，在门外汉眼里看似一样，其实味道各有细微不同：长梨形口感略微粗糙的是“里昂的耶稣”(Jésus de Lyon)，还有最出名的里昂玫瑰肠(rosette de Lyon)，名字听起来挺浪漫，但鲜为人知的是，因为使用猪直肠肠衣包裹，所以“玫瑰”色其实指的是猪的肛门。当主菜——用猪头和猪舌头为原料，用白兰地调味制成做的萨博代(Sabodet)香肠上桌时，我彻底明白了那句里昂谚语：“猪浑身都是宝。”除了饭菜正宗，小酒馆里轻松快乐的气氛也同样迷人。来这里吃饭的食客图的是美味和实惠，因此邻桌的客人都是趣味相投的，所以等菜喝酒，或是饭后喝咖啡的功夫就能拉上几句家常。
我的里昂美食之旅胜利开篇，随后我又试了几家不同的bouchon，尝到了更多的里昂香肠、下水的各种花样做法，还有饱蘸着艳粉色坚果糖浆的里昂甜点——果仁派(Tarte aux pralines)。我渐渐明白为什么平实美味、用料精良的里昂菜又被称作是“妈妈菜”了。19世纪末期开始涌现出一位又一位“里昂妈妈”(Les Mères Lyonnaises)，这些妈妈们都有着坚韧的个性和壮实的身材。米其林指南上第一位获得三星的女厨师布拉齐(Mother Brazier)，她的启蒙老师费永妈妈(Mere Fillioux)、盖伊妈妈(La mère Guy)、珍妮妈妈(La mere Jean)、爱丽丝阿姨(Tante Alice)……她们的饭菜就像是专门做给心爱的家人朋友吃的，做法简单，食材过硬，通常使用大量奶油和黄油。即便不用黄油，也要用鹅肝或是松露增加厚重的口感。
这不禁让我想到《终极美味》(Une Gourmandise)里年轻食评家乔治在回忆祖母时说，“她的手艺对我来说是个神奇的宝库……我祖母精力充沛，充满旺盛的生命力。这使得她调理的食物也充满活跃的生命力”，“没有任何一个厨师做菜的方式和我们的祖母们相同。也就是家庭主妇在自家厨房的私人料理：一个有时不是那么精致的料理，总是带一点‘家常式’，也就是说营养又具饱实感，可以‘填饱肚子’……她们的料理是她们的诱饵、魅力、吸引力——也正是这一点创造她们的灵感。使她们的料理独一无二……”。
里昂妈妈菜能从自家厨房的私人料理幻化成饕客们的最爱，这与几个世纪以来里昂的美食历史有很大关联。16世纪的里昂即是欧洲的美食著作之都。预言家诺斯塔拉达姆士(Nostradamus)也是位美食作家，他尤其擅长做果酱。写于1555年，在里昂出版的《果酱制法》Traité des fardemens et confitures一书中，详细记载了可以“呈送给国王和王子”的榅桲果冻和梨干，还有“封存一年后尝起来还像刚摘得时的樱桃酱”。15世纪末至16世纪中叶，里昂是欧洲的首都，商贾往来，政治联盟、文化交流的助推剂就是美食和盛宴。1548年一次在里昂接待瑞士大使的宴会上，用到十余种海鱼和河鱼、蜗牛、乌龟和鲸鱼的舌头！宴会上还大量使用玫瑰水，除了用于烹饪，专有93升玫瑰水是用来给贵宾洗手用的。
进入十八世纪，法国美食开始关注于地方特色。于是里昂菜就恰逢其时地被视为法国菜的样板(难怪如今巴黎的酒馆里，最受欢迎的白兰地烩小牛腰、鸭肉派和芥末下水肠其实都是里昂菜)。这种菜并非出自于宫廷城堡，而是自家妈妈手把手传下来地家常美食。当时最有名的大厨亚历山大·杜马纳(Alexandre Dumaine)就说过“我们有法国这块风水宝地，物产丰富、品种众多，只要老老实实地做厨师，就能烧出好菜来”。里昂老城区里的“里昂人壁画”(Fresque des Lyonnais)，近千平米的建筑外墙上画满里昂历史上的名人。壁画上最显眼的位置不是留给卢米埃兄弟、《小王子》的作者圣埃克苏佩里或是克劳迪一世，而是画上了里昂大厨保罗·博古斯(Paul Bocuse)，可见美食传统在里昂的根深蒂固。
