日本南北朝时期的茶文化
日本南北朝时期的茶文化
饮茶文化，作为禅宗寺庙的仪式，通过种种交流方式，在日本民间渐渐扩散，流行起来。武士社会在接受禅宗的同时，也接受了饮茶文化。在新安冲的沉船遗迹中发现了大量的茶具。从这里可以暂下个结论，在镰仓末期，不仅是武士社会，日本的民间也大量普及了饮茶文化。在这一时期紧接着就出现了称之为"茶寄合"的茶会游戏。这类茶会中进行的"斗茶"游戏，又称为"四种十服"。这是四种不同种类的茶叶，分为十回饮用，大家来竞猜产地的打赌游戏。根据出土的相关斗茶的札记《太平记》的记述看，这类"斗茶"游戏茶会，在南北朝时期的京都非常流行。
从假托玄惠之名所著的《饮茶往来》(作者不详)中，我们大致了解了当时"茶寄合"(茶会)的盛况。据其记载，在"茶亭"内摆放着来自中国的各类物品，大家各自品尝点茶，然后开始玩"斗茶"游戏。其描述稍微有些文学写意，其说明各种不同产地、不同时期的茶的味道如何各异，表现手法异常雅致，描绘了茶文化极盛时期的画面。而且，与荣西及其弟子圆尔皆有渊源的建仁寺和东福寺，时至今日也还在举行"四方茶会"。其形式就是，各位香客手持建盏，僧侣们以水瓶子给各位香客斟水，再以茶筅加以搅拌。可以说这就是再现了《饮茶往来》里面喝茶的场景。
"茶寄合"从镰仓以来的传承看，也许可以说是茶的堕落。在梦窗疏石所著的《梦中问答集》里曾经哀叹道："学习唐人喜欢的饮茶，本是为了消食积，通肠理气，养生之用。服药，是按照每服有一定的剂量，不然过量对身体有害无益。因而饮茶，也应该像医书那样有所节制。过去卢仝、陆羽关于饮茶，曾说过，此乃理气去滞之用，有助正心修行。我朝的拇尾的上人(明惠)，建仁寺的始祖(荣西)，也都钟爱饮茶，奉之为理气中和，正心修行之物，视之为珍宝。如今的世人饮茶之风看来，养生之功效俨然是不可能了。更不要提及此中有助修行之功效了。这是浪费，暴殄天物，更不要提有助于佛法修行了。"这表明在荣西之后，以修行为目的的茶渐渐衰落，不再是当时的流行风尚了。同时这里也在批判以"斗茶"行赌博之事。
从镰仓到室町时代，茶随着禅宗寺院的食文化，也深入到了民间。从南北朝室町时代中期陆续出现的，在《庭训往来》以及《尺素往来》等当时的教科书中可以看到，寺庙内举行法会时设宴招待的概况。在这样的法会盛典时刻，除去茶，有大致类似于"点心"、"茶点"、"坚果"等种类，还有诸如水晶包子等禅僧们从浙江连同茶叶一并带回日本的各色食品。其中大部分随着时间推移，都渐渐消失了，如今留下来的还有"素面"、"馒头"、"羊羹"等。茶文化对于日本的饮食文化有着巨大的影响，此后出现的"佗茶"中对于"茶果"的重视程度，其实可以在这里找到渊源。
从点茶到泡茶--煎茶文化的再生
前面提到了，宋代中国有着高度发达的点茶文化，此后中国的饮茶文化，就进入了种类纷繁的时代。冈仓天心在《茶书》中曾经感叹道，蒙古的入侵严重破坏了宋代的文化。元代的统治者破坏了古代中国传统文化这一看法，虽说有些片面，但是对于茶文化来说，却是言不为过的。其中的一个证据就是，看不到这个时代有关茶的专业书籍。介绍北宋中心的北苑茶的书籍，其代表作虽说数目有限，其后从南宋的《茶具图赏》以来，直到15世纪后半叶朱权的《茶谱》，将近两个世纪，几乎就没有任何新的有关茶的专门书籍。
宋代已经有了诸如日铸茶、双井茶等有名的叶茶，而传入日本的也是制作叶茶的技术。用石磨将茶捣碎，再以点茶的方式饮用，是当时的主流形式。另外，通过煮茶的方式泡制的煎茶也保留下来了。从元到明代之间，泡制方法得到了改良，很快就演变过渡到了使用叶茶直接冲泡的方式。而泡茶，本就是在热水里加入茶叶，引出其中味道的简单饮用方法而已。虽说如此，没有冲泡即可出味的茶叶也不行。使得泡茶成为可能的，是在元代出现了被称为"揉捻"的新的茶叶加工技术。明代以后，很快从蒸煮加工绿茶的工艺，改进到了通过加热炒茶的工艺，于是就出现了大批的香味和茶味皆出色的新茶叶。到这个时候，中国的茶开始了在世界舞台新生的机会。
爱好用叶茶进行泡茶的明代的饮茶爱好者们强调说，宋代的块状茶以及点茶，多少有些不自然，而明代的饮茶爱好者们，主张自己的冲泡方式才是延续了唐以来的煎茶的传统。就理论上说，其实唐代的煎茶也采用了块状的茶，这与明代的叶茶是大相径庭的。明代人不过是用泡茶取代了煎茶这样的说法而已。
总而言之，在明代人的思维里，唐代的陆羽、卢仝是煎茶的创始人；而宋代的苏轼、黄庭坚也是同样重视煎茶的。这里所谓的煎茶，其实概念是非常模糊的，但若是用"受文人爱戴的传统的茶"来替代"煎茶"，倒是在一定程度上说得通。在日本也同样，若是在冲泡叶茶与煎茶之间替换，那么江户时代的"煎茶道"的出现，就显然与明代人的看法类似。
明代的煎茶文化形成，其原因在于不再拘泥于茶的形状，而是致力于改善和提高用于泡茶的水，茶叶的质量，茶具的选择，以及饮茶的环境等等。尤其是饮茶的环境，必然追求与隐逸生活的心态和情趣一致的场所。这里的所谓"隐逸"，指在现实中"大隐隐于市"的"隐"，其含义在于官吏们、商人们能够继续以往的平民生活，却又能享受闲情雅致。对这种茶文化的向往，从茶文化书籍的作者来看，主要集中于16世纪的苏州、杭州、宁波为中心的区域。
