“蔡澜家宴”菜单及菜谱曝光

　　“你是不是真的会烧菜？”到现在还是有人这么问我。

　　烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。

　　有一次看到黄永玉先生在香港的画室，屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。

　　被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。

　　当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。炖个两小时，上桌的汤一定又清又甜，不可能失败。

　　如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。

　　从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个，水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合酒徒。

　　用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六、七、八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做卑尔根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握用肉青好了，这块猪面上连颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。

　　单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混来炒丁丁，很快就完成一道好。

　　至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速的完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三：用万字酱油，其他的滚后变酸。

　　客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国“默林”牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。

　　不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐“光”字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。

　　吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红头，广东人叫为干的去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。

　　下来可蒸鱼，用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。

　　拿尾活鱼，开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫“生死恋”。

　　
每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。

　　如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。

　　我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆了头也不知弄些什么。

　　和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烚熟，切开两边，一边酿入狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。

　　再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有柚子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。

　　走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为一个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧啧称奇，其实这种做法在法国南部的罗旺斯很普遍，抄袭罢了。

　　做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。吃过的人，不会忘记。

　　编辑|于萍 实习生|马越