导语：吃牛排，选几分熟？安格斯是什么？挑菲力还是丁骨？搭配什么sauce，喝什么样的葡萄酒？(来源：红酒百科全书)

　　1、几分熟

　　像左边这样按压手掌，“软硬”程度和对应牛排的质感一样哦~

　　通常牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

　　2、世界四大牛肉及其分级

　　(1)日本——和牛(Wagyu)

　　日 本和牛是公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。日本的和牛从高到低共分为五个等级A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级 别的牛肉就可以看见大理石状的分布了，其中A5级的和牛可以说是最顶级的。怀石料理中有块一指甲盖大小的A5和牛就算是整套料理中的一大亮点了。

　　(2)意大利——奎宁(Chianina)

　　去意大利除了看教堂，还有什么体验最地道？那就是品尝佛罗伦萨牛排。佛罗伦萨牛排要进餐厅有个硬性要求：必须来自于佛罗伦萨的奎宁(Chianina)小牛腰部的肉。(三分熟烹饪)

　　(3)法国——夏洛莱(La Charolaise)

　　勃 艮第地区(Burgundy)除了顶级葡萄酒，这里还出产顶级牛肉：夏洛莱(La Charolaise)。这种白牛肉以肉内血脂细腻出名。法国的经典名菜之一勃艮第红酒炖牛肉(estouffade de b?uf bourguignonne)用的就是这种牛肉食材。

　　(4)澳大利亚——安格斯(Angus)

　　澳洲牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级)。越高级的牛肉，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。现在市面上常吃到的“和牛"，其实就是来澳洲安格斯牛啦。

　　牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接生吃是最好的选择。比如这道法国牛肉名菜：鞑靼牛肉(tartare du boeuf)。

　　法国的tartare du boeuf做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的sauce来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的 牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片CARPACIO更有肉质风味。

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