里昂这片美食热土也不断吸引着异地厨师来开设餐厅，城中13家米其林评审推介餐厅(Bib Gourmand)中，一多半是由来自里昂之外的大厨操持的。他们用里昂顶级食材制作新式料理，在风格和味道上博采众长，为习惯口味厚重的里昂家常酒馆菜的人们提供了新的味蕾享受。在le palégrié餐厅享用“季节美味”时，我尝到了带有日本高汤风味的鲜贝头盘，还有炙烤后皮香肉酥的猪肉搭配清早采来的杏味野蘑菇，甜点的栗子茸冰激凌也爽口怡人。
离开里昂前一天，我来到里昂美术馆参观。时近正午，当我流连于一幅幅鲁本斯、布鲁盖尔和普桑的名画，欣赏千年前的埃及和古罗马的雕塑时，一股股香气从美术馆餐厅脉脉袭来。我耸起鼻尖仔细分辨着香味：大蒜、黄油、意大利香菜。那一瞬间我忘了自己身在何处，而是本能地盘算着把放了大蒜黄油和意大利香菜的焗蜗牛当作午饭。在快步走向餐厅的路上，我终于找到了此行的答案：在里昂，人们与美食是如此亲密无间，就连艺术的殿堂里也弥漫着真实的烟火味道。里昂人可能并不在乎自己生活的城市是否永远保有世界美食之都的桂冠，因为与美食息息相关的传统、热忱和全情投入已经是生活的一部分。
食谱
丝织工的脑子(Cervelle de Canut)——法式香草白奶酪蘸酱
Chen Nan for The New York Times
1. 丝织工的脑子(Cervelle de Canut)——法式香草白奶酪蘸酱
＊“九星名厨”阿兰·杜加斯(Alain Ducasse)开在巴黎2区的里昂风味餐厅Aux Lyonnaise是我在巴黎想吃地道里昂菜时的首选。餐厅里提供的这道开胃小菜特别好吃，去过几次后，终于从餐厅领班那里得到了食谱。
原料：
1. 250克沥过水的法式白乳酪(fromage blanc)；
2. 1个小洋葱头；
3. 1瓣大蒜；
4. 4-5根意大利香菜／细葱／龙蒿；
5. 15克浓奶油；
6. 2茶匙坚果油／1茶匙菜籽油；
7. 少许盐和胡椒。
做法：
1. 白乳酪沥水，放在容器中备用；
2. 把小洋葱头，大蒜和三种香草切得极细，加入白乳酪和浓奶油，搅拌均匀；
3. 加入盐和胡椒调味；
4. 加入坚果油和菜籽油，调均匀即可。
＊这款蘸酱奶香浓郁，却不腻口。喜欢的话还可以加入几滴柠檬汁。用来蘸食烤面包，或者切好的胡萝卜、芹菜、菜花等非常美味，是理想的派对佐餐蘸酱。
2. 里昂苹果煎饼(Matefaim Lyonnais)
原料：
1.180克面粉；
2. 80克砂糖；
2. 2个鸡蛋；
3. 220毫升牛奶；
4. 3个大苹果；
5. 25毫升菜籽油；
6. 40克黄油；
6. 少许盐。
做法：
1. 在一个大碗中搅鸡蛋，加入一半砂糖(40克)和少许盐继续搅。加入面粉和油，搅拌均匀；
2. 加入牛奶，搅拌至没有疙瘩饼液光滑；
3. 在室温里静置1-2小时；
4. 苹果削皮去核擦成细丝，加入剩下的一半砂糖，倒入静置的饼液里；
5. 在一个厚底煎锅里放入黄油，融化后放入全部饼，煎5分钟后，将煎锅放入烤箱，190度，烤15-20分钟，直到煎饼两面金黄；
6. 吃的时候可以配香草冰激凌。
陈楠是Pan Solutions的执行总裁、气候变化和绿色建筑专家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。
编辑|士谦 袁琳 实习生|殷音
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