导语：北京人讲“贴秋膘”，广东人讲“秋风起，食腊味”，归根结底都是要给自己刚刚度过的“苦夏”找一个合理饕餮的理由，既然美食家沈宏非说“吃是我们最容易得到的幸福和满足”，就不如去最饕餮的猪肉中寻找那份最大的幸福吧。（本文来源：热橙网）

洪亮

　　出镜人物 洪亮，美食名博“心泉之家”，蔡澜笔下的北京美食向导，梦遥口中的骨灰级吃货。最爱猪肉菜为干炸丸子，可惜北京已无记忆中的美味，现存首推砂锅居。坚信食材好是美食的第一位，也秉信好味道的传承与发扬而并非各家的独门绝技。作为国人餐桌上最常见的食材，关于猪肉的记忆伴随着大多数无忌口者的成长。北京的干炸丸子，浙江的糖醋小排，江苏的狮子头，四川的老腊肉……你也许已经忘记那炸得满屋飘香的油渣味儿，却总会记得逢年过节时饭桌上的猪肉馅儿饺子，抹抹随着烤乳猪流下的口水，衔一口咕噜肉放入口中——猪肉，总是变化多端地出现在餐桌上，可塑性极强，却是最朴实最熟悉的味道。

　　食材普及自然广为流传，同一处选材也可以烧出让人眼花缭乱的菜色，北京人做酱肘子，山东人做冰糟肘子；东北人做酸菜白肉，浙江人做东坡肉。

　　猪肉的好处不必多说，补虚强身且不过火，丰肌泽肤且是美味，更重要的，就是它与记忆的连接。“小时候没有别的肉吃，六岁第一次吃羊肉，虾之类的根本没听说过。各家的情况都差不多，买了猪肉改善生活，炒菜、炼猪油、包饺子……印象最深的就是家里做红烧肉，再改善得好一些就是红烧排骨。那时候没人买精瘦肉，如果老百姓拿到了精瘦肉，那是要骂人的，因为一点儿肥油都不带就没法炼油了。”作为此次“十二道猪味”的出镜专家，洪亮对猪肉菜的喜爱和研究，使他完全可以称得上是“骨灰级猪粉儿”，聊起北京各大美食聚点中的猪式美味，都能第一时间点评上几句，不过对于猪肉的感情，他倒是说得质朴极了，“简单来说，那个时候猪肉就是万能肉，而有猪肉吃的日子，就是幸福的日子。”

翠清原味肘子（翠清）

　　翠清原味肘子：多少爱在大肘中

　　出品 翠清酒家

　　选材 蹄膀

　　价格 198元/份

　　作为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的最爱餐厅之一，翠清的小店面大质量，一直维持着让人服气的水准。正如这道原味肘子，看似简单的炖肘子，在选材上却极为用心，从湖南直送土猪蹄膀，一年之内只有冬季限量供应，每天15-20份，保证食材的新鲜和地道。另外加入广东白菜干，炖四至五小时方可出锅。端上桌子即是猪肉本身的香气，浓郁而醇厚，并不掺杂任何调味的干扰，第一口先感受到厚皮口感，软而不塌，筋与胶质则临界于融化的边缘，瘦肉不柴且极为细嫩，配上略酸的菜干，香而不腻。

丽江腊排骨锅（一坐一忘丽江主题餐厅）

　　丽江腊排骨锅：京城最经典云南火锅

　　出品 一坐一忘丽江主题餐厅

　　选材 排骨

　　价格 155元/锅

　　纳西有名菜三叠水，第一叠玉龙山十三峰果碟，第二叠欢聚碟十三份菜品各式不同，第三叠热烈碟中的主菜就是腊排骨火锅。腊排骨火锅的原材料讲究，腌制与风干也都需要很长时间，因此若是腊排骨选不好，便是功亏一篑。一坐一忘的腊排骨选择雪山高原中纳西族农家的走地猪，经过地道正宗的腌制风干方法，力求最为云南的原汁原味。大厨用砂钵烹制，搭配芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料，文火慢开。一开始吃的时候可能略感清淡，蘸着地道的云南辣味调料，十分过瘾，排骨味道咸淡适中，且肉质十分软烂细嫩，久炖之后，汤色也变得越发醇香。

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