最爱纯手工 那慢慢打烤的月饼香
导语：这早已不是一个属于手工制作的时代，所幸制作月饼的传统手工，在北京仍有火种顽强地存在，让我们一起走入那些古法和记忆中那慢慢打烤的月饼香。(文章来源于热橙网)
他们心中泛着暖光的回忆
手工月饼从上世纪四十年代的吊炉时代，到五六十年代的手抓炉时代，再到七十年代的煤炉时代，月饼的烘烤步步在变，却最终销声匿迹于普通民众的厨房里。
八十年代后，旋转炉加入，月饼成为大规模流水线上的一员，和这个人情凉薄的社会一道，那手工的暖与人情的香，只残留在这座城市的回忆里。下面一南一北两位美食达人讲讲自己的月饼记忆。
董克平：北京人，美食评论者
记忆关键词 母亲的自来红，外婆的手工模具，大董的传统五仁
推荐月饼
•花家怡园宫廷翻毛月饼——宫廷大点心，失传百年，烤完后表面浮着一层类似鹅毛一样的皮；
•鼎泰丰黑芝麻馅料月饼——传统制法，热吃时酥美堪称一绝；
•王府半岛奶黄月饼——手工古法，香甜不腻；
•西北西北菜杂粮月饼——饼皮馅料都用有机杂粮制作，降低了馅料的糖度，杂粮香气萦绕；
•功德林净素月饼——按照寺院素斋要求，对冰糖、果仁的选择极为精细，饼皮酥香，馅心果仁香气新鲜饱满，每一口都能感受到干果的油脂香气。
相较如今吃遍南北精髓的精尖与犀利，董克平初次的月饼记忆来得十分懵懂。现在回忆起当年对月饼的第一印象，脑中挥之不去的仍是那一圈氤氲而开的红色。那是老北京的传统月饼，江湖称号自来红，用烫面制成，整个饼皮散发着暖调的深红，内馅儿以白糖、冰糖渣、果仁混合而制，外皮上打着一个红色圆圈。也就是这个圆圈，从画面外由远及近而来，一直递到睡眼惺忪的董克平眼前。六七岁的早晨，老北京初秋的天光，他接过妈妈手中的自来红，一口将外皮与糖心咬下慢慢咀嚼，从此便记住了月饼。虽然周作人曾对自来红的坚硬与半边馅心有所抱怨，但董克平凭着幼时的记忆坚定认为早餐应该就是这样伴着桂花香气的朴实素品。
随着时代的推移，自来红渐渐隐迹，提及的人越来越少，而董克平吃过的月饼却越来越多。他曾撰文指出“月饼已经从民间的节令吃食，演变成送礼争面子的载体，好不好吃没关系，只要包装好、价格高就可以了。节令食品转身成为送礼佳品，面子的需求远远超过了月饼的实际内容”。去年，他列举过一份京城月饼榜单，名列其中的的有花家怡园的宫廷翻毛月饼、鼎泰丰的黑芝麻馅料月饼、王府半岛的奶黄月饼等。他这些年一直喜欢翻毛月饼表皮浮的鹅毛、鼎泰丰的手工古法、奶黄的甜而不腻、杂粮的有机与香气以及素斋的严谨与干果的油脂香气。
但说到近年来带给他最大感动的，还要属大董出品的传统五仁月饼。在大董的改良之下，这个被黑惨烈的五仁月饼结合了些许广式做法，一切都散发着原材料的暖香，令董克平连连惊艳。今年再推荐，现在多数还没吃到，按照多年的经验，和之前应该差不多，月饼这东西不会年年出新品出精品的。
当然，作为一个悉心寻找食物本味的美食评论家，他也常有失落。在大规模产业链式生产占据主导的今天，手工月饼的失落令人唏嘘。而外婆儿时烙月饼的场景，也成了记忆中的另一处挥之不去。他记得的是那些带着各式图案的月饼模具，它们油亮亮地存在于那个手工年代中。虽然时代陷落了，但总止不住得怀念从前的慢。而关于判断一颗手工月饼的标准，董克平还是遵循着旧时的质朴经验：馅料之香，甜度适中，饼皮松软，外观朴实。
第一次做月饼的彭海桐从做皮、馅料都一一亲手来做。彭海桐：香港人，音乐创作人，美食达人
记忆关键词 不变的双黄白莲蓉，偷偷打开的酥皮世界
推荐月饼
•荣华月饼——香港三大月饼品牌之一，来自1950年成立的荣华酒楼，上世纪便已经开始弃用猪肉而采用植物油来制作，其中双黄白莲蓉馅风靡香港多年，以莲蓉的清香晶莹与咸蛋黄的饱满而著称；
•美心月饼——来自于香港最大的饮食集团，同样是香港的三大名牌月饼之一，以传统的双黄黄莲蓉、陈皮豆沙、低糖松子著称；
•大班冰皮月饼——自1989年推出以来，大班饼皮月饼引起香港带动月饼市场的变化。采用越南风行的月饼制法，饼皮薄如冰呈白色，因为经不住炉火烘烤，所以并不油腻。
这也是彭海桐第一次亲手制作月饼，但看得出来有做饭基础。拍摄当天和师傅学习做月饼，这也是彭海桐第一次亲手制作月饼，但看得出来有做饭基础。
因为几乎常驻北京，彭海桐近年来的中秋节都是在与朋友的相聚中度过，常常是姐妹们聚在一起开心，已经很久没有和家人一起赏月。她印象中香港的中秋仍保持着旧传统，人们仿佛还是会守在高楼群立的城市中，站在床边看一眼股市以外的月亮。即使是年轻人，也保持着月饼配茶的传统，而她自己的最爱便是普洱。腻味月饼解馋之际，普洱的浓香压下来，中秋仿佛才算落定。
这么多年以来，彭海桐的口味并没有随着时代而改变，还是如同小时候一般。她记得开在旺角与铜锣湾的荣华月饼老铺，旧时包装是蓝底黄月，右下角两朵绽开的花，字体也是红色的细幼。妈妈常常会提前几日买好摆在盘中，静心等待节日的到来。随时时间的推移，香港的月饼也从豆沙馅料发展到琳琅满目。她记得有一年的中秋回家，看到的不再是摆在盘中的传统月饼。层层叠叠的素色薄纸下，是一个个酥皮月饼。那是她第一次与酥皮月饼相遇，轻轻一搓，一片片酥皮掉落，而这皮竟然格外好吃。从此以后，彭海桐就爱上了酥皮月饼，确切地说，是爱上了它的皮。
今年，她带着乐队在马来西亚现场同期录音，制作自己的最新专辑，而她则已经动念写一首关于中秋的歌，柔和的，乡情的，月色的，充满酥皮质感的。这么多年没有与家人一起过节，她怀念的还是地道的港式气氛。而说到心中月饼馅料的前三名，她毫不犹豫地爽朗报上：双黄白莲蓉、腊肉以及最古法的豆沙。
充满酥皮质感
