破酥包子：来自云南食界的黑科技
破酥包子（泓泰阳）破酥包子：来自云南食界的黑科技
出品 泓泰阳
选材 猪五花肉、猪板油
价格 12元/个
破酥包子是云南当地一种传统小吃，不同于普通制酥皮时的烤或煎，破酥包子的酥皮是蒸出来的，秘诀在于包子制皮的时候，层层都会刷上猪板油，软嫩之中还有酥滑的口感。
破酥包子美味的关键还是馅料。猪五花肉丁制成酱肉加上各类菌丁，咬一口香气四溢。馅料中的菌一般用鸡枞菌与野香菇，偶尔后厨备料富余，也会把牛肝菌、松茸剁碎加到破酥包子的馅儿里。如果看到这里，你就以为云南人的料理充满黑科技，也未免太少见多怪了。最逆天的是，泓泰阳破酥包子的猪肉，来源于西双版纳冬瓜猪，这种小猪永远长不大，散养于田间、山林，吃芭蕉秆、红薯藤、糯玉米长大，肉质紧实，层分细腻，肉味荤香，入口有回甘。这样的猪中极品，却主要用来包包子，足见破酥包子在泓泰阳的当家地位。
炭烤猪颈肉（苏泰辣椒）炭烤猪颈肉：Q弹多汁“泰”难忘
出品 苏泰辣椒
选材 猪颈
价格 68元/例
选择猪身上最高大上的一部分，因为猪颈肉的存在，里脊、腩肉恐怕都无法拔魁，最终只能饮恨叹谓瑜亮有别。据说一只成年大肥猪，猪颈肉也只有一公斤可用。
那如何料理一块难得的猪颈肉？倡导健康饮食的泰国人给出了标杆。苏泰辣椒出品的炭烤猪颈肉，据很多从泰国度假回来的人说，比泰国本土的还要好吃至少1.5倍。首先是对这块珍稀原料的加工，秘制泰料的腌浸程序必不可少，说来其实并不复杂，芫荽、香茅、橙肉、椰糖、泰国生抽，精心勾兑才有奇异滋味，这正是泰菜的奇妙之处。最后火烤后上桌时，要以芭蕉叶衬托，甜辣椒佐餐，烟熏只焦香的外皮之上，还藏着些木炭的香气。最难忘还是荤香之余，肉质弹牙的口感，如此紧致滑嫩，让咀嚼的动作根本停不下来。
香酥手剪BB猪（紫金阁）香酥手剪BB猪：猪肉中的土豪宴
出品 华尔道夫酒店紫金阁
选材 全猪
价格 1088元/只
如今的土豪不仅要泛有黄金之色，最近更新的标准是“大”。标准之下，烤乳猪外皮金黄酥脆、又着实是很大一件，一定是深得土豪芳心的菜肴。说烤乳猪土豪，未免有失公允，人家明明是贵族出身。早在西周时期，就有烤全猪的烹制方法，当时的人称其为“炮豚”，时至南北朝百科著作《齐民要术》已经把烤乳猪作为重要的烹调方式进行记载。
紫金阁出品的烤乳猪，有个时髦的新名字“香酥手剪BB猪”，由来于他们在因循传统古法之外，对烹饪技术孜孜不倦的创新。譬如古法烤乳猪，只会在腌料时放入调味剂，而紫金阁的烤乳猪，在烤制中也会加入秘制酱料，这样做不仅使猪肉的色泽更为鲜亮，而且猪的皮、肉、骨，风味兼顾，十分诱人。上桌时为了展现烤乳猪的原始气势，并不拆分，在客人过目之后，再用剪刀拆解，这也是其洋气名字的由来。
京果草莓咕肉：传统京味有新篇
出品 四季酒店采逸轩
选材 猪颈肉
价格 98元/例
北方人一般很难接受南方菜偏甜的口感，但是对猪肉的喜爱南北两地却无不同之处，是以咕肉成为少数进京颇早，并且深得民心的传统粤菜，混得年头久了，甚至不少人都认为咕肉是传统京菜中的一道。
其实，发扬美食传统，本应摒弃门户之见，咕肉的确在北京成了名角，研究创新有的是，但是成功者却寥寥可数。采逸轩的咕肉还是“原来的配方，是熟悉的味道”，制作手法传统，改变只在配料这种细微之处——将配菜中的菠萝改为本地草莓，再辅以葡萄干，令京味儿更加浓郁。炸至焦酥的咕肉吃起来柔中带韧，细腻的肉质配上味道层次丰富的酸甜汁，不失为一道下饭的好菜。
