我给“全球千家最佳餐厅”做评审

2015年12月22日10:29  时尚专栏  作者:董克平   我有话说

文|新浪专栏 风尚标 董克平

  最近,由法国外交部评选的“全球千家最佳餐厅排行榜”在巴黎揭晓,中国大陆餐厅首次入选了全球榜单。作为中国大陆餐厅推选人、最终榜单16人评审团成员之一,我在现场见证了这份榜单发布的全过程。

  不满米其林和英国《Restaurant》榜单,法国外交部自己出手了!

  不同于《米其林餐厅指南》的公司行为与英国《Restaurant》杂志的“全球50佳餐厅榜单”民间动作,LaListe“全球千家最佳餐厅排行榜”是由法国外交部旅游委员会发起的,法国旅游署署长菲利普•法赫(PhilippeFaure)给出的解释是:“目前世界上很多领域都有世界排名,比如网球ATP榜单,汽车、电影、音乐等都有世界级别的榜单,唯独没有美食方面的世界榜单。《米其林红色指南》也只是一个区域性的指南。因此有必要由法国这样一个美食大国来做这件事。”

  获奖主厨合影

  为此 La Liste搜集了200多份国际指南和网站上4000多家餐厅的评分,借鉴的都是各国的重要美食评分系统,包括“米其林星级指南多个国别版”、“法国叉子网(LaFourchette)”、“Gault-Millau多个国别版”、“英国Taste ofUlster”、“美国DIRONA”、“日本GURUNAVI”等,筛选了全球最好的1000家餐厅。“LaListe”评分标准除了菜品之外,还包括,葡萄酒单、服务和管理。网上评分信息占最后总分数的25%。

  最后入选的1000家最佳餐厅里,有三个国家的餐厅数量超过100家:日本餐厅数量最多,为126家;法国餐厅数量名列第二,118家;美国餐厅也达到101家。中国入围餐厅总数量排名第四,共有69家进入了名单,随后是西班牙、德国和意大利。

  你不带我玩儿,我也不带你玩儿

  这个榜单的出炉,很大程度上是法国人要夺回在美食上的话语权。法国外交部旅游顾问Florian Escudie说:“国际排名并不是公平、公开透明的,我们发现他们喜欢降低法国美食的存在感。”菲利普•法赫则认为:“现在的全球美食排名正在丧失客观性。”这些话多少流露出法国人对目前其他餐厅评选的不满。

  和评审团主席合影

  英国《Restaurant》杂志的“全球50佳餐厅榜单”的最新排名中,法国餐厅只有5家,其中排名最靠前的Mirazur inMenton 仅居第11位,连前十都没有挤进去;而LaListe榜单,排名前十的餐厅中,法国大厨占据了半壁江山,第一名虽然给了一家瑞士洛桑的Le Restaurant de l’Hotelde Ville餐厅,但是大厨还是在法国出生的法国人。

  我和中国评审何农先生

  法国本土排名靠前的餐厅包括:巴黎的Guy Savoy,位居第四;Roanne 的Maison Troisgros位居第八;Fontjoucouse 的l’Auberge du Vieux Puits 位居第九;第十名则法国主厨Jo lRobuchon 在东京开的同名餐厅。

  而英国《Restaurant》榜单中排名第一的西班牙El Celler de Can Roca ,在“La Liste”中仅位居第六;曾经排名第一的丹麦哥本哈根的NOMA餐厅,在 LaListe排名217名;有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅8又1/2,在 LaListe排名408名。

  中国餐厅评价标准待建立

  我和何农、谢玲作为中国工作组的提名人,我们综合了既有评价与业内外口碑与试菜了解,提名了中国大陆104家中餐厅的备选名单。我们提名的,是在中国美食传统的保留方面有所作为的餐厅,比如‘不时不食’的哲学,注意在中国味道的表达方式上兼顾传统和国际化表达的理念。主办方邀请了200位主厨从几项内容维度上进行了评分,最终大陆入选餐厅以中餐为主,也有一些西餐厅。

  作为推选人和评委之一,看到最终结果先是欣喜,也有些失望。欣喜在于全球美食排行榜上终于有了中国大陆餐厅的地位,对中国餐饮来说,进入榜单有如中国当年加入关贸协定一样,进入了这个圈子,就可以在相同规则下进行平等的交流与对话了。我们希望外国人所知道的中餐不是波兰人炒的鱼香肉丝,也不是玻利维亚人做的宫保鸡丁,而是真正的中国味道、真正世界人民喜欢的中国味道。

  欣喜之余还是有些失望的。我喜欢的餐厅、而且是中国大陆经营比较好的、菜品质量出色的餐厅排名靠后或者没能入选,比如大董工体富春山居店排名508,另一家我认为是极好的新荣记竟然没能入选。虽然在最终评审晚餐会上我几乎与主持者吵起来,还是未能如愿。主办方通过翻译对我说:“不要过分为某个餐厅争论,这会让其他评委怀疑这中间有没有利益输送。”

  我在评审讨论会上指出,针对中国餐厅,应该有一种不同于西方餐厅的评价标准,才能真正反映中国餐厅的实力。但是一个榜单又不能有两个评判标准,但这个问题应该在下一次评选过程中给予足够的重视。

  评选中,目前仍存在着一些标准的偏差。比如酒单是重要的评分标准,但西方人的酒单是葡萄酒酒单,但中国餐厅在这方面仍然存在距离。所以中餐厅没有取得很好的成绩,这也是可以理解的。

  评审团工作照

  一份具备公信力与公平性的美食榜单,不光是法国人需要,每一个热爱美食的人都需要。中国美食需要建立自己的审美评价体系和标准。所以我把更多的期待放在由中国美食家群体未来要发布的“一大口美食榜”。我们会按照中国人的审美与时代性的味觉标准,做一份能在国际上立得住的权威榜单。这个榜单是立足时代的,也是面向未来的,是针对国人口感的,也是面向国际化的表达与呈现。我希望这是一份真正表达中国口感的榜单,而不仅是国际大杂烩拼盘里的一小块。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 餐厅 榜单 中国

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