好月饼从哪来？
好月饼从哪来？
时至今日，花好月圆、一家人共赏圆月、共享月饼的场景仿佛变得越来越久远。在大规模产品化经营的今天，也许只有一块儿手工月饼才能唤起你记忆中的温暖。在中国，月饼的种类繁多，而言及独霸一方代表，则不得不提京式传统月饼、苏氏月饼和广式月饼。
京式传统月饼代表：花家怡园京式传统月饼代表：花家怡园
北京胡同里的市井文化让人陶醉，红墙绿瓦下的皇家遗韵则是让人赞叹、敬仰。而这一份敬仰不光来自皇家建筑的精雕细刻和气势磅礴，就连一年一品的月饼都让人不得不惊叹清室对于每一个细节的考究。而花家怡园京式传统月饼的皇家气质可不是子乌虚有，而是实打实的在御厨世家传人王希富老先生的指导下，一点一滴还原出来的。
今年的主角翻毛月饼是一款在市面上失传近百年的宫廷大点心。传说慈禧太后在初见翻毛月饼时，因其大而不秀的外形拍桌而起，从而引起月饼上的毛徐徐飞落，其情景美得让她赞叹。尝后入口即化，问此月饼何名，曰无名。太后看此月饼表皮如翻着的白毛，“就叫翻毛月饼吧！”花家怡园不光再现了其每块半斤重的个头和鹅毛般的栩栩如生，就连盖面皮上的胭脂红印章，都是根据王老先生的回忆重刻出来的。
另一款曾经也因技术失传而消失的月饼也在花家怡园的努力下重出江湖，其名为提浆月饼，口感又韧又香，每一口都是糖浆与瓜仁、桃仁、青红丝的完美融合。
当然京式月饼肯定少不了北京人最情有独钟的自来红、白月饼，手工制成的它们软硬适中，口感相当酥脆。最后，别忘了在圆月下与家人分享曾经只有大宅门富贵人家和宫廷内府才可享用的“手握成团、落地开花”的瓜仁油松月饼。
苏式月饼代表：鼎泰丰苏式月饼代表：鼎泰丰
用老传统中的老手艺面对已经是非物质文化遗产的苏氏月饼，想必是最为尊重的一种方式了吧。2014年的中秋，鼎泰丰依旧手工揉面，自己炒馅，有点“固执”地坚守这从老辈儿传下来的记忆，延续工业机械无法替代的味道。
苏式月饼的特点是皮层酥松、馅肥不腻，因此对月饼皮和馅料的要求较高，一两道简单工序以及少量时间和体力的付出是远远不够的，而鼎泰丰的老手艺是基于几十年对于苏式月饼的专注研究。面团要经过几道的打揣揉，基子需要面团和油酥经几度的揉和擀压，馅料的炒制既要注意口感又要保证不添加任何添加剂，平均下来每一块月饼都需要大量的时间和精细的人工制作。同时，传统苏式月饼的食材不择高档食材，所以鼎泰丰在可选择范围内，又要选择质量上乘的普通食材。就以黑芝麻馅月饼为例，将品质最佳的河南黑芝麻通过研磨炒制等二十多道工序，最终呈现出似固非液、香甜浸齿的黑芝麻馅。
由于鼎泰丰的苏式月饼不添加任何防腐剂，因此必须冷藏保存，从而吃时必须加热，而这也恰巧成为了这苏式月饼的又一特色。想象经过繁复工艺制作而成的月饼，在平底锅或者烤箱内正反加热，香甜的味道可想而知，夸张地说，甚至都能感觉到馅料糯糯的口感。
广式月饼代表：丽思卡尔顿奶黄月饼广式月饼代表：丽思卡尔顿奶黄月饼
从北南下的路上，舌尖除了会为苏式月饼在淮阳一带逗留，之后应该直奔岭南，去尝皮薄松软、油光闪闪的广式月饼。
莲蓉、豆沙馅等的广式月饼早已家喻户晓，但以奶黄为馅料的月饼实在为数不多。北京丽思卡尔顿行政总厨古志辉今年稳中求新，将多少人心中对于奶黄包的味道记忆搬进了2014年的中秋节。虽然奶黄馅料的喷香与流沙奶黄包的味道一模一样，但质地要硬一些，因为要遵循广式月饼不易破碎的特点。为突出奶黄月饼的香气四溢，也为其量身定做了特殊的月饼皮。虽然不再像传统的饼皮那样需要20天的等待，但糖、黄油、鸡蛋的调配也经过了长时间的反复试验，最终使其在进入口中时起到了画龙点睛的作用。除此之外，该款奶黄月饼的制作工艺与传统广式月饼一样，馅与皮之间不能留有空气，进入模子前要稍加面粉以防粘住，进烤箱前也要刷层蛋液，这样出炉后的月饼花纹就会非常清晰。每一次入口，都让人想放慢咀嚼的速度，享受那一份绵绵的奶香。
