扬州清炖蟹粉狮子头:最多心思在其中
出品 淮扬府
选材 去皮五花肉
价格 58元/只
作为淮扬地区最传统的名菜,蟹粉狮子头经常出现在各个餐厅的菜单上,然而水准却参差不齐。淮扬府的蟹粉狮子头可以脱颖而出,首先就符合了洪亮的“食材第一”的标准。扬州清炖蟹粉狮子头选了肥六瘦四的农家散养苏北黑猪肉,搭配高邮湖生态大闸蟹烹制,而工序也颇为费心。大厨会先把黑猪肉细切粗斩成小肉粒,大闸蟹蒸熟手工分拆,取出蟹黄和蟹肉,再将其按次序和配比,加入生马蹄碎粒等调料,制成每只1两的生坯,最后嵌入一整块蟹黄,然后才加入装有90摄氏度苏北草鸡汤的砂锅,用两片白菜封住慢炖三小时。可谓真真正正的精致手艺,慢工出细活。最后的味道也对得起这番工夫,汤汁清而香,肉质嫩而润,蟹香与膏香点缀,既不会喧宾夺主,又增添了一抹肥香。
柠蜜黑豚叉烧:吃准地方才有真味
出品 四季酒店采逸轩
选材 精选五花肉
价格 98元/例
常吃牛排的人都知道,我们甄选的是一头牛身上的不同部位,这样的选择才彰显出食材的金贵,而猪肉的吃法略简单,可选部位似乎不如牛肉来得丰富,但是真正的饮食大家,还是能够从宰杀开始悉心研究,细细分辨猪肉各部位的不同风味。刚刚提到猪颈肉的珍贵,马上就来了PK者。采逸轩的叉烧,选用了猪肉中的精品五花,据说一头成年猪,身上只能找到两小条,同样是极为罕有,以这种五花肉炮制的叉烧,更有质感且多汁。采逸轩的叉烧酱料也是独家秘制的,普通生抽、蚝油、糖之外,也有几味秘料,融合在一起制作出拥有独特甜蜜口味的酱汁。这道叉烧上桌前,还要刷上麦芽糖、白糖、柠檬汁调配的酱汁,令甜蜜的滋味再次翻倍,而游走于肉质间柠檬酸味,不仅能解腥去腻,与甜蜜的肉味汇合,更有独特的新鲜滋味在其中。
